Hvor meget er du i stand til at elske pommes frites? Se, hvor meget du allerede har smagt dem, når du opdager de 30 forskellige typer af denne lækre godhed.
Mens der stadig er uenighed om pommes fritesens oprindelse, er Belgien stadig den største forbruger af pommes frites pr. indbygger blandt de europæiske lande. Ifølge dem, der mener, at denne mad har sin oprindelse i Belgien, opdagede amerikanske soldater, der var udstationeret i Belgien under 1. verdenskrig, denne ret og gav den kun navnet “pommes frites”, fordi det dominerende sprog i landet dengang var fransk.
Belgierne elsker deres pommes frites serveret med rå æg som topping, og de har endda et pommes fritesmuseum, der hedder Freitmuseum. Den tidligere præsident Thomas Jefferson introducerede dette lækre tilbehør til USA i 1802, da han bad kokken i Det Hvide Hus om at tilberede det på fransk vis og kaldte det fritterkartofler.
Snitningerne
Julienne
Julienne er en fransk snitteknik, der oftest bruges til grøntsager, og den indebærer, at man skærer madvarer i lange, tynde strimler. En julienneret friture er en friture, der passer til denne beskrivelse. Medmindre du har en fritterskærer i restaurantstil derhjemme, vil du ende med at skære dine egne fritter i hånden ved hjælp af en teknik som denne. De officielle julienne-mål er 1/8″ x 1/8″ og ca. 2″ i længden. Der findes også en “fin julienne”, som er ca. halvt så tyk.
Batonnet
Batonnet er et trin op fra julienne og giver en tykkere pommes frites. Oversat fra fransk betyder det “lille pind”, og batonnet måler 1/4″ x 1/4″ i tykkelse. Pommes frites kan dog være og er almindeligvis tykkere end dette stadig.
Crinkle-Cut
Den crinkle-cut pommes frites har lidt af en bølget overflade, men du ville nok beskrive den som bølget. For at opnå dette udseende kræves der særligt skæreudstyr som f.eks. en crinkle cutter eller et specielt udstyret mandolinjern, hvilket nogle gange indebærer to separate snit. Større restaurantkæder kan bruge mere sofistikeret udstyr, og på grund af snittets art er disse pommes frites normalt tykkere.
Rundt snit
Måske har du set de runde, smilende pommes frites, som nogle gange serveres ved skoleluncher og familierestauranter. En rundskåret pommes frites er en halvtyk, møntformet udskæring, der kan steges, men som også bliver dejligt sprød, når du sætter den i denne ovn. Den mest populære stil af rundskårne fritter kaldes en cottage fry.
Vaffel
Vaffelfritteren bruger i lighed med crinkle-cut fritter udstyr som f.eks. en mandolinjern til at skabe den karakteristiske vaffelform. Det er en krydsskæringsteknik, der indebærer, at kartoflen skal drejes 90 grader efter hver passage. Normalt er de et sted mellem 1/4″ og 1/2″ tykke.
Kilen
Kileskårne pommes frites er naturligvis kilefritter. Disse løber normalt i kartoflens længde og er ofte ekstremt tykke på ydersiden, men tilspidses til en kant, som kiler gør.
Fritternes stilarter
Bistro
Også kaldet euro-fritter er bistro-fritter de pommes frites, som du almindeligvis finder på bistroer og hjemmestylerestauranter. De er tykskårne, ofte dobbeltstegte og serveres almindeligvis i papirkegler eller metalbægre, selv om præsentationen af disse pommes frites helt sikkert varierer fra restaurant til restaurant.
De steges ofte to gange for at opnå maksimal sprødhed og anses af nogle for at være den “ideelle” restaurantfritte. De er enkle, de er velsmagende, og de passer godt til de fødevarer, der almindeligvis serveres på bistroer.
Boardwalk
Boardwalk fritter har en historie, der stammer fra strandpromenaden i Ocean City, Maryland. Ægte boardwalk-frites er håndskåret i lange, firkantede pinde og serveres tykke og sammenfiltrede i en papirkop eller kurv. Boardwalk frites serveres naturligvis på strandpromenaden i boder og restauranter, men nogle restauranter som Five Guys har taget denne fritestil til sig globalt. Når man laver en god portion boardwalk-fritter, skal man have styr på skære-, rengørings- og tilberedningsteknikkerne, som kvaliteten af disse fritter er så afhængig af.
Carne Asada
Grundlæggende kan alle fritter være carne asada-fritter, så længe de er toppet med carne asada (grillet flank- eller skinkesteak) og garneret med ost, guacamole, pico de gallo, revet salat og creme fraiche. Det nøjagtige toppings varierer, men disse pommes frites findes på en række mexicanske restauranter, især i San Diego området.
Cheese Fries
Det at dryppe eller smelte ost oven på en bunke pommes frites er en amerikansk ting og mere specifikt en amerikansk fastfood-ting. Billige fastfoodrestauranter sprøjter typisk flydende ost på toppen af dit måltid, men andre restauranter kan faktisk smelte revet ost på toppen af en dampende bunke sprøde pommes frites. Parmesan, cheddar, mozzarella og schweizer er alle velegnede valgmuligheder, men ost er typisk forbeholdt de almindelige crinkle- eller julienne-skårne pommes frites.
Chicken Fries
Burger King populariserede chicken frites, som simpelthen er stykker af kylling skåret og præsenteret på samme måde som en typisk pose pommes frites. Udover det er disse fritter ikke særlig populære.
Chili Cheese Fries
Dette er ostefritter toppet med en chilisauce. Ikke alene har restauranterne ofte deres egne opskrifter på chilisauce, men du kan også finde masser af dem på nettet. Almindeligvis indeholder de hakket oksekød, men du kan også bruge hakket kalkun eller kylling. Da der er så mange forskellige chilisaucer, er der ikke nogen “rigtig” måde at lave den på. Nogle saucer vil dog helt sikkert smage bedre end andre.
Chips
“Chips” er det britiske ord for pommes frites, men selv kartoffelchips kan betragtes som en form for pommes frites. De tilberedes i bund og grund på samme måde, men kartoffelchips er skåret i ekstremt tynde skiver og koges helt til sprødt.
Cottage Fries
Som kartoffelchips er cottage frites rundskårne kartofler, der er omkring 1/4″ tykke. Du kan tilberede hyttefritter med eller uden kartoffelskræl. De kan frituresteges eller sættes i ovnen, og de kan krydres på mange forskellige måder, f.eks. med sort peber, cayennepeber eller andre krydderurter. Dette er en meget grundlæggende kartoffelret, og nogle gange bruges “cottage” fries og “home” fries i flæng.
Crinkle Fries
Crinkle fries er de krinkelskårne kartofler, der er friturestegte og spises almindelige eller toppet med noget som f.eks. ost. For mange er der en vis grad af nostalgi forbundet med crinkle-cut fritter. Disse fritter blev ikke kun serveret i skoler, men blev også almindeligvis opbevaret i frysere i mange barndomshjem.
Du har måske også genkendt dem på restauranter som Shake Shack. Crinkle-cut fritter er kendt for at være “unaturlige”, fordi de blev masseproduceret ved hjælp af maskiner, der lavede dem alle i samme størrelse og form, men det gælder nu også for en lang række andre produkter.
Curly Fries
Curly fritter er en meget populær slags fritter, og de er også almindeligt krydret. De ligner en slinky, og i lighed med dette fjedrende børnelegetøj kan krøllede pommes frites også være sjove at lege med, hvilket er grunden til, at de appellerer så meget til børn. Selvom de kan være normale tykkelsesmæssigt, fortsætter de krøllede fritter for evigt og kan tage flere bidder at spise op.
Disco Fries
Disco fritter kommer fra New Jersey og kaldes også Elvis fritter, selvom nogle mennesker blot henviser til dette som cheese frites med sovs. Disse var en populær diner-mad i 70’erne, som folk spiste, efter at diskoteket havde lukket for natten; de betragtes i bund og grund som beruset mad. Disco fries er også en variation af den canadiske poutine-ret, men der er forskelle. Disco fries bruger typisk en større steakskåret pommes frites og en tyk, mørk sovs med mozzarellaost stablet ovenpå.
Home Fries
Home fries er næsten udelukkende en morgenmadsret, og når de er tilberedt godt, er de et dejligt blødt og sprødt pommes frites-agtigt måltid, der smager fantastisk om morgenen. De ser enkle ud, men kan være lidt svære at tilberede. Hvis man roder i det, kan man få en blanding af sprødhed og grød med nogle ukogte kartofler imellem.
Newfie Fries
Newfie frites, fra Canadas Newfoundland-provins, er en anden variant af poutine. Her er de sprøde pommes frites smurt ind i en aromatiseret og krydret dressing eller fyld og toppet med en oksekødssovs. Disse er let en snack til en sen aften, men der er heller ikke noget, der forhindrer dig i at forberede dig til Thanksgiving. Både opskrifter på sovs og stuffing er stærkt personliggjort, så du vil finde Newfie-fritter med forskellig smag over det hele.
Patatatje Oorlog
Patatatje oorlog betyder oversat “krigschips”, og det er en fastfood-fusionsret, der er almindelig i Belgien, Skandinavien og andre dele af Europa. Disse pommes frites serveres i en kegle med mayo og rå løg, men det er satay-saucen, der virkelig får retten til at skille sig ud. Satay-saucen kommer fra Indonesien og kombinerer bl.a. jordnødder, gurkemeje, ingefær og chili. Nogle Patatje Oorlog kan også indeholde jordnøddesmør for tykkelsen.
Kartoffelkiler
Kartoffelkiler er ganske enkelt kileformede pommes frites, der er tykke i bunden og spidser til til en spids. De kan krydres eller dækkes med ost, creme fraiche, bacon og andet pålæg. Det virkelige trick er at sørge for, at de bliver tilberedt korrekt. På grund af deres tykkelse er de ekstremt nemme at tilberede for lidt.
Poutine
Poutine er den berømte canadiske ret, der har inspireret diskofritterne og Newfie-fritterne; i lighed med sine modstykker er Poutine i høj grad en sen aftensmad, hvor man drikker sig fuld. Det, der adskiller den, er, at poutine laves med almindeligt udskårne pommes frites og en tyndere sovs, men den vigtigste forskel er ostebrødene. Cheese curds er en fransk-canadisk specialitet og bruges i poutine-retten i modsætning til almindelig ost.
Krydrede pommes frites
Alle kan lide at bruge forskellige krydderier. Krydrede pommes frites kan prale af en simpel kombination af salt og peber eller mere krydrede muligheder som chilipulver eller Cajun-krydderi. Andre krydderier, der ofte bruges til pommes frites, er hvidløgspulver, løgpulver og paprika.
Shoestring Fries
Ordet “shoestring” bruges til at beskrive pommes frites, der er ekstremt tynde og ret lange. Shoestring frites er typisk skåret til officielle julienne-mål, men kan endda være tyndere, afhængigt af hvor du går hen.
Side-Winding Fries
Sammenlignet med andre typer fritter er side-winding frites en relativt ny form. De blev designet specielt til restaurationsbranchen, da de giver et interessant udseende med en fremragende tallerkendækning. De fremstilles ved at sno en kartoffel i en spiral og skære den i stykker; de ser ud, som om en rundskåret pommes frites var blevet snoet og stegt.
Steakfritter
Mange tykskårne pommes frites omtales som steakfritter, da det i bund og grund er det eneste, de er. Det er tykke, brede pommes frites, der som regel stadig har kartoffelskindet siddende i enden. De er ofte krydret, og du vil ofte se dem på steakhouse-kæde-restauranter.
Søde kartoffelfritter
Mennesker elsker at lave søde kartoffelfritter i stedet for almindelige pommes frites, fordi de er den “sundere” løsning, og der er en vis sandhed i det. Søde kartofler er lavere i kalorier og kulhydrater og indeholder langt mere A-vitamin end hvide kartofler. De tilberedes også lettere, når de bages i ofte, selv om de kan være sværere at få sprøde. Du kan dog stort set lave alle slags pommes frites af søde kartofler.
Tornadofritter
Tornadofritten er en spiralskåret kartoffel, der sættes på en pind og steges. Tornadofrites er i lighed med andre friturevarianter almindelige på messer. Der findes virksomheder, der har specialiseret sig i produktion af tornadofrites, men tornadokartofler er også en populær gadekøkken i Sydkorea også. Begge steder er tornadofritterne penslet med krydderier, og nogle varianter kan have pølse fyldt mellem kartoffelskiverne.
Tater Tots
Kan tater tots betragtes som en friture? Alle komponenterne er der: kartoflen, olien, frituregryden. “Tater Tots” er faktisk et varemærke fra Ore-Ida, men er blevet en fællesbetegnelse for disse små kartoffelbidder. Det er små cylindre lavet af revet kartoffel, der er friturestegt i en række forskellige olier. De bliver også frosset ned for at blive pakket godt i supermarkederne.
Waffle Fries
Waffle Fries er gitterformede pommes frites, der på nogle måder også ligner en vaffel. Vaffelfritter har eksisteret i et stykke tid, men den første skæremaskine til vaffelfritter blev opfundet i 1979. Udover udseendet betyder hullerne i vaffelfritterne også, at fritterne kan stege hurtigere og mere grundigt. De bruges måske mest berømt af Chick-Fil-A-kæden, som sælger 100 millioner pund af dem hvert år.
Tilberedning af pomfritter: Fire måder
Kartoflen skal skrælles
Dette trin i tilberedningen af pommes frites er helt valgfrit og springes over af mange. En stor del af kartoflens næringsstoffer findes i skindet, men hvis du ikke er fan, er du velkommen til at skrælle kartoflen, inden du laver dine pommes frites. Du vil bemærke, at mange fastfood-restauranter har perfekt skrællede, lige store og fejlfri pommes frites, og det kan virke unaturligt. For at opnå den modsatte effekt serverer andre restauranter deres pommes frites med skindet stadig på.
Skæring af kartoflen
Her bestemmer du selv, hvordan dine pommes frites skal se ud. Ved hjemmelavede retter kan det være den måde, der er lettest. Masseproducerede pommes frites skæres let ved hjælp af maskiner, og restauranter, der skærer deres pommes frites internt, bruger en række forskellige former for udstyr. Med en håndskærer kan restaurantmedarbejdere skære en 50-punds sæk kartofler på et par minutter eller mindre.
Du finder her en række forskellige kartoffelskærere, der kan bruges både i kommercielle omgivelser og i hjemmet.
Vaskning af skærefritter
Naturligvis vil du vaske dine grøntsager, før du begynder at lave mad med dem, men det er ikke den eneste grund til at vaske dem for snavs, forurening og andre uønskede stoffer. Faktisk sker vask og udblødning af pommes frites af grunde, der i høj grad påvirker resultatet af den kogte pommes frites.
Du kan gå videre og give hele kartoflen en god skylning, men det kan også være i din bedste interesse at vaske og udbløde de ukogte pommes frites grundigt, efter at du har fået dem skåret, som du ønsker. Kartofler indeholder betydelige mængder stivelse, og du kan fjerne mere stivelse fra en skåret kartoffel, end du kan fra en hel kartoffel, skrællet eller uskrællet. Årsagerne til at fjerne stivelsen er bl.a. bedre tilberedningskvalitet og lavere kulhydratindhold.
Mange restauranter, der tilbereder deres pommes frites internt, vasker deres pommes frites grundigt. At gøre dette i hånden kan tage et par timer, som indebærer konstant omrøring og omrøring. Du skal også dræne det beskidte vand og genopfylde vasken fuld af pommes frites med frisk vand gentagne gange.
Andre restauranter gennemfører denne proces ved hjælp af en maskine, der rører pommes fritesen og frigør så meget stivelse som muligt på blot et par minutter. Pommes frites, der er blevet renset for stivelse, tilberedes mere jævnt, og en grundig vask af dine pommes frites sikrer, at ydersiden ikke brænder op, før indersiden tilberedes.
Blanchering
Nogle mennesker omtaler denne vaskeproces som blanchering, men blanchering indebærer faktisk, at dine skårne pommes frites skoldes i kogende vand før tilberedning. Du kan også gøre dette, efter at de er blevet renset, for at fjerne endnu større mængder stivelse.
Du koger dem i nogle få minutter og lægger dem derefter straks under koldt vand, en proces, der kaldes chokering, hvilket standser tilberedningsprocessen. Blanchering er meget anvendt som forbehandling i fødevareindustrien, især når det drejer sig om masseproduktion. Blanchering reducerer kvalitetstab over tid og forbereder pommes frites (og andre grøntsager) til nedfrysning eller dehydrering.
Kogning af pommes frites: Tre måder
Bagning
Det er ikke alle køkkener, der er udstyret med redskaberne til effektivt at stege mad, og når det gælder tilberedning af pommes frites derhjemme, kan bagning være den bedre løsning. Du kan nemt få plads til flere portioner tyndtskårne pommes frites på en bageplade og sætte den i din ovn.
Afhængigt af tilberedningstiden kan disse pommes frites blive dejligt bløde, især hvis du arbejder med søde kartofler. Længere tilberedningstid vil dog give sprøde pommes frites, og du kan endda pensle dine kartofler med olie for at sikre, at de bliver sprøde udenpå, mens de er i ovnen. Der findes masser af opskrifter på pommes frites, som du kan eksperimentere med.
Dybstegning i madolie
Den mest almindelige tilberedningsmetode for pommes frites, friturestegning, har givet nogle af de mest velsmagende pommes frites nogensinde. Selv om restauranterne har kraftige frituregryder med friturekurve med stor kapacitet, kan du stadig friturestege kartofler derhjemme. Det kræver måske en smule øvelse at stege pommes frites derhjemme, men det vigtigste er, at du bruger den rigtige olie.
- Neutralt smagende olier: Jordnøddeolie, rapsolie, vegetabilsk olie, grapefrøolie og saflorolie er alle smagsneutrale olier, der har et røgpunkt et godt stykke over 350 grader, så du kan roligt stege dine pommes frites i en af disse olier. Du skal virkelig være opmærksom på din olies røgpunkt, da olier med et for lavt røgpunkt vil brænde, før de er i stand til at brune dine pommes frites. Et eksempel på dette ville være ekstra jomfruolivenolie.
- Olier med smag: Andre olier vil have et højt nok røgpunkt til at opnå de ønskede resultater, men de kan give en vis smag til de færdige pommes frites. Olier som majs, kokos og sesam er velegnede til stegning, men hvis du ikke er interesseret i yderligere smag, er det bedst at bruge en neutral olie.
- Hydrerede olier: Hydrerede olier giver mere sprøde pommes frites.
- Ikke-hydrerede olier: Du kan finde ikke-hydrogenerede olier som f.eks. jordnøddeolie, der ikke kun er sundere end andre muligheder, men som også giver en let sprød udenpå med en inderside, der smelter i munden. Hvis du er en af dem, der nyder ekstremt sprøde pommes frites, er dette ikke den rette vej at gå.
Dobbelt stegning
Nogle restauranter og kokke steger deres pommes frites to gange; dette gøres normalt efter en grundig blødgørings- og vaskeperiode. Folk kan stege dobbeltfritter af forskellige årsager, og de kan have forskellige metoder til at gøre det. Under den første stegning er man i det væsentlige i gang med at forkoge pommes fritesne, og man gør dette i et par minutter. Fugten i midten af fritterne vandrer til overfladen, efter at fritterne begynder at køle af, og du slipper af med denne fugt under den anden stegning. Det endelige resultat er en tørrere og sprødere pommes frites.
Restauranter, der gør dette, tilbereder normalt deres pommes frites internt, og de har også en udviklet metode, som de har perfektioneret tidligt i deres forretning. Kvaliteten af den første pommes frites er i høj grad afgørende for kvaliteten af pommes fritesen efter den anden og sidste dunk i olien. At skabe den perfekte pommes frites er en kombination af proces og udstyr sammen med selvfølgelig kartoflerne og olierne.