Det var din drøm at drive en restaurant.
Måske i årevis. Måske for nylig. Det virkede, som om det var meningen.
Men da din drøm endelig gik i opfyldelse, føltes det mere som et mareridt.
Hvorfor Restaurant Failure Rate er så høj
Det er hårdt arbejde at drive en restaurant. Hvilket sandsynligvis forklarer, hvorfor restaurant fiaskoprocenten er på 60 % det første år. Og 80 % af restauranterne klarer sig ikke længere end 4.
Det skyldes ofte, at de ignorerer et eller flere af tegnene på, at en restaurant fejler, eller at de begår en række fejl.
Og selvom disse problemer er almindelige i hele landet, ser det ud til, at ingen gør de rette tiltag for at rette op på dem.
Det er derfor, vi ønsker at påpege de 35 grunde til, at restauranter fejler, og hvordan man retter op på dem. Den omfatter alle de vigtigste succesfaktorer for en restaurant.
Når du ikke retter disse problemer, ødelægger du din bundlinje.
Vi har brudt den ned, så den dækker alle aspekter af din restaurant – fra dine leverandørrelationer til din markedsføring.
Det er på tide at få styr på dine madomkostninger – og din restaurant – en gang for alle.
Drift og leverandørrelationer
Du ignorerer dine madomkostninger.
Gestyring af dine madomkostninger er en tidskrævende proces, hvilket gør det nemt at smide den til side. Men dine udgifter til mad udgør 1/3 af de samlede udgifter til din restaurant – så hvis du lader dem løbe løbsk, kan det ødelægge din bundlinje. At ignorere madomkostningerne er en af de største årsager til, at restaurantfejlraten er så høj. Tag dig tid til at tælle lagerbeholdning, finde dine COGS-tal, administrere dine ordrer og meget mere. Det vil gøre en verden til forskel. Du kan også bruge restaurantteknologi til at gøre det for dig.
Du beregner kun dine omkostninger ved solgte varer én gang om måneden.
Måske er du en af de få restauranter, der rent faktisk beregner og overvåger sine omkostninger ved solgte varer. Fint! Men hvorfor gør du det kun én gang om måneden? Hvis du virkelig ønsker at overvåge og styre dine COGS over tid, er du nødt til at beregne dem ugentligt. Det er en måde at finde præcise tegn på, at en restaurant er ved at fejle. Og med procenter fra uge til uge er det lettere at udpege tegn på, at en restaurant fejler.
Du mødes aldrig med dine leverandører.
Dine leverandører er en stor del af din dagligdag i din restaurant. Men hvis du ikke holder dem på linje, kan tingene komme ud af kontrol. Et sundt forhold til dine leverandører er en af de vigtigste succesfaktorer i en restaurant. Når du tager dig tid til rent faktisk at sætte dig ned og holde kvartalsvise forretningsgennemgange, viser du dem ikke kun, at du sætter pris på din rentabilitet og ønsker at holde madomkostningerne nede, men du begynder også at holde dem ansvarlige.
Du placerer ordrer i blinde.
Når du har travlt, er det nemt at sætte din bestilling på autopilot. Men det fører til overbestilling, hvilket koster din restaurant tusinder. Hvis du rent faktisk er opmærksom på, hvad der kommer ind og ud af din restaurant – og tager de få minutter til at ændre det, der er i dine bestillinger – vil du ikke ende med at have ekstra mad på hylden. Spildt mad er spildte penge.
Du ignorerer dine priser.
Apropos at være opmærksom på dine ordrer, kan du ved at følge dine priser sikre dig, at du får det bedste tilbud på dine ingredienser. Ingredienspriserne vil altid stige, men det betyder ikke, at du skal betale mere end dine naboer. Find en måde at spore lokale og nationale gennemsnitspriser på dine ingredienser på. Selv hvis du blot sporer dine 20 vigtigste varer hver måned, kan det have en stor indvirkning på dine madomkostninger.
Du bestiller ikke mod faste pars.
Du løber konstant tør for ingredienser under travle vagter. Eller du bestiller alt for meget og smider tonsvis af råvarer ud hver uge. Det er sandsynligvis fordi du ikke har nogle faste pars på plads. Et lagerparniveau er den normale mængde af en ingrediens, som du forventer at have på hylden på et givet tidspunkt. Fastsæt dem på dine ingredienser – eller endda bare på dine 20 mest brugte ingredienser – og du vil være godt på vej til at reducere dine fødevareomkostninger og øge dit overskud.
Drift og leverandørrelationer
Du bestiller uden at lægge et budget.
Et detaljeret, ugentligt budget kan gøre en verden til forskel for dine fødevareomkostninger – og kan holde dig ude af den vanvittige statistik over restaurantfejl. Det giver dig og dit personale et mål at holde jer inden for, så I kan ændre ordrerne og holde jeres omkostninger nede. På jeres ugentlige teammøde (som I bør holde) skal I drøfte tallene fra den foregående uge og opstille et budget på baggrund af dem. Derefter kan du begynde at træffe smartere indkøbsbeslutninger.
Du har valgt den forkerte teknologi til din restaurant.
Når det kommer til din restaurants fremtid, er teknologi vejen frem. I dag kan software forenkle alt fra at styre personalet til at holde styr på dine madomkostninger. Men hvis du bare vælger det mest skinnende stykke teknologi, kan det få katastrofale følger for din virksomhed. Tag dig tid til at analysere, hvilken type software der vil være bedst for din restaurant.
Du forsøger at udvide uden et solidt grundlag.
Du har tænkt på restaurantlokation nr. 2, lige siden du åbnede dørene til lokation nr. 1. Men hvis du trykker på aftrækkeren for tidligt, vil din nye restaurant ikke blot mislykkes, men den kan trække dit første sted ned med sig. Hvis du ikke er opmærksom på nogen af tegnene på, at en restaurant er ved at fejle, hvordan vil du så kunne holde øje med 2 steder? Sørg for, at du har et solidt fundament at arbejde ud fra, før du dypper tæerne i ekspansionsvandene.
Regnskab
Du opbevarer dine fakturaer som et uorganiseret rod.
Den stak fakturaer på dit skrivebord bliver ikke mindre (det gør restaurantens fiaskofrekvens heller ikke, men det ved du jo efterhånden). Hver dag kommer du ind, og det føles, som om en dumper lige har efterladt dig en helt ny bunke. Du er nødt til at finde en måde at automatisere din proces på. Brug en app, der har et digitalt arkivskab. På den måde kan du opbevare alle dine fakturaer sikkert, trygt og let tilgængeligt. Og måske kan du for en gangs skyld også sidde ved dit skrivebord.
11. Du dropper dit regnskab helt og holdent.
Det er nemt at forsøge at spare penge ved ikke at ansætte en revisor og forsøge at administrere dine madomkostninger selv. Og sikkert,
det kan teknisk set fungere. Men du har også en million andre ting at gøre. Lad være med at spare på det, hvor det er vigtigt. Ansæt en revisor, der kan hjælpe din virksomhed til at skinne.
Du lader bankudgifterne sidde.
Når du ikke afstemmer dine bank- og kreditkortssaldi hver måned, udskyder du kun det uundgåelige. I stedet for at efterlade dig selv et rod, som du skal tage dig af ved årets udgang, skal du sætte tid af til at tage dig af det hver måned.
13. Du har hyret den forkerte type revisor.
Du ville ikke ansætte en kok, der er kendt for sin lækre pasta, til at arbejde på din mexicanske restaurant. Det samme gælder for revisorer. Find en, der har specialiseret sig i restaurationsbranchen. Du ønsker, at din revisor skal have et fast greb om de problemer, som din virksomhed står over for.
Du styrer dit regnskab på kontantbasis.
Når du gennemgår dit regnskab på kontantbasis, kan du ikke rigtig få et langsigtet billede af din virksomhed. Men når du fokuserer på regnskab på periodiseringsbasis, får du et mere realistisk billede af dine indtægter og udgifter over en periode.
15. Du holder regnskabsgennemgang hver måned.
Når du bruger en månedlig regnskabsperiode, står det i kontrast til de ugentlige cyklusser, som du bruger til økonomi. Det er smartere at bruge en 4-ugers regnskabscyklus. Du vil have 13 4-ugers perioder. Du ved, at hver enkelt er præcis 28 dage, og du får i sidste ende mere relevante periodesammenligninger på resultatopgørelserne.
Lagerbeholdning
Du ignorerer din lagerbeholdning.
Lagerbeholdning er enhver restauratørs mindst yndede aktivitet. Det er dog en aktivitet, der – når den udføres rigtigt – kan gøre en enorm forskel for din restaurants succes. Ved at foretage en nøjagtig, ugentlig opgørelse kan du få de tal, du har brug for til at sænke dine fødevareomkostninger og holde dig ude af den skræmmende statistik over restaurantfejl. Men falske tal og gættede regnskaber? De er lige så nyttige som fordærvet mælk.
Du tvinger uvilligt personale til at lave en opgørelse.
Vi har hørt skrækhistorier om restaurantejere, der overrasker personalet efter en vagt og forlanger en opgørelse af lagerbeholdningen. Men denne brute-force-metode vil bare gøre dine medarbejdere sure – og vil sandsynligvis føre til rodet resultat. Tildel og
træn specifikke, detaljeorienterede medarbejdere til at stå for optællingen. Giv dem et incitament, og du vil se, at dine tal bliver lidt renere.
Du fører ikke en affaldslogbog.
Affald sker. Mad vil blive ødelagt, opvasken vil blive tabt. Men hvad nu, hvis et problem er tilbagevendende? Eller måske har en medarbejder stjålet fra dig. Sporing af spild er en af de mest effektive måder at finde og af tegn på, at en restaurant svigter. At have en affaldslogbog i din restaurant kan hjælpe dig med at holde din mad i skak og forhindre dine madomkostninger i at skyde i vejret.
Du tillader dig selv at træffe fejlbehæftede beslutninger.
Når dine opgørelsestal ikke er nøjagtige, vil du træffe beslutninger, der faktisk ikke hjælper din restaurant. Det kan være at overbestille et produkt, som du troede, at du ikke havde mere, eller måske var du ikke klar over, at du betalte alt for meget for calamari i denne måned. Uden nogen måde at holde nøjagtigt styr på det hele kan dine valg gøre mere skade end gavn.
Du laver stadig din opgørelse i hånden.
Det er den gennemprøvede metode, du altid har brugt til at styre dine madomkostninger. Men den er langsom, klodset og har alt for meget plads til menneskelige fejl. Desuden kræver den, at du skal stå i din walk-in i over 3 timer hver uge. Det er på tide at investere i software til styring af restaurantinventar, så du kan få bedre tal på blot en brøkdel af den tid.
Bar-drift
Du lytter ikke til dine bargæster.
Her er sagen: Hvis du er en selvudnævnt “dive bar”, bør du sandsynligvis ikke investere i dyre flasker af gammel whisky. Hvis dine kunder ikke vil drikke noget, så lad være med at købe det. Du spilder bare dine penge og den dyrebare plads bag baren. Overvåg, hvad dine kunder bestiller, og brug det til at styre dine indkøb.
Du optimerer ikke dit øludvalg.
Overvågning af kundernes ordrer er især vigtig, når det gælder dine øl. Selvfølgelig er det muligt, at håndværksøl er det mest populære i disse dage. Men hvis dine kunder ikke drikker dem, har du heller ikke brug for dem. Blot at være opmærksom kan gøre hele forskellen.
Du ignorerer dit alkoholforbrug.
Vi siger ikke, at du skal tælle hver eneste flaske bag baren hver uge. Men selv ved at oprette en ugentlig rotation af sprut til optælling kan du få hjælp til at se, hvor du har problemer med din alkoholbeholdning. Hold et konstant, stramt øje med de ingredienser med høj volumen. Det er dem, du bruger flest penge på, så du vil gerne være mest opmærksom på, når de har et problem.
Du har det fint med skummende øl.
En skummende øludskænkning er ikke kun visuelt uappetitlig. Det kan også koste din restaurant. Når alt kommer til alt, er 25 % af dette skum øl. Det er nemt at undgå – sørg for, at trykket på dine tønder ikke er indstillet for højt. Og hold temperaturen kontrolleret, så du kan sikre, at den CO2, der frigives ved hver hældning, er den helt rigtige mængde.
Du reagerer ikke ordentligt på anmeldelser.
Nogle kunder vil bare ikke være tilfredse. Og det er svært at reagere på deres negative anmeldelser online. Men hvis du holder dig ajour med dine svar på disse anmeldelser, kan det få en kunde til at tænke sig om en ekstra gang, før han eller hun lover aldrig at vende tilbage til din restaurant. Hvis du ignorerer dem, bliver du blot endnu et nummer i restaurantens fejlrate. Tag dig tid til at svare. Vær tålmodig, smart og kreativ. Uanset hvad, vil de sandsynligvis sætte pris på, at du har taget dig tid til at svare.
Du har ingen specialiteter eller skiftende retter.
Du kan godt lide at holde dig til dine gennemprøvede, succesfulde retter. Og selvfølgelig vil folk komme tilbage for at få dem igen. Men ved at tilføje en særlig signaturret eller to til din menu kan du give kunderne en unik oplevelse, som de sent vil glemme. Plus, specialiteter skaber ofte en buzz-værdi, mund-til-mund trafik.
Du udnytter ikke levering eller takeout.
Levering er blevet en industri på 100 milliarder dollars – og den er stadig voksende. Hvis du ikke er med på denne trend endnu, går du glip af tusindvis af mennesker, der måske ønsker at nyde din lækre mad hjemmefra. Lav din research og find den bedste måde at få din mad ud på vejen.
Medarbejderledelse
Dine ledere er dårligt uddannet.
Dine ledere bør fungere som en forlængelse af dig. Så hvis de ikke afspejler den moral og de værdier, du holder af, vil du få store problemer. Sørg for, at dine ledere fuldt ud forstår de forventninger, der stilles til dem, og hold øje med deres præstationer.
Du er ikke smart med dine ansættelser.
Din restaurant har en kultur. Og uanset hvad denne kultur måtte være, vil du gerne sikre dig, at alle, du ansætter, på en eller anden måde har den samme kultur. De skal ikke alle være nøjagtig den samme person, men de skal være på linje med dine kerneværdier. Du skal dog være i stand til at formulere, hvilke værdier og normer der er tale om, før du kan bede folk om at tilslutte sig dem.
Du ignorerer personalets feedback.
Dine medarbejdere befinder sig i bunden af din restaurant. Hvis du fuldstændig ignorerer, hvad de har at sige, går du glip af nogle værdifulde råd. Og selv om de måske ikke forstår det store billede, som du gør, ved de, hvad der fungerer, og hvad der ikke fungerer i den daglige drift af din restaurant.
Du holder ikke konsekvent uddannelse.
Du har været åben i årevis, og alligevel har du stadig ikke en ordentlig uddannelsesplan på plads. Du får bare et par ældre tjenere til at træne de nye eller håber, at din køkkenchef ved, hvad hun laver med frisk blod. Men denne mangel på fremsyn betyder, at du ikke får dine værdier afspejlet konsekvent i hele virksomheden. Det er også derfor, du bør holde kvartalsvise uddannelsesmøder for dine veteraner, hvilket vil hjælpe dig med at undgå “forglemmelseskurven”.
Du har løse regler på plads.
Når du ikke viser dit personale, at du bekymrer dig om deres uddannelse, vil de vide, at de kan slippe af sted med meget mere, end de burde. Dette fører til øget tyveri, hvilket plager restauranter i hele landet. Medarbejdere stjæler varer for næsten 5 milliarder dollars hvert eneste år – lad ikke din virksomhed tilføje til det.
Du er ikke dedikeret til din indtjening.
Oven i det, når du viser, at du er ligeglad med din indtjening, vil dine medarbejdere følge trop. De vil ignorere din affaldslogbog og bare feje problemerne ind under gulvtæppet (nogle gange bogstaveligt talt). Hvis du beder dem om at tælle lagerbeholdninger, vil de gætte og gætte med øjnene. Vis dine medarbejdere, at du bekymrer dig om dit overskud, og de vil følge dig. Gør styring af fødevareomkostninger til en holdindsats.
Marketing
Du tilpasser dig ikke med tiden.
Det er 2018. Dit websted skal være moderne. Dine sociale medier bør konstant være opdaterede. Heck, du bør faktisk
være kuraterende på dine sociale medier. Vær kreativ med det, du poster. Interager med influencers og andre lokale restauranter. Sociale medier er en fantastisk måde at få spredt budskabet om din restaurant på, og dit websted er ofte det første, folk ser om din restaurant. Hvorfor sætter du ikke din bedste fod frem?
Du er ikke vært for nogen arrangementer.
Mix it up. Vær vært for særlige arrangementer – måske familiearrangementer eller trivia – og du kan se trafikken stige på en aften, der ellers ville være ret død.
Slutning
Restaurantens fiaskoprocent i USA er på over 60 % for restauranter i deres første år. Det er svært at drive en restaurant. Der er hundredvis af ting, der skal gøres.
Så hvorfor lukker restauranter? Der er flere faktorer, der kan spille ind på en restaurantlukning, lige fra lagerbeholdning og fødevarepriser til markedsføring og samfundsengagement.
Fiks disse problemer, lad dem ikke ødelægge din bundlinje.