En af mine ulemper er, at jeg ikke har en fotografisk hukommelse. Nogle gange går jeg ud at spise, og næste dag har jeg mindre hukommelse om, hvad jeg spiste (og drak), end nogle af mine agtværdige kolleger, der skriver så veltalende om restauranter, har. (Min hukommelse er efterhånden blevet erstattet af kameraet på min telefon.) I dette tilfælde skrev jeg, så snart jeg kom hjem, nogle noter fra måltidet og citater fra kokken, som nogle ret samordnede forsøg på at finde på min computer ikke gav noget resultat.
Som sagt har alle de måltider, jeg har indtaget på Chez Dumonet, en spot-on klassisk parisisk bistro, været mindeværdige – uanset de skiftende måder, jeg har til at bevare dem på. Minderne varer ved længe efter, at følelsen af at være fuldstændig mæt er aftaget – de næste par dage efter et måltid her er uvægerligt “salatdage”.”
Det er heldigvis ikke meget, der ændrer sig på Chez Dumonet, som nogle gange stadig kærligt kaldes Joséphine. For dem, der ønsker et sted, der viderefører traditionerne fra den parisiske bistro, kan man ikke gøre det bedre end Chez Dumonet. De eneste indrømmelser, de har gjort til moderne tider (og taljemål), er at tilbyde halve portioner af visse retter, som er massive nok til at få dig til at ønske, at le doggy bag var mere populær i Paris. (Personligt har jeg ikke noget imod genopvarmet bœuf bourguignon næste dag til frokost.)
Køkkenchef/ejer Jean-Christian Dumonet har beholdt kælenavnet Joséphine, som folk fortsat bruger, navnet på den elskede restaurant, som han overtog for godt et årti siden. Han fortalte mig, at den tidligere var en bougnat, et sted, der solgte varmekul og samtidig fungerede som kvarterets café.
Den har udviklet sig til det, den er i dag. Og at dømme ud fra den fyldte spisesal til frokost, hvor kokkene arbejder som gale i køkkenet og spisende gæster i alle aldre er trængt ind i spisesalen, ser det ikke ud til, at det kommer til at ændre sig til noget andet i den nærmeste fremtid.
Du kan starte med et par plader af den kødfulde, hjemmelavede terrin, men jeg plejer at vælge silden, som kommer til bordet i et stort lertøjsfad, hvor den pænt fileterede fisk marinerer (eller svømmer) i en generøs olivenolie med laurbærblade og timian.
Det er en “tag selv” ret. Men det er bedst ikke at overdrive, for hovedretterne, der kommer, vil fylde alle huller i appetitten.
Og selv om jeg havde øje på duen med sprøde kartoffelkager, som kokken var i gang med at lave i køkkenet, har jeg meget svært ved at bestille noget andet på Chez Dumonet, bortset fra den enestående andeconfit. Det er – og vil nok altid være – den bedste version i Paris.
Serveres med kartofler kogt i andefedt, som passende overhældes med groft salt, mens de koger. (Og jeg takker dem for at koge kartoflerne med nok salt – ingen mængde salt, man tilsætter ved bordet, vil klæbe lige så godt til kartoflerne som det salt, der tilsættes under tilberedningen) Det er en ret, som jeg ville krydse Paris for at komme til oftere.
Dette er den slags mad, der er en mere lejlighedsvis forkælelse, snarere end en daglig fornøjelse. Men at dømme ud fra spøgsmålet mellem de skarpe tjenere og de joviale kunder er mange af dem tydelige stamkunder.
Min franske spiseveninde, Camille, kunne ikke modstå steak tartar, som er en af de retter, jeg også er meget glad for, men som har en tendens til at blive serveret i for store portioner til mig.
Her er det ingen undtagelse. Men jeg var glad for at hjælpe hende med at spise den enorme portion op. (Selv om hun klarede det ret godt alene…) Tjeneren blander en æggeblomme med kapers, skalotteløg, dijonsennep, cornichons og worcestershiresauce sammen med den store bunke hakket oksekød og spørger så, om man vil have den pimenteret (krydret), mens han holder en flaske tabasco klar.
Jeg advarer ofte folk om kun at bestille denne ret på et sted, man har absolut tillid til. Og hvis du er kvinde – eller mand – nok til at kunne lide denne ret, kan du invitere mig, så hjælper jeg dig med at spise den, hvis du ikke er klar til det.
Jeg er ikke mand nok til at spise en hel portion, men når det kommer til dessert, er alt tilladt. Le must er Grand Marnier-souffléen, som kommer ud i friform, snarere end i et tårn med lige sider, og som er bagt til cremet perfektion i en overdimensioneret porcelænsurne med en brunet, sprød skorpe på toppen. Et petit glas Grand Marnier bliver præsenteret ved siden af, hvis man ønsker at tilføje mere, og i nogle tilfælde kommer tjeneren med hele flasken med den appelsinsmagende likør og lader den stå på bordet.
Når jeg spurgte, om de lod flasken stå til alle, sagde han non, at det kun var til visse kunder, som de kunne lide, med en antydning af et glimt i øjet. (Så enten var det mig, eller også var det fordi jeg var sammen med en fransk kvinde med stor appetit, der tydeligvis nød sit måltid). Men bemærk, at souffléen skal bestilles i starten af måltidet. Så hvis du vil have en, og hvis du vil forblive på tjenerens gode side – hvor man altid ønsker at være i Paris – skal du sørge for at bestille tidligt.
Da vi var ved at blive færdige, kom kokken forbi for at sikre sig, at vi ikke efterlod de sukkerholdige sider, der var bagt på souffléfadet, efter at vi havde spist det indre af det. Vi forsikrede ham om, at han ikke skulle bekymre sig… vi havde fuldt ud tænkt os at få dem.
(Og undskyld, men der er ikke noget billede af den tårnhøje soufflé, før vi kastede os ud i den. Når nogen kommer med en varm soufflé lige fra ovnen, gør man ikke andet end at tage en ske og dykke ned i den. Især hvis du spiser sammen med en, der allerede har grebet sin ske og er klar til at springe på dig!)
En anden dessert, som man ikke bør gå glip af, er mille-feuille, to plader af butterdej fyldt med fyldig, overdådig flødeskum. Jeg fik den første gang for over ti år siden og husker stadig, hvor bemærkelsesværdigt smøragtig den var – selv uden noter. Jeg var så glad for den, at jeg bad om at komme ind i køkkenet for at se, hvordan de lavede den. Konditoren viste mig plader af butterdej, der blev sukkeret og bagt til de var sprøde og karamelliserede, hvorefter de blev afkølet og fyldt med sød flødeskum. Alle borde i spisestuen, der ikke spiser soufflé til dessert, deler uvægerligt en mille-fuille, herunder en ældre herre, der afsluttede et afslappet gruppemåltid med et glas cognac, og som tilbød os at smage.
Priserne på Chez Dumonet placerer bistroen nord for budgetkategorien, hvilket kokken fortalte mig, at det skyldtes kvaliteten af ingredienserne og omkostningerne ved at have dygtige kokke i køkkenet. Det er svært at argumentere imod det, især fordi du sandsynligvis kan springe de næste par måltider over efter at have spist på Chez Dumonet, da du ikke går sulten herfra.
Chez Dumonet
117, rue du Cherche Midi (6th)
Tél: 01 45 48 52 52 40
Métro: 01 45 48 52 40
Métro: Duroc eller Falguière
(Åben mandag til fredag, frokost og aftensmad. Lukket i weekenden.)