Bør du drikke makgeolli?

“Det, der trak mig ind, var, hvor symbiotisk makgeolli gik sammen med mad,” sagde Burns. “Den naturligt forekommende syre og kulsyre i makgeolli fungerer som en rigtig dejlig ganeoprensning mellem bidderne.” Men Burns havde aldrig hjemmebrygget i sit liv og kunne ikke finde mange oplysninger om makgeolli-processen på engelsk, så hans resultater i det første halve år var, som han beskriver det, “temmelig elendige”. Efter nogle tips fra makgeolli-instruktør Stephanie Ji-A Lee fra Susubori Academy fandt han dog guld, og nu forfiner han sin proces i et lille rum over baren på Girin.

Burns brygger sin makgeolli på traditionel vis i de samme porøse lerkar, som man bruger til at lave kimchi eller andre pickles. Processen betyder, at der opbygges en unik karakter over tid, ligesom med surdej. Han vil gerne eksperimentere med at fremme denne kontinuerlige gæringsproces, men indtil videre renser og desinficerer han beholderne mellem hver batch, og hans makgeolli får det meste af sin funkiness fra gæring drevet af nuruk, som Burns bestiller fra Korea.

Nuruk er en tør kage af hvede, byg og ris, der er vært for en række vilde gær, bakterier og koji-skimmelsporer; disse går i gang med at arbejde på kogte søde ris og omdanner stivelse til simpelt sukker og derefter til alkohol i løbet af en uge. Disse små kraftværker, der ikke er pasteuriseret, lader drikken modne yderligere på flaske og får komplekse enzymer og smagsforbindelser ud af en drik, der smukt supplerer de krydrede, søde, sure og krydrede noter, der er så fremherskende i det koreanske køkken.

Du ved måske ikke noget af dette, hvis du kun har prøvet en billig plastikflaske med importeret makgeolli. Før de kommer til USA, skal disse importerede varer pasteuriseres af hensyn til holdbarheden, hvilket hæmmer drikkevarens vækst og fremhæver den ensartede sødme frem for kompleksitet. “Jeg syntes, at den var interessant, men jeg var ikke superimponeret”, siger Burns om den intetsigende vare, der er tilgængelig i USA. Men da han og Girin-teamet besøgte Korea, blev Burns forelsket. “Da jeg sad på en lille telt-restaurant uden for fiskemarkedet, fik jeg for første gang rigtig hjemmelavet, levende makgeolli,” siger han. “Lige der og der tænkte jeg: ‘Hvorfor er det ikke noget, der findes? Jeg vil gerne lave det her.”

Burns fremhæver friskheden af sin makgeolli, en vigtig kvalitet i et land, der ellers er oversvømmet af pasteuriserede tilnærmelser. Makgeolli er ikke i sig selv letfordærvelig, da gær og bakterier skaber et miljø, der er fjendtligt over for fordærv, men dens brusning øges med tiden, dens smag ændres, og den har en omstridt holdbarhed. Hos Girin forsøger Burns at sælge sine makgeolli-flasker i perioden mellem to dage og to uger, hvor han mener, at smagen bliver mindre velsmagende – før han når et nyt højdepunkt ved fem måneder. Før han serverer den for gæsterne, dekanterer han sin makgeolli i gyldne tekedler; gæsterne hælder fra disse i små skåle, som de bruger som drikkekar.

Burns er ikke den første, der forsøger at introducere amerikanerne til frisk makgeolli, selv om han befinder sig i et lille felt. Restauranten Take 31 i New York City, en gastropub i Koreatown, har en populær hjemmelavet “makgulli”, som serveres iskold med tilføjelser som yuzu og banan. Chicagos Slow City Brewery var landets største og mest profilerede makgeolli-producent, da det åbnede i 2013, til dels takket være støtte fra moderselskabet Baesangmyun, en mangeårig koreansk alkoholproducent og ejer af et spiritusmuseum. Slow City gik all in og fremstillede sin makgeolli på den rigtige måde, helt ned til åndbare flaskehætter, der gør det muligt for drikkevaren at fortsætte gæringen i flasken uden at eksplodere. Desværre begrænsede denne funktion også drastisk dens forsendelsespotentiale.

Efter et par år og på trods af en rimelig mængde medieopmærksomhed forsvandt Slow City stille og roligt. Burns har hørt et rygte om, at bryggeriet havde et skænderi med sin koreanske modervirksomhed; han har også hørt om, at nogle amerikansk-baserede kandidater fra et koreansk makgeolli-brygningskursus ønsker at slå sig sammen for at købe Slow City og genoplive det, en plan, som han støtter.

Men sandsynligvis har den første makgeolli-producent i landet brygget en frisk version i relativ ubemærkethed – gemt væk halvanden time nordøst for New York City i bil – i fem år. Dudukju-ejer Rosalyn Kim, der emigrerede fra Korea for 30 år siden, fik også sin start ved at indgå et samarbejde med et sydkoreansk bryggeri, Andong HaeKok, hvor hun lærte sin teknik og får sin nuruk-starter den dag i dag.

Siden 2012 har hun solgt sit mærke, NY Mak, fra sin lille gård i Wurtsboro og til en håndfuld spiritusforretninger og koreanske restauranter i Queens-kvarteret Flushing. Men hun siger, at hun driver sit anlæg langt under kapaciteten, fordi hun simpelthen ikke har oplevet nok efterspørgsel efter drikken. “Den er ukendt for mange mennesker, og den er svær at håndtere”, siger hun, hvilket betyder, at den ikke kan transporteres langt. I sin upasteuriserede form er makgeolli i sandhed en drøm for den lokale forbruger.

Kim siger, at hendes levende makgeolli gennemgår mindst fire forskellige faser af modningen på flaske. Hendes mulighed er måske lidt bredere end Burns’, men hendes lille hjemby har ikke noget indbygget marked, og hun insisterer på at erstatte flasker, der står på restauranter eller i spiritusforretninger længere end ønsket. Det er til dels grunden til, at hun er forsigtig med at åbne nye konti på steder, hvor personalet måske ikke er motiveret eller uddannet nok om produktet til at sælge det med den rette hastighed. Hun antyder, at sande makgeolli-kyndige har tendens til at udvikle smagspræferencer; ligesom vinelskere går de på en hårfin linje, når de lader årgangene ældes for at fremkalde nye og lækre smagsoplevelser og afvejer risikoen for at miste en flaske på grund af uønskede og potentielt uforudsigelige skift.

Leiser Liquors er en familiedrevet spiritusforretning, der har en hel afdeling dedikeret til koreanske drikkevarer. Medarbejder Romeo Ruiz fortæller, at Kim’s NY Mak er den næstmest solgte makgeolli i butikken efter et koreansk mærke. “I begyndelsen var det ikke nødvendigt at købe de fordærvede flasker tilbage, men nu er det i orden,” siger han. “Vi ligger i Flushing midt i et stort koreansk kvarter, så kunderne kommer ind og ved allerede, hvad de vil have. De er velinformerede. Kun få ikke-koreanere kommer ind og spørger om det.” Det vil sandsynligvis ændre sig.

For to årtier siden var ufiltreret belgisk hvedeøl også svært at sælge; spørg bare Allagash Brewing Companys grundlægger Rob Tod, som siger, at han ikke kunne give sit flagskib Allagash White væk, da han startede sin lille virksomhed i Maine. Efter 22 års vækst og uddannelse inden for håndværksøl er den samme uklare øl imidlertid blevet udskænket i hundredvis af barer og betragtes som en af verdens bedste øl. I mellemtiden har endnu mere esoteriske stilarter, som f.eks. vildgærede sours, fået deres egne seriøse tilhængere. Pointen er, at amerikanerne har en tendens til først at undvige og derefter omfavne det usædvanlige, og det er makgeolli helt sikkert.

I Seattle har Burns været forbløffet over gæsternes positive reaktion på drikken. Han gik ud fra, at det ville være en smag, man skulle vænne sig til, men fandt ud af, at “folk tager den med det samme”. Selvfølgelig nyder han godt af et indbygget marked i en by med næsten en million indbyggere, der vrimler med nysgerrige turister og tech-penge. De to husversioner af makgeolli – den ene med en fadstyrke på 12 eller 13 volumenprocent alkohol og den anden fortyndet – er fremhævet på første side af Girins drikkevaremenu, og kyndige medarbejdere er til stede for at hjælpe folk med at vænne sig til den nye oplevelse. På baggrund af modtagelsen er Burns ambitiøs: Han tester nye opskrifter, undersøger mulighederne for at emballere sit produkt til detailsalg, uddanner en assisterende brygger og planlægger at opgradere til et bryggeri uden for stedet, når, ikke hvis, efterspørgslen tillader det.

Det koreanske køkken er trods alt endelig og fuldt ud ankommet til USA, og det er ikke langt ude at forestille sig, at restauratører, der står i spidsen for bevægelsen, serverer makgeolli – Oiji, et moderne koreansk sted i New York, har allerede spiritusen i sine cocktails, og måske vil de James Beard Award-nominerede kokke Rachel Yang og Seif Chirchi en dag tilbyde Girins makgeolli på Joule, Revel og Trove, deres anerkendte koreanske restauranter i Seattle. Rosalyn Kim kan mærke forskydningerne i det lille Wurtsboro: Markedet vokser, siger hun, “lidt efter lidt.”

Adam H. Callaghan er redaktør for Eater Seattle og freelanceforfatter/redaktør, der dækker mad, drikkevarer og rejser. Suzi Pratt er en internationalt udgivet begivenheds- og madfotograf og blogger fra Seattle.
Redaktør: Erin DeJesus

Kan du ikke få nok af Eater? Tilmeld dig vores nyhedsbrev.