Læg bønnerne i en stor gryde; tilsæt vand, så de dækker mindst 5 cm. Lad dem trække i blød i mindst 8 timer eller op til natten over. Dræn bønnerne.
Fordel drænede bønner, 5 kopper vand, løg, hvidløg og avocadoblade i en stor gryde; bring dem i kog ved middelhøj varme. Dæk og reducer varmen til medium-low; lad det simre under lejlighedsvis omrøring, indtil bønnerne er møre og cremede, 1 time og 30 minutter til 2 timer. Fjern fra varmen. Fjern og kassér løg, hvidløg og avocadoblade. Rør epazote og salt i. Dræn bønnerne og gem madlavningsbouillon.
Kombinér chili, 2 kopper kogte bønner og 2 1/2 kop madlavningsbouillon til bønner i en blender. (Reserver de resterende 4 kopper bønner og eventuel resterende kogebouillon til anden brug). Process blanding indtil glat, ca. 30 sekunder. Sæt til side.
Varme 1/2 kop olie i en stor stegepande over medium. Steg tortillas, 1 ad gangen, indtil de er bløde og bøjelige, 10 til 20 sekunder pr. side; overfør til en bageplade beklædt med papirhåndklæder til afdrypning. Sæt til side.
Varme den resterende 1 spiseskefuld olie i en mellemstor gryde over medium. Tilsæt bønneblanding; kog under hyppig omrøring, indtil det simrer, 4 til 5 minutter. (Konsistensen skal ligne tung fløde; rør vand eller yderligere reserveret madlavningsbouillon i, 1/4 kop ad gangen, hvis det er nødvendigt for at løsne op). Fjern fra varmen; smag til med salt.
Placér 1 tortilla i den varme bønneblanding i gryden; lad den blive blød, ca. 15 sekunder på hver side. Læg tortillaen på en serveringstallerken, og fold den på midten. Gentag processen med de resterende 11 tortillas, idet der lægges 3 foldede tortillas på hver af 4 tallerkener.
Spred den resterende varme bønneblanding jævnt over tortillas (ca. 1/3 kop hver). Drys jævnt med Oaxaca ost og queso fresco; pynt med løg i skiver og hakket persille.