Den franske betegnelse en papillote betyder “i pergament” og beskriver bogstaveligt talt en tilberedningsmetode, hvor fisk (eller, sjældnere, kød eller grøntsager) tilberedes i en pose af papir eller folie og bages i ovnen. Den omsluttede pakke opfanger den fugt, der frigøres under tilberedningen, hvilket resulterer i et mørt og saftigt kød, der er halvt dampet og halvt bagt. Tilberedning i papillote er derfor et fantastisk trick til sunde opskrifter, da der kun kræves meget lidt – eller slet ingen – olie under tilberedningsprocessen. Når det er sagt, kan man dog tilsætte olie, urter, krydderier og andre ingredienser til pakken før tilberedning for at tilføre den færdige ret smukke, friske smagsoplevelser.
Denne samling af opskrifter på bagt fisk har til formål at vise en papillote-metoden frem og demonstrere de mange forskellige smagsvarianter og fisk, der nyder godt af den. Louise Robinsons opskrift på bagt torsk kombinerer den værdsatte Skrei-sort med oliven, spinat og krydderurter, mens Shaun Rankin kombinerer populære smagsvarianter fra det thailandske køkken med sin Haddock en papillote, herunder citrongræs, koriander og chili. For en lækker opskrift på laks prøv Josh Eggletons laks en papillote med vin og fennikel, eller Andy Waters’ opskrift på blandede skaldyr med laks, muslinger og rejer tilberedt en papillote til en sund skaldyrsplade.