Clabber Milk – vad det är, varför du bör äta det och hur man gör det

Clabber milk är en naturligt fermenterad mjölkprodukt som kan ätas rå eller användas i recept.

Den har också en liten jästkraft helt av sig själv så den är bra att lägga till i bakverk.

Rå komjölk är full av naturligt förekommande nyttiga mjölksyrabakterier och när dessa bakterier stöds med en varm miljö kommer de att fermentera mjölken och skapa något som liknar en korsning mellan yoghurt och kefir. Om mjölken får jäsa tillräckligt länge kommer den slutligen att delas upp i ostmassa och vassle.

Fermentering eller surgörande av mjölk är något helt annat än att mjölken förstörs. Fördärvad mjölk uppstår endast om de nyttiga bakterier som finns i ren rå komjölk har dödats genom pastörisering, vilket gör att mögelsporer eller andra föroreningar kan frodas.

I en fermenterad mjölkprodukt har mjölksyrabakterierna surnat mjölken med de mjölksyror som de producerar när de äter laktos. Den högre surhetsgraden i surningsprocessen hindrar andra mikrober (som kan vara skadliga för människor) från att bildas. Det är mycket viktigt att du endast använder råmjölk av hög kvalitet från rena gräsbetade kor när du gör klabbermjölk.

Klabbermjölk med honung

Varför ska jag äta klabbermjölk?

I Harold McGees bok On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen utvecklar han ”The Health Benefits of Fermented Milks” med följande text:

Standardbakterierna i industriell yoghurt och kärnmjölk är specialiserade för att växa bra i mjölk och kan inte överleva i människokroppen. Men andra bakterier som finns i traditionell, spontant fermenterad mjölk – till exempel Lactobacillus fermentum, L. casei och L. brevis – liksom L. planetarium från inlagda grönsaker och den inhemska tarmbakterien L. acidophilus tar sig in i oss. Särskilda stammar av dessa bakterier håller på olika sätt fast vid och skyddar tarmväggen, utsöndrar antibakteriella föreningar, förstärker kroppens immunförsvar mot särskilda sjukdomsmikrober, bryter ner kolesterol och kolesterolförbrukande gallsyror och minskar produktionen av potentiella cancerframkallande ämnen.

Mr. McGee ger goda argument för att äta en mängd olika fermenterade livsmedel utöver kommersiellt framställda produkter.

Making Clabber Milk

Processen är mycket enkel.

Start med att sterilisera en glasburk och ett lock i kokande vatten. för att göra detta fyller du burken med varmt kranvatten för att undvika att glaset krossas av värmeskillnaden. Lägg locket direkt i kastrullen med kokande vatten, töm burken på det varma vattnet och häll kokande vatten i den uppvärmda burken och låt den stå i några minuter. Töm burken och lufttorka locket och burken på en ren handduk. Låt burken och locket svalna helt innan de används.

Häll din råmjölk i den steriliserade burken och fäst locket löst.

Fermentera din råmjölk i rumstemperatur tills mjölken blir sur och börjar separera. Detta kan ta mellan 1-5 dagar beroende på mjölkens ålder, temperaturen i ditt hem och de naturliga bakterierna i själva mjölken.

När klumpen har stelnat kan den sedan skumma av den klumpade grädden, användas till bakning, ätas som yoghurt eller så kan den silas för att separera ostmassan från vasslen.

Ostmassa och vassle (till vänster) bredvid den koagulerade grädden Den koagulerade grädden

En bubblande burk med Clabber En bomullspåse för att separera ostmassa och vassle Den gyllene vasslen som rinner ut från ostmassan

När man har silat clabbern kan vasslen användas som en start för någon lakto-fermenterade projekt, från grönsaker till spannmål, och är särskilt användbar för att starta en ny omgång klabbermjölk. Om man använder en matsked klabbervassle i den nya mjölksatsen går jäsningsprocessen betydligt snabbare. Ostmassan blir tjockare och sötare när den silas och får en gräddostliknande konsistens.