At pochere fisk – at koge den forsigtigt i en væske ved lav varme – er en klassisk fransk teknik. Traditionelt er pocheringsvæsken en let bouillon, kendt som en court bouillon, og den færdige fisk bliver lækker, let og skællet. Denne klassiske teknik er grundlaget for en anden måde at tilberede fisk på, nemlig pochering i olivenolie. Denne metode går ganske enkelt ud på at nedsænke et stykke fisk (eller rejer) i et bad af varm olivenolie og derefter tilberede det i ovnen ved lav temperatur, indtil det er perfekt gennemstegt. Fisken får en utrolig mør, silkeagtig konsistens og en ren smag af fisk og skaldyr, som er svær at opnå med nogen anden tilberedningsmetode. Der findes vel ikke nogen bedre måde at hylde et helt frisk stykke fisk og skaldyr på.
Strap et: Krydr
Hent fisken fra køleskabet, krydr den, og lad den trække ved stuetemperatur i ca. en time.
Stræk to: Varm
Varm olien op ved svag varme, indtil den når 120°F. Brug et sliktermometer eller et termometer med øjeblikkelig aflæsning til at overvåge temperaturen.
Stræk tre: Pochér
Opfør straks gryden med fisken til ovnen, og pochér den i præcis 25 minutter.
Tre nøgler til olivenoliepochering
Fisken: De bedste fisk til olivenoliepochering er rige på smag og faste i konsistensen – laks, hellefisk, tun og rejer passer alle ind i billedet. Sørg for, at dine fiskebøffer eller fileter er mindst 3/4 tomme tykke (1 tomme er endnu bedre).
Olien: Sørg for at bruge ekstra jomfruolivenolie til pochering, fordi dens rige smag vil trænge ind i fisken. Men brug et beskedent mærke – ikke din dyrebare drypolie, da du skal bruge en hel del af den.
Panden: Vælg en sauterpande eller gryde med lige sider, der kan holde fisken i et enkelt lag. Det er fint at fylde panden, så længe stykkerne ikke overlapper hinanden.
Om tid
En af de bemærkelsesværdige ting ved denne teknik er, at timingen er praktisk talt idiotsikker. Femogtyve minutter er det magiske tal for perfekt tilberedte fisk og skaldyr. Denne timing afhænger af, at man lader fisken ligge ved stuetemperatur i ca. en time, før den pocheres; fisk direkte fra køleskabet ville sænke oliens temperatur dramatisk og forrykke kogetiden.
Den bedste indikator for, om fisken er gennemstegt, er, at der kommer hvide dråber albumin (protein) på ydersiden af fisken. Du kan også bruge en skærekniv til at skære et lille snit i et stykke af fisken for visuelt at kontrollere, om den er gennemstegt.
Afprøv det
Tip: Hvad du skal gøre med den overskydende olie
Afhængigt af opskriften bruger du 4 til 6 kopper olie til at pochere fisken. Den gode nyhed er, at du kan bruge olien et par gange mere til at pochere flere fisk og skaldyr. Lad olien køle af til stuetemperatur, og si den derefter gennem en fin sigte foret med et kaffefilter. Hold op med at si, før du når bunden, da al væske, der er frigivet fra skaldyrene, vil have sat sig der. Kassér denne sidste smule. Opbevares tildækket i køleskabet i op til tre uger.