Takket være de umiskendelige røgede noter og den mangesidede smagsprofil bliver mezcal ofte sammenlignet med skotsk whisky, og denne agavebrændevin er nu en fremtrædende del af cocktailmenuerne i hele USA og i hele verden. Seriøse mezcal-entusiaster søger efter forskellige sorter og destillationsmetoder med den samme energi, som whiskysamlere regelmæssigt udviser, og visse “specielle” mezcals får en æresplads i kategorien af agave-spiritus. Et godt eksempel herpå er mezcal de pechuga, en forholdsvis sjælden mezcal-stil, der er fremstillet ved hjælp af en noget utraditionel destillationsmetode.
Hvad er mezcal de pechuga?
“Mezcal de pechuga er et udtryk for mezcal, hvor den færdige espadin-mezcal derefter omdestilleres med en kurv af lokale frugter, nødder og urter, og typisk hænges et kyllinge- eller kalkunbryst over destilleringskammeret. Når mezcalen koger, går dampene gennem kurven, og smagen af ingredienserne i kurven bliver indpodet i den færdige spiritus”, forklarer Cari Hah, der er bartender i Los Angeles, Californien, og som regelmæssigt arbejder med mezcal og har studeret de forskellige varianter af denne spiritus indgående.
I modsætning til de fleste mezcals, som gennemgår to destillationsrunder, er mezcal de pechuga tredobbelt destilleret, og den tredje destillationscyklus er den, hvor den rå kylling, kalkun eller andet kød hænges op over destillationsapparatet. Fjerkræet “koger” derefter i destillationsdampene og frigiver aromaer, proteiner og andre stoffer, der informerer det endelige produkt.
Hvilken rolle spiller råt kød i destillationsprocessen?
Du undrer dig måske over, hvordan brugen af råt kød i destillationsprocessen påvirker smagen og konsistensen af mezcal’en. Ifølge den nationale brand manager Francisco Terrazas fra Mezcal Vago i Oaxaca, Mexico, påvirker kødet ikke dramatisk smagen af mezcalen. “Det er sjældent, at den egentlige “smag” af kødet kommer til udtryk. De fleste mezcal på markedet er destilleret to gange; men processen med at tilsætte animalsk protein sker typisk i en tredje destillation. Hver gang man destillerer en spiritus, fjerner man den længere væk fra råmaterialet (derfor er flere destillationer forbundet med en “blødere” spiritus). Det betyder, at man mister smagen og essensen af den ristede agave og producerer en lettere spiritus. Dette giver opskriftens aromaer mulighed for at komme frem i forgrunden i profilen.”
Det sagt anerkender han dog kødets indflydelse på mezcalens drikkekonsistens. “Ligesom en suppe bliver det animalske protein nedbrudt gennem kombinationen af varme og tid. Som sådan smelter alle senerne og fedtet, der holdt proteinet sammen, væk og bliver tilsat spiritussen. Den resulterende mezcal har typisk en mere fyldig, silkeagtig, næsten olieagtig konsistens. Ligesom en suppe har olie, der flyder på toppen af gryden, er de samme molekyler suspenderet i mezcalen og tilføjer rigdom”, forklarer han.
Ifølge Jessica Hernández, der er femte generation af mezcalproducent fra Oaxaca, afspejler brugen af fjerkræ i fremstillingen af mezcal de pechuga gamle traditioner. “Der er folk, der siger, at mezcalen tager dyrets ånd ; min bedstefar fortalte mig en dag, at der er samfund, der leder efter de “mest horniest kyllinger” i byen for at give en kraftig smag. Hvert samfund har sin egen måde at producere pechuga på, nyfødt baby, en quinceñera, et bryllup eller en begravelse. de rigtige tidspunkter til at drikke mezcal de pechuga”, fortæller Hernández til The Manual.
Kan mezcal de pechuga laves vegetarisk?
Mens destillationen af mezcal de pechuga historisk set kræver kød, mener masser af mezcal-producenter og drikkere, at en smagfuld, fyldig version kan laves efter vegetariske standarder. Faktisk hævder drikkevaredirektør og mezcal-ekspert James Simpson fra Espita i Washington, D.C., at “den største trend inden for pechugaer lige nu er at gøre dem vegetariske ved at fjerne det animalske protein, men bevare alle de andre frugter, nødder og krydderier, der typisk indgår i den endelige destillation af en pechuga.”
Hvor kan man finde mezcal de pechuga?
De omhyggelige og langvarige metoder, der er involveret i produktionen af mezcal de pechuga, gør det til en relativt sjælden mezcal-stil … og derfor et relativt dyrt flaskeindkøb. I USA kan mezcal de pechuga fås fra omkring 55 $/flaske i den laveste ende til op til 500 $/flaske i den højeste ende. Elitebutikker med spiritus fører ofte dette produkt, og det samme gør onlineforhandlere som Wine.com og Drizly.
Er mezcal de pechuga bedst at nyde alene, eller kan den bruges til cocktails?
I en enstemmig afstemning var vores eksperter enige om, at mezcal de pechuga skal drikkes alene, uden cocktailingredienser eller andre tilsætninger, der kan kompromittere smagen. “Disse mezcals ligger normalt i den øverste ende af prisstrukturen for de fleste mærker og koster ofte over 100 dollars. Som sådan er de normalt ret dyre til cocktailbrug. disse mezcals er historisk set blevet drukket rent og i små portioner med venner og familie i forbindelse med fest eller sorg. Det er et stort arbejde bare at producere mezcalen, for slet ikke at tale om at høste og rense alle ingredienserne til pechuga-opskriften. Hvis du forsøger at lave en cocktail, skal du også huske, at smagen i denne stil af mezcal typisk er en smule lettere, da de er blevet destilleret en ekstra gang. Derfor vil smagen let gå tabt, når du tilføjer en masse modificerende stoffer,” insisterer Francisco Terrazas.
Når du alligevel er fast besluttet på at forsøge dig med en mezcal de pechuga-cocktail, så råder Cari Hah dig til at holde tingene meget enkle: “Pechuga er ikke beregnet til cocktails, men hvis du vil give den gas og putte den i en cocktail, skal du sørge for, at det virkelig er noget let, hvor smagen af pechugaen stadig kan skinne igennem. pechuga og meget boblende sodavand med en lime.”
Redaktionens anbefalinger
- De 12 bedste tequilaer til margaritaer i 2021, ifølge bartendere
- Sådan laver du sangrita, der vil få dig til at blive forelsket i tequila igen
- De 6 bedste grilltilbehør til at opgradere dit grillspil
- Sådan røger du kød som en professionel: Alt du behøver at vide
- Den ultimative guide til det libanesiske køkken, en rig og særpræget madkultur