En av mina brister är att jag inte har ett fotografiskt minne. Ibland går jag ut och äter och nästa dag har jag sämre minne av vad jag åt (och drack) än vissa av mina uppskattade kollegor som så vältaligt skriver om restauranger. (Mitt minne har gradvis ersatts av kameran på min telefon.) I det här fallet skrev jag så fort jag kom hem några anteckningar från måltiden och citat från kocken, som några ganska samordnade försök att hitta på min dator misslyckades med.
Med det sagt har alla måltider jag ätit på Chez Dumonet, en pricksäker klassisk parisisk bistro, varit minnesvärda – oberoende av de evolverande sätt som jag har att bevara dem på. Minnena kvarstår långt efter det att känslan av att vara helt proppmätt har avtagit – de närmaste dagarna efter en måltid här är undantagslöst ”salladsdagar”
Tyvärr förändras inte mycket på Chez Dumonet, som ibland fortfarande kärleksfullt kallas Joséphine. För den som vill ha ett ställe som för traditionerna från den parisiska bistron vidare kan man inte göra något bättre än Chez Dumonet. De enda eftergifter de gjort till den moderna tiden (och midjan) är att erbjuda halvportioner av vissa rätter, som är massiva nog att få dig att önska att le doggy bag var mer populärt i Paris. (Personligen har jag inget emot återuppvärmd bœuf bourguignon nästa dag till lunch.)
Kocken och ägaren Jean-Christian Dumonet behöll smeknamnet Joséphine, som folk fortsätter att använda, namnet på den älskade restaurangen som han tog över för drygt ett decennium sedan. Han berättade att den tidigare var en bougnat, ett ställe som sålde värmekol, samt fungerade som ett kvarterskafé.
Den har utvecklats till vad den är idag. Och att döma av den fullsatta matsalen vid lunch, med kockarna som arbetar som galningar i köket och matgäster i alla åldrar som trängs i matsalen, verkar det inte som om det kommer att förändras till något annat inom den närmaste framtiden.
Du kan börja med några skivor av den köttiga husgjorda terrinan, men jag brukar välja sillen, som kommer till bordet i ett stort lergodsfat, där den prydligt filade fisken marinerar (eller simmar) i en generös pool av olivolja, med lagerblad och timjan.
Det är en ”ta för dig”-rätt. Men det är bäst att inte överdriva eftersom huvudrätterna som kommer kommer att fylla alla hål i din aptit.
Och även om jag hade ögonen på duvan med krispiga potatiskokladkakor som kocken höll på att göra i köket, har jag väldigt svårt att beställa något annat på Chez Dumonet, förutom den enastående ankkonfiten. Det är – och kommer förmodligen alltid att vara – den bästa versionen i Paris.
Serveras med potatis som tillagats i ankfett och som lämpligen överöses med grovt salt medan de kokar. (Och jag tackar dem för att de kokar potatisen med tillräckligt mycket salt – ingen mängd salt som du tillsätter vid bordet kommer att hålla fast vid potatisen lika bra som det salt som tillsätts under tillagningen.) Det är en maträtt som jag skulle korsa Paris för att få äta oftare.
Det här är den typ av mat som är en mer tillfällig njutning, snarare än en daglig njutning. Men att döma av skämten mellan de vassa servitörerna och de joviala kunderna är många uppenbara stamgäster.
Min franska matkamrat, Camille, kunde inte motstå steak tartar, som är en av de rätter som jag också tycker mycket om, men som tenderar att serveras i för stora portioner för mig.
Här är det inget undantag. Men jag hjälpte henne gärna att äta upp den enorma portionen. (Även om hon klarade sig ganska bra på egen hand…) Vid bordet blandar servitören en äggula med kapris, schalottenlök, dijonsenap, cornichons och Worcestershiresås tillsammans med den rejäla högen av malet nötkött, och frågar sedan om du vill ha den pimenté (kryddig), med flaskan Tabasco i beredskap.
Jag varnar ofta folk för att bara beställa den här rätten på ett ställe som du litar absolut på. Och om du är kvinna – eller man – nog att gilla den här rätten kan du bjuda in mig, så hjälper jag dig att äta upp den om du inte klarar av det.
Jag är inte man nog att äta en hel portion, men när det gäller efterrätten är allting okej. Le must är Grand Marnier Soufflé, som kommer ut i friform, snarare än i ett torn med raka sidor, bakad till krämig perfektion i en överdimensionerad porslinsurna med en brynt, skorpig topp. Ett petit glas Grand Marnier presenteras bredvid, ifall man vill lägga till mer, och i vissa fall kommer servitören med hela flaskan med apelsinsmakande likör och lämnar den på bordet.
När jag frågade om de lämnade flaskan över till alla, sa han non, att det bara var för vissa kunder som de gillade, med antydan till en blinkning. (Så antingen var det jag, eller så var det för att jag var med en fransk kvinna med stor aptit som uppenbarligen njöt av sin måltid). Men observera att sufflén måste beställas i början av måltiden. Så om du vill ha en, och vill hålla dig på servitörens goda sida – vilket man alltid vill vara i Paris – se till att lägga in din beställning tidigt.
När vi var färdiga med att äta upp kom kocken förbi för att försäkra sig om att vi inte lämnade kvar de sockriga sidorna som gräddats på suffléskålen, efter att vi hade ätit det inre. Vi försäkrade honom att han inte behövde vara orolig… vi hade för avsikt att äta dem.
(Och tyvärr finns det ingen bild på den enorma sufflén innan vi kastade oss in i den. När någon kommer med en varm sufflé direkt från ugnen gör man inget annat än tar en sked och dyker ner. Särskilt om du äter tillsammans med någon som redan har tagit sin sked, redo att hoppa på dig!)
En annan efterrätt som man inte får missa är mille-feuille, två ark av smördeg fyllda med rik och fyllig vispgrädde. Jag åt den första gången för över tio år sedan och minns fortfarande hur anmärkningsvärt smörig den var – även utan noter. Jag gillade den så mycket att jag bad att få gå in i köket och se hur de gjorde det. Konditorn visade mig ark av smördeg som sockrades och bakades tills de var krispiga och karamelliserade, sedan kyldes de och fylldes med sötad vispgrädde. Alla bord i matsalen som inte äter sufflé till efterrätt delar alltid på en mille-fuille, inklusive en äldre herre som avslutade en lugn gruppmåltid med ett glas konjak och bjöd oss på smakprov.
Priserna på Chez Dumonet placerar bistron norr om budgetkategorin, vilket kocken berättade för mig berodde på råvarukvaliteten och kostnaden för att ha skickliga kockar i köket. Det är svårt att säga emot det, särskilt eftersom du förmodligen kan hoppa över de kommande måltiderna efter att ha ätit på Chez Dumonet, eftersom du inte kommer att gå hungrig därifrån.
Chez Dumonet
117, rue du Cherche Midi (6:e)
Tél: 01 45 48 52 40
Métro: Duroc eller Falguière
(Öppet måndag till fredag, lunch och middag. Stängt helger.)