Parmigiano Reggiano er kendt for sin lange lagringsproces, som kan tage op til 3 år at lagre.
Den mindste varighed, som kan sælges i butikken, er at have mindst et års modning. Det er for at de probiotiske bakterier og den enzymatiske reaktion kan komme i gang for at frembringe den unikke Parmigiano umami-smag.
Desto længere modning, jo stærkere smag og dermed højere pris.
Jeg diskuterede dybere om de bakterier, der er ansvarlige for det i denne artikel her.
Mens modningen af osten kan tage op til flere år at ske, er det normalt at se hvide pletter eller prikker dukkede op på Parmigiano Reggiano. Ligesom mange andre hårde oste (herunder asiago og gouda) ligner de hvide pletter, også kaldet “perler”, krystallisering af aminosyreprotein, som især tyrosin og leucin (1).
Dette er især mærkbart på mere end 2 år gamle Parmigiano Reggiano, læs mere.
Da skorpen er børstet og tørret i saltvand, hvilket fungerede som en belægning for indersiden, ses de fleste krystaller på den skorpeløse side af Parmigiano osten, men mindre på den udvendige skorpe.
Det gælder for den slags skiveskåret Parmigiano, du har købt i butikken, som f.eks. denne, jeg fandt på Amazon. At dømme ud fra anmeldelsesafsnittet er de fleste mennesker ret glade for den ost.
De normale hvide pletter som på billedet ovenfor er generelt sikre at indtage.
Hvis du ikke finder det appetitligt, eller ideelt for børn, ældre eller personer med svækket immunforsvar, kan du altid skrabe det af, eller skære mindst 1 tomme under den mugne plet.
Det samme kan du ikke gøre med blød ost som Gorgonzola, læs hvorfor her.
Som i yoghurt nedbryder de mælkesyrebakterier, der er involveret i modningen af ost, laktosen til mælkesyre (2), og derfor har de fleste oste et lavt indhold af laktose.
Inden i osten er der et stort økosystem for mikroorganismer. Hver af dem arbejder sammen – hvilket er hemmeligheden bag at producere god ost.
Hvid skimmel – skal jeg smide dem væk?
I nogle tilfælde er de hvide pletter, der er vokset på Parmigiano Reggiano, ikke de egentlige aminosyrekrystaller, men en kombination af forskellige bakterier og svampe, såsom E. coli, Scopulariopsis og Salmonella.
Se det fremhævede billede ovenfor.
Det skete, da du ikke opbevarede eller håndterede osten godt, eller den blev opbevaret i våde omgivelser, så der kan vokse skimmel ret hurtigt.
Og i øvrigt siger folk ofte, at ost lugter af fødder, her er hvorfor.
Osten er den naturlige grobund for de udvalgte bakterier til at vokse. De gode bakterier bidrager med ønskværdig aroma og konsistens, det er ikke usædvanligt at se de dårlige komme til.
Vi styrer bakterierne, måske?
Med menneskelig indgriben vil det højere antal gode bakterier producere antimikrobielle forbindelser, der modstår væksten af dårlige bakterier og skimmel, og derfor er det sikkert for os at indtage.
Som vi taler om skimmel, er mønstrene ikke det sædvanlige udseende af almindelige hvide pletter, men i stedet kan skimmelsvampen ligne pletter med sorte pletter, fuzzy hvidt eller bare som brødskimmel.
Er parmigiano reggiano økologisk produkt? gæt svaret her.
Afhænger af de typer, der er vokset på den, kan den være i forskellige farver, herunder sort, blå, grøn, gul og grå.
Hvis du ved et uheld spiste osten med skimmel, kan du, afhængigt af typen af bakterier (nogle producerer toksiner), blive meget syg af det. Så det er bedre at kassere hele osten end at tage risikoen ved at spise dem.
Indpakning
Den traditionelle måde at fremstille Parmigiano Reggiano på i Italien, der er ikke tilsat tilsætningsstoffer. Så det er normalt at se vækst af skimmelsvamp, hvis ikke opbevaret godt, da det også indebærer, at de stykker ost, du har købt, kan være den ægte Italiano Parmigiano.
Wait a sec, du kender måske ikke forskellene mellem Parmigiano Reggiano vs Cheddar, brug et min der, det vil overraske dig.