Pektin er en interessant lille ingrediens. Fra simple syltetøj og geléer til avancerede konditorvarer og alt derimellem gør pektin det muligt for frugtbaserede desserter og dessertkomponenter at få den perfekte geltekstur. Navnet lyder som noget, man ville finde på det periodiske system – selv om det ikke er videnskabeligt, vil konditorerne være enige i, at det er et vigtigt element i mange vellykkede retter.
Hvad er pektin?
Pektin er en naturligt forekommende, vandopløselig fiber og geleringsmiddel, der findes i de fleste frugter og planter. Den officielle definition af pektin er ifølge Merriam-Webster “et stof i nogle frugter, som gør frugtgeléer tykke, når frugten koges”. Pektin findes i mange former, f.eks. som pulver, væske og plader. BakingBites.com foreslår dog, at frugter med et højt indhold af pektin, såsom æbler, appelsiner, bær og blommer, kan bruges som erstatning for disse kommercielle former. Kommerciel pektin, der sælges i dagligvarebutikker og på markeder, er almindeligvis fremstillet med ekstraheret pektin fra æbler eller citrusskaller.
I henhold til FoodPreservationMethods.com forekommer pektin i frugt i tre former:
- Protopektin – i hårde umodne frugter som grønne æbler eller skallen af citrusfrugter
- Pektin – efterhånden som frugten modnes, bliver protopektin til opløseligt pektin, som bruges til fremstilling af gelé
- Pektinsyre – hvis frugten bliver overmoden, eller en gelé koges for længe, omdannes pektin til pektinsyre
Der findes to forskellige klassifikationer af pektin, højmethoxyl (HM) og lavmethoxyl (LM). HM-typen er yderligere opdelt i to typer – hurtigt hærdende og langsomt hærdende. Popular Science’s artikel “Pectin: Ikke kun til gelé” står der: “Hurtigt hærdende HM-pektin bruges ofte til geléer, hvor ingredienserne er suspenderet inde i gelestrukturen, som f.eks. tykke marmelader eller peberfrugtgelé, mens langsomt hærdende HM-pektin ofte bruges til klare geléer som abrikos eller drue.” LM-pektin fungerer godt sammen med johannesbrødkernemelis og bruges ofte til at fremstille geléer med lavt eller intet sukkerindhold.
Hvordan virker det?
Pektin findes i mange former og har derfor forskelle i, hvordan hver form virker. Når der er tale om pulverformen, som er den mest almindelige, skal pulveret opløses i vand og omrøres hurtigt, så der ikke dannes klumper, hvilket kan medføre en uhensigtsmæssig gelering af blandingen. Pulverformen kan også blandes med andre vandopløselige pulvere som sukker eller salt og derefter blandes med de flydende ingredienser for at lette produktionen. Den flydende form af pektin opløses let i vand og giver et mere ensartet resultat, men har sine egne ulemper. (Se skemaet Fordele og ulemper på næste side.)
Pektin, uanset om det er pulver eller flydende, kræver, at de supplerende ingredienser, der anvendes i opskrifterne, har et højt sukkerindhold, da pektinen ellers ikke vil tykne eller gelere ordentligt. Dette kan også gøre det muligt for gær og skimmel at vokse i blandingen. Opskriften skal også indeholde et vist calcium- og syreindhold, som er afbalanceret i overensstemmelse hermed, da tilsætning af ingredienserne senere i processen vil få pektinens geleringseffektivitet til at falde.
Forskellen mellem pektin og gelatine
Pektin og gelatine har lignende anvendelser på et grundlæggende niveau – at skabe en geltekstur; de adskiller sig dog meget fra hinanden i andre anvendelser og fundamenter. Pektin er en vandopløselig fiber, der stammer fra ikke-animalske biprodukter, mens gelatine er et protein, der stammer fra dyr. Dette gør det muligt at lave vegetariske og veganske opskrifter med pektin, forudsat at de andre ingredienser også er ikke-animalsk producerede biprodukter. Nogle pektiner er også unikke på grund af deres evne til at vende tilbage til flydende tilstand, hvis produktet genopvarmes, mens gelatine ikke gør det. Den væsentligste forskel mellem gelatine og pektin er, hvordan de anvendes i opskrifter. Pektin har mere specifikke anvendelsesmuligheder, mens gelatine kan bruges i en bredere vifte af applikationer, men giver ikke de samme resultater.
Hvad bruges pektin til?
Konditorer beskriver pektin som en vigtig ingrediens til at forbedre kvaliteten af frugtbaserede geléer og dessertkomponenter på grund af den glatte konsistens, den skaber i det endelige produkt. Pektin anvendes oftest i syltetøj, geléer, marmelader og desserter, men pektin kan også bruges til at stabilisere sure proteindrikke som f.eks. yoghurt. “Anvendelse af pektin vil også forbedre mundfornemmelsen og stabiliteten af frugtkødet i juice-baserede drikkevarer og som en fedtsubstitut i bagværk”, siger Colin D. May i artiklen “Industrial Pectins” i Science Direct: Sources, Production And Applications”. May anfører også, at pektins anvendelsesmuligheder spænder fra desserter til mejeriprodukter, læskedrikke og endda lægemidler. Pektin kan også findes i den medicinske industri på grund af fiberindholdet, som kan hjælpe med at helbrede mave-tarmsygdomme.
For- og ulemper ved pektin
Med alle de forskellige anvendelser og typer af pektin er det vigtigt at forstå fordele og ulemper ved hver enkelt, og hvordan det påvirker slutproduktet. Her er, hvordan det hele er opdelt:
Pektin har måske et interessant navn, men er en ret vigtig ingrediens, når man forsøger at give frugtkreationer den friske, glatte konsistens. Det er vigtigt at forstå fordelene og ulemperne ved de forskellige typer, samt hvordan de hver især påvirker opskrifterne, før man eksperimenterer. Ikke desto mindre, med så mange muligheder for frugtsmag og friske syltetøjs- og geléprodukter som trend, har pektin en solid plads i de kulinariske spisekamre.