Se video af tilberedning.
Spørgsmål: Når man bruger en mørk springform til at lave en cheesecake, skal man så justere i bagetemperatur og bagetid?
SVAR: Når man bager med mørkere forme, er den generelle regel, at man skal sænke ovntemperaturen med 25 grader. Det kan også være nødvendigt at justere tiden – typisk skal du øge den. Dette gælder for kager, småkager og hurtigbrød samt cheesecakes.
Mørke bageforme og bageplader af metal absorberer ovnens strålevarme hurtigere end f.eks. aluminiumsforme. Fordi varmen absorberes hurtigere, bliver det udvendige (top, kanter og bund) af bagværket hurtigere brunt. Når det er brunet, ser det ud til, at bagværket er færdigt, når det i virkeligheden højst sandsynligt ikke er det indeni.
Med kager, cupcakes og brød skal du kontrollere, om de er færdige ved at stikke en kagetester (eller et langt træspyd) ind nær midten af kagen. Hvis testeren ikke kommer rent ud, er den ikke færdig.
Men med cheesecakes kan du ikke gøre det. For at kontrollere, om cheesecakes er færdige, skal midten være en smule vakkelvorn, men de yderste 2 til 3 tommer af kanterne skal være faste. Når cheesecaken er færdig, skal du også slukke for ovnen, men lade cheesecaken stå i ovnen med døren på klem. Restvarmen hjælper med at tilberede midten og afkøle cheesecaken gradvist.
Med cheesecakes kan du tage den mørke form helt ud af ligningen ved at bage den i et vandbad. Ved at bruge et vandbad får du cheesecaken til at bage jævnt, og yderkanten vil ikke bage hurtigere end midten.
For at bage cheesecake i et vandbad, også kendt som bain marie (ban mah-REE) i den kulinariske verden, skal du pakke ydersiden af formen ind i et dobbelt lag folie. Dette er for at forhindre vand i at sive ind, og, selv om de fleste cheesecakes har en skorpe, fyldet i at sive ud.
Du skal også bruge en bradepande, der er stor nok til at rumme cheesecaken med plads hele vejen rundt. Sæt den indpakkede bradepande i bradepanden, og hæld varmt vand i bradepanden, så det kommer ca. halvvejs op ad cheesecakeformens sider.
Overfør den til en forvarmet ovn, og bag den i henhold til din opskrift, eller indtil midten stadig er vakkelvorn. Du kan også sætte kagen i formen, åbne ovnen, og trække risten ud. Sæt formen på risten, og hæld derefter det varme vand i, så du undgår at overføre den fra køkkenbordet til ovnen.
Her er nogle andre bagepandetips:
Bageforme af klart glas: De leder generelt varmen jævnt og holder på varmen. Men når du bruger klart glas, skal du reducere bagetemperaturen med 25 grader. Nogle gange kan ydersiden, herunder siderne, brune hurtigt og krympe væk fra hjørnerne.
Mørke bageplader: Disse fremmer hurtigere bruning på toppen og bunden af kagerne, så sænk bagetemperaturen med 25 grader. Det er en god idé at beklæde bagepladen med folie eller pergamentpapir, hvilket er med til at forhindre, at bunden af småkagerne brænder på.
Aluminiumsforme: Varmen trænger hurtigt og som regel jævnt gennem let aluminium. Mellemgrå aluminiumsforme fungerer typisk godt og kræver ikke temperatur- eller tidsjusteringer.
Apple Streusel Cheesecake with Spiced Caramel
Serves: 8 til 10 / Tilberedningstid: 30 minutter / Samlet tid: 1 time, 40 minutter, plus køletid
Denne cheesecake er toppet med en krydret brun sukkerkaramel med et strejf af cayenne. Det er en fantastisk dessert, der kan laves i forvejen og er perfekt til Thanksgiving-bordet. Hvis du ønsker det, kan du riste kanel, ingefær, kardemomme og cayenne først, når du laver karamellen.
SPICED CARAMEL
1 kop pakket lyst brunt sukker
½ kop kraftig piskefløde
¼ teskefuld kosher salt
½ teskefuld stødt kanel
½ teskefuld stødt ingefær
nåle stødt kardemomme
nåle cayennepeber
3 spiseskefulde usaltet smør
CRUST
¼ kop sukker
¾ kop all-mel
½ kop krummer af ingefærkager
½ kop usaltet smør, blødgjort
FYLD
2 pakker (8 ounces hver) fedtfattig blokflødeost, blødgjort
½ kop sukker
1 spiseskefuld vaniljeekstrakt
2 æg, ved stuetemperatur
½ kop usødet æblemos
ÆBLE STREUSEL TOPPING
⅓ kop lysebrunt sukker
⅓ kop alm. mel
½ kop havregryn
¼ kop hakkede, ristede mandler, pekannødder eller valnødder
¼ teskefuld salt
6 spiseskefulde usaltet smør, skåret i stykker, blødgjort
2 store syrlige æbler, skrællet, udkernet og hakket i ½-tommers tern
Til den krydrede karamel: Bland brunt sukker, fløde, salt og krydderier i en mellemstor gryde ved middelvarme. Bring det i kog, reducer til lavt blus, dæk og lad det simre i 3 minutter. Fjern fra varmen, tilsæt smør, og rør rundt, indtil det er smeltet. Lad den køle af, dæk den til og sæt den på køl, indtil den skal serveres. (Karamel kan holde sig i op til en uge i køleskabet).
Varme ovnen op til 350 grader.
Forbered skorpe:I en foodprocessor kombineres alle skorpeingredienser, og der pulseres, indtil dejen samler sig. Beklæd bunden af en 9-tommers springform med pergamentpapir. Tryk dejen ud i bunden af formen, prik med en gaffel flere steder, og bag i 25 minutter.
Fyld tilberedes i mellemtiden. Pisk flødeost, sukker og vanilje sammen i en stor skål med en elektrisk røremaskine, indtil det er blandet. Tilsæt æg, 1 ad gangen, og pisk godt efter hver tilsætning, mens der røres på lav hastighed, indtil det er lige blandet. Tilsæt æblemos, og pisk for at kombinere.
I en separat skål tilberedes streusel. Bland brunt sukker, mel, havregryn, havregryn, mandler og salt; rør rundt for at blande. Tilsæt smør, og gnid med fingerspidserne smørret ind i melblandingen, indtil det danner klumper.
Hæld flødeostblandingen over den tilberedte skorpe; drys jævnt med hakkede æbler. Top med streuselblandingen. Bages i 50 til 55 minutter, eller indtil den er lige sat. Lad kagen afkøle til stuetemperatur, dæk den til og sæt den på køl, indtil den er afkølet, ca. 2 timer (kagen kan holde sig i op til 2 dage, tildækket og på køl).
Skær kagen ud i kiler, og dryp den med en skefuld krydret karamel.
Adapteret fra Food and Drink magazine, efterår 2013.
Testet af Susan Selasky for Free Press Test Kitchen.