Hver gang jeg har denne farverige, generøse risret, vandrer mine tanker tilbage til Lima i 80’erne og 90’erne, hvor jeg spiste frokost på Costa Verde, en restaurant med udsigt over Stillehavet og de smukke klipper, der gør vores by lige så unik som dens mad. Arroz con mariscos er ikke kun dejlig og farverig i overflod; det er også en peruviansk drøm, der går i opfyldelse, da den i én fantastisk hovedret forener to af vores store kulinariske kærlighed: fisk og skaldyr og ris.
Du ved måske efterhånden, at vi i Peru er besat af ris. Vi nyder det med and, med kylling, med fisk, med grøntsager, med oksekød, med kammuslinger, med rejer, med bønner … selv med quinoa, hvedebær og kartofler! På den anden side er det ingen hemmelighed, at vores mad i høj grad er baseret på fisk og skaldyr. Vi er meget heldige at have et rigeligt hav, der hver dag giver os verdens bedste fisk og skaldyr. Ikke nok med det, men tusindvis af mennesker finder deres næring ved at komme fra det meget kolde vand i dette generøse hav.
Og således… er Arroz con Mariscos født.
Denne ret ligner faktisk en del af regnbuen på dit bord, og hvis du er en skaldyrselsker, vil den med garanti blæse dig omkuld. Opskriften får sine orange/rosa toner fra rejerne og kammuslingekorallen, og selvfølgelig fra chilipeberen, som næsten aldrig mangler i vores mad – du kan udelade den, hvis du vil, eller tilføje lidt mere, hvis du har lyst! Du kan også erstatte den med en anden chilipeber, hvis du ikke kan finde netop denne, eller købe pastaen,
Denne opskrift kræver også et strejf af parmesanost, som afrunder smagen helt. I Italien er det blasfemi at tilsætte parmesan til en ret, der indeholder fisk og skaldyr, men dette er en peruviansk opskrift, og vi synes, at en lille smule parmesanost her er perfekt; den er ikke overvældende, men giver den lige det ekstra touch, der stadig lader rejerne og blæksprutten skinne igennem. Et råd fra de kloge: overdrive det ikke! Du kan tilføje alle slags fisk og skaldyr, der er til rådighed: muslinger, muslinger, kammuslinger, krabber… Men jeg kan lide min mere enkle, med bare et par rejer og nogle blæksprutter.
Den sidste detalje? Et drys limesaft over risene, og en Pisco sour eller et glas hvidvin… Det er livet, kære venner!!!
- 3 spiseskefulde vegetabilsk olie
- ½ kop rødløg, fintsnittet
- 3 hvidløgsfedd, skåret i tern
- 1 – 2 spiseskefulde aji amarillo, hakket
- 1 tomat, skrællet, udkernet og hakket (eller tomatpuré)
- ½ tsk. tørret oregano
- 1 laurbærblad
- ¼ kop achioteolie*
- ¼ kop hvidvin
- ¼ kop fiskefond
- 8 oz. rå skaldyrsblanding (blæksprutterringe, pillede rejer, muslinger, kammuslinger osv.)
- 2 kopper kogte hvide ris
- 1 rød peberfrugt, forkullet, skrællet og hakket
- ½ kop kogte grønne ærter
- ½ kop revet parmesanost
- 1 spsk. korianderblade, hakket
- Salt og peber
- Varme olien i en gryde ved høj varme og steg løget under omrøring i 3 minutter.
- Sænk varmen til medium, tilsæt hvidløg, og kog yderligere 2 minutter.
- tilsæt hakkede tomater (eller tomatpuré), aji amarillo, tørret oregano, laurbærblad og achioteolie. Kog i 5 minutter.
- Hæv hvidvin, bring det i kog, og lad det reducere til næsten tørt. Tilsæt fiskefond, ris og fisk og skaldyr, og kog under omrøring i 3 minutter. Smid laurbærbladet væk.
- Indlæg ris, hakket peberfrugt, grønne ærter, parmesanost, korianderblade, salt og peber.
- Det skal være meget varmt og saftigt.
- Servér straks.
- *For at lave achioteolie, kom ½ kop vegetabilsk olie i en lille gryde med 1 spiseskefuld achiotefrø. Varm ved meget svag varme, indtil oliens farve er rød. Reserver og afkøl. Dræn og kassér frøene. Hæld olien i en krukke, og brug den efter behov.