Clabber Milk-What It Is, Why You Should Eat It And How To Make It

Clabber mælk er et naturligt fermenteret mælkeprodukt, der kan spises råt eller bruges i opskrifter.

Den har også lidt surdejskraft helt af sig selv, så den er god at tilsætte til bagværk.

Rå komælk er fuld af naturligt forekommende gavnlige mælkesyrebakterier, og når disse bakterier støttes med et varmt miljø, vil de fermentere mælken og skabe noget, der minder om en blanding af yoghurt og kefir. Til sidst, hvis den får lov til at gære længe nok, vil den klæbrige mælk adskille sig i ostemasse og valle.

Gæring eller syring af mælk er noget helt andet end at få mælk til at blive fordærvet. Forkælet mælk opstår kun, hvis de gavnlige bakterier, der findes i ren rå komælk, er blevet dræbt ved pasteurisering, så skimmelsporer eller andre forurenende stoffer kan trives.

I et fermenteret mælkeprodukt har mælkesyrebakterierne syrnet mælken med de mælkesyrer, de producerer ved indtagelse af laktose. Den højere surhedsgrad ved syringsprocessen forhindrer andre mikrober (som kan være skadelige for mennesker) i at danne sig. Det er meget vigtigt, at du kun bruger rå mælk af høj kvalitet fra rene græsfodrede køer, når du laver clabbermælk.

Clabbermælk med honning

Hvorfor skal jeg spise clabbermælk?

I Harold McGees bog On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen uddyber han “The Health Benefits of Fermented Milks” med følgende ordlyd:

De industrielle standardyoghurt- og kærnemælksbakterier er specialiseret til at vokse godt i mælk og kan ikke overleve i menneskekroppen. Men andre bakterier, der findes i traditionel, spontant fermenteret mælk – for eksempel Lactobacillus fermentum, L. casei og L. brevis – samt L. planetarium fra syltede grøntsager og den indfødte tarmbakterie L. acidophilus, tager bolig i os. Særlige stammer af disse bakterier klæber på forskellig vis til og beskytter tarmvæggen, udskiller antibakterielle forbindelser, styrker kroppens immunforsvar mod bestemte sygdomsmikrober, nedbryder kolesterol og kolesterolforbrugende galdesyrer og reducerer produktionen af potentielle kræftfremkaldende stoffer.

Mr. McGee giver gode argumenter for at spise en række andre fermenterede fødevarer end de kommercielt fremstillede produkter.

Mit Clabber Milk

Processen er meget enkel.

Start med at sterilisere en glaskrukke og et låg i kogende vand. for at gøre det skal du fylde din krukke med varmt vandhanevand for at undgå at splintre glasset med varmeforskellen. Læg låget direkte i gryden med kogende vand, tøm krukken for det varme vand, og hæld kogende vand i den opvarmede krukke, og lad den stå i et par minutter. Tøm glasset, og lufttør låg og glas på et rent håndklæde. Lad krukken og låget køle helt af, før du bruger det.

Fyld din råmælk i den steriliserede krukke, og sæt låget løst fast.

Fermenter din råmælk ved stuetemperatur, indtil mælken bliver sur og begynder at skille sig ad. Dette kan tage mellem 1-5 dage afhængigt af mælkens alder, temperaturen i dit hjem og de naturlige bakterier i selve mælken.

Når kløveren er størknet, kan den derefter skummes af den klumpede fløde, bruges til bagning, spises som yoghurt, eller den kan sies for at adskille ostemassen fra vallen.

Ostemassen og valle (til venstre) ved siden af den størknede fløde Den størknede fløde

Et boblende glas med Clabber En bomuldspose til adskillelse af ostemasse og valle Den gyldne valle, der løber fra ostemassen

Når Clabber er siet, kan valle bruges som forret til enhver lakto-fermenteret projekt fra grøntsager til korn og er især nyttig til at starte et nyt parti clabbermælk. Hvis du bruger en spiseskefuld clabbervalle i det nye parti mælk, vil fermenteringsprocessen gå betydeligt hurtigere. Ostemassen vil blive tykkere og sødere ved at blive siet og få en flødeostlignende konsistens.