POZOLE
Fra nahuatl pozolli, der betyder skum, serveret i den traditionelle dybe skål pozolero, med hentydninger til Bernardino de Sahagún – en franciskanermissionær – havde optegnelser, hvori han beskriver, at Moctezuma – kejser af det mexicanske imperium – modtog en pozole under festlighederne til ære for Tonatiuh; selv om den blev tilberedt på en anden måde, og det spekuleres, at den var lavet af menneskekød. Den nuværende måde at tilberede den på stammer fra 1700-tallet til 1800, med opskrifter, der ændrede sig i forskellige regioner i landet i forhold til den oprindelige.
—————–
Loredo er et efternavn fra Potosí, men er fra Tampico, Tampico ligger nord for Veracruz, og under olieboomet kom de dertil. jose inés loredo var endda kommunaldirektør for havnen i tampico, og sammen med sin bror fidel havde de en kæde af traditionelle mexicanske restauranter som: Colonial Loredo, el Mesón del Caballo Bayo, tampico club, casa loredo.
Loredos traditionelle retter er:
LA SÁBANA (sn luis potosí)
opfundet i 1940 for Potosí-politikeren Gonzalo N. Santos, der ikke kunne tygge godt på det tidspunkt, som er en oksefilet, der er fladtrykt mellem to plastikplader, indtil den er 1 og 2 millimeter tyk, marineret i appelsinsaft, salt, peber, oregano, badet i malede bønner med epazote og gratineret med oaxacaost og salsa verde arriera.
TAMPIQUEÑA (sn luis potosí, DF og Tampico)
Den opstod i 1939, skabt af potosinos José Inés og Fidel Loredo
Tampico Club blev en succes, fordi den var døgnåben, retten blev kaldt almierzo huasteco, men folk begyndte at kalde den tampiqueña, når de bestilte den, Derfor ændrede de navnet til “Carne Asada a la Tampiqueña”, de begyndte at få flere “anerkendte” kunder, så at sige, de skiftede oksekødet ud med en bøf (arrachera), og til sidst skiftede de bønnerne ud med refried beans med tortillachips og tilføjede poblano-peberfrugter.Hver ingrediens i retten repræsenterer et eller andet aspekt af regionen:
den ovale ret – det huastekanske område
kødstrimlen – Pánuco-floden
den grønne enchilada – det huastekanske landskab
de sorte bønner – jordens frugtbarhed
den hvide ost – renheden af folk i Huasteca-regionen
guacamole – frugter fra regionen
—————-COCHINITA PIBIL (Yucatán)
Køkkenet i Yucatán er en blanding af det spanske og maya-køkkenet. Denne ret er tilberedt med svinekød marineret i achiote og pakket ind i bananblade, som traditionelt tilberedes i et hul i jorden på varme sten, pibil betyder på mayasprog “under jorden
—————–
SOPA AZTECA (Tlaxcala)
Den består normalt af kyllingebouillon med epazote, krydret med tomat og tørrede chilier som pasilla eller ancho, hvidløg og løg, hvortil der tilsættes stegte majstortillastrimler. Der kan tilsættes andre ingredienser til denne base, f.eks. panela- eller ranchero-ost, stegte pasilla-chilistrimler, avocado, kyllingestrimler, fløde, hakket koriander, hakket løg, limesaft, stykker af chicharron og poblano-chili-strimler m.m.
——————
PESCADO ZARANDEADO (Nayarit)
Trøgrøget Huachinango (Nayarit)
Huachinango røget over træ, spændt på palmestokke og badet i en sauce af chili, hvidløg og citron, blandt andre ingredienser, der er blevet tilsat med tiden, såsom sojasauce.
————–
ENCHILADAS POTOSINAS (SN Luis Potosí)
I modsætning til de andre enchiñladas er disse ikke dyppet, men dejen er malet med klapperslangechili og fyldt med lagret ost
.