Fødevarebåren botulisme ved indtagelse af hjemmesyltede æg — Illinois, 1997

I november 1997 blev Illinois Department of Public Health underrettet af en lokal læge om et muligt tilfælde af fødevarebåren botulisme. Denne rapport indeholder en sammenfatning af undersøgelsen af sagen, som involverede hjemmesyltede æg som årsag.

Den 23. november 1997 fik en 68-årig mand, der tidligere havde været rask, kvalme, kastede op og klagede over mavesmerter. I løbet af de næste 2 dage udviklede han diplopi, dysartri og respiratorisk svækkelse, hvilket nødvendiggjorde hospitalsindlæggelse og mekanisk ventilation. Fysisk undersøgelse bekræftede flere kranienerveanomalier, herunder ekstraokulær motorisk lammelse og diffus slap lammelse. Mulig botulisme blev diagnosticeret, og der blev givet en engangsdosis af trivalent (type A, B og E) antibotulinumtoksin. En prøve af patientens serum, der blev udtaget før administration af antitoksin, viste tilstedeværelsen af botulinumtoksin af type B. En levnedsmiddelhistorie afslørede ingen eksponering for hjemmekonservesprodukter; patienten havde dog spist syltede æg, som han havde tilberedt 7 dage før sygdomsudbruddet; de gastrointestinale symptomer begyndte 12 timer efter indtagelsen. Patienten blev rask efter langvarig støttebehandling.

De syltede æg blev tilberedt efter en opskrift, der bestod af hårdkogte æg, kommercielt tilberedte rødbeder og peberfrugter samt eddike. De intakte hårdkogte æg blev skrællet og punkteret med tandstikkere og derefter kombineret med de andre ingredienser i en glaskrukke, der blev lukket med et skruelåg af metal. Blandingen blev opbevaret ved stuetemperatur og blev lejlighedsvis udsat for sollys.

Kulturer afslørede Clostridium botulinum type B, og der blev påvist type B-toksin i prøver af den syltede æggeblanding på CDC’s National Botulism Surveillance and Reference Laboratory. Der blev dyrket C. botulinum fra syltevæske, roer og æggeblomme. Koncentrationen af præformet type B-toksin var 1000 gange større i æggeblommerne end i lagevæsken og blev ikke påvist i roerne. Peberfrugter fra den originale kommercielle beholder indeholdt ikke noget påviseligt toksin, og bakteriekulturer af peberfrugterne gav ikke C. botulinum. Rødbeder fra de originale kommercielle beholdere var ikke tilgængelige. pH-værdien i bejdsningsvæsken var 3,5 (dvs. tilstrækkelig til at forhindre spredning af C. botulinum og dannelse af toksin). Æggeblommens pH-værdi blev imidlertid ikke bestemt ).

Rapporteret af: G Rifkin, MD, Rockford Memorial Hospital, Rockford; K Sibounheuang, L Peterson, Winnebago County Health Dept, Rockford; K Kelly, C Langkop, D Kauerauf, E Groeschel, B Adam, C Austin, DVM, S Bornstein, MD, Illinois Dept of Public Health. National Botulism Surveillance and Reference Laboratory, Foodborne and Diarrheal Diseases Br, Div of Bacterial and Mycotic Diseases, National Center for Infectious Diseases; og en EIS Officer, CDC.

Redaktionel note:

Botulisme er en lammende sygdom forårsaget af det neurotoksin, der produceres af bakterien C. botulinum. Lammelsen rammer først kranienerverne og derefter skeletmuskulaturen; ubehandlede forgiftninger kan føre til tæt slap lammelse, respirationssvigt og død (1,2).

Men selv om botulisme fra fødevarer er sjælden og sporadisk, er den en vedvarende årsag til morbiditet og dødelighed i USA. I 1997 blev der i en årlig undersøgelse blandt statsepidemiologer og ledere af statslige folkesundhedslaboratorier konstateret 24 tilfælde af fødevarebåren botulisme med ét dødsfald i forbindelse hermed (CDC, upublicerede data, 1998). I perioden 1989-1998 blev der hvert år rapporteret i median 23 tilfælde (interval: 17-42 tilfælde) af fødevarebåren botulisme med i median et dødsfald (interval: 0-2 dødsfald).

C. botulinum-sporer er allestedsnærværende. Sikre metoder til konservering af fødevarer ødelægger sporer eller hæmmer deres spiring og vækst. De forhold, der fremmer spiring og vækst af C. botulinum-sporer, omfatter fravær af ilt (anaerobe forhold), lav surhedsgrad (pH >4,6), temperaturer >39 F ) og højt vandindhold. De fleste fødevarebårne botulismetilfælde, der forekommer i USA, skyldes ukorrekt hjemmekonservering af fødevarer. Dette er det første rapporterede tilfælde af botulisme i forbindelse med indtagelse af syltede æg. Den mængde toksin, der blev påvist i den genvundne æggeblomme, tyder på, at bakterievæksten var koncentreret i denne del af ægget. Intakte æg, der er blevet hårdkogt, bør være fri for bakterier eller sporer. Ved at prikke i kogte æg kan der komme C. botulinum-sporer ind i æggeblommen. Dele af æggeblommen, der forblev anaerobe og utilstrækkeligt syltede (dvs. ikke suret til pH <4,6), kan have givet C. botulinum-sporer mulighed for at spire, vokse og danne toksin. Ved at stille syltekrukken i sollys blev der tilført varme, som fremmede bakterievækst og toksinproduktion.

For at mindske risikoen for botulisme ved syltning bør fødevarer vaskes og koges tilstrækkeligt, og redskaber, beholdere og andre overflader, der kommer i kontakt med fødevarer, herunder skærebrætter og hænder, bør rengøres grundigt med sæbe og varmt vand. Beholdere (f.eks. krukker og låg), hvori der skal foretages bejdsning, bør steriliseres (f.eks. ved at lægge dem i kogende vand i den foreskrevne periode, der er offentliggjort i brugsanvisningen til beholderen) (3). Det er vigtigt, at der sker en tilstrækkelig syring til en pH <4,6. Køling ved 39 F (4 C) under bejdsning er tilrådeligt, især for fødevarer, der kan blive syrebehandlet utilstrækkeligt, f.eks. hele æg. Når de er åbnet, skal alle konserverede eller syltede fødevarer opbevares på køl. Man bør undgå at prikke, stikke huller eller på anden måde håndtere hele æg på en måde, der kan give sporer eller bakterier adgang til æggeblommen.

Når der er mistanke om fødevarebåren botulisme, bør klinikere og folkesundhedsforskere spørge om tilberedning og spisning af fødevarer, der er konserveret ved en hvilken som helst hjemmemetode (f.eks. konservering, bejdsning, syltning og fermentering). Personer, der ønsker rådgivning om konservering af fødevarer i hjemmet, bør henvende sig til deres lokale amts- eller universitetsrådgivning eller kontakte U.S. Department of Agriculture Food Safety Hotline, telefon (800) 535-4555. CDC yder epidemiologisk rådgivning og laboratoriediagnostiske tjenester i forbindelse med formodede botulismetilfælde og giver tilladelse til frigivelse af botulismeantitoksin. Disse tjenester er tilgængelige 24 timer i døgnet fra CDC via statens sundhedsafdelinger.

1. Shapiro RL, Hatheway C, Swerdlow DL. Botulisme i USA: en klinisk og epidemiologisk gennemgang. Ann Intern Med 1998;129;129:221–8.
2. CDC. Botulism in the United States, 1899–1996: handbook for epidemiologists, clinicians, and laboratory workers. Atlanta, Georgia: US Department of Health and Human Services, CDC, 1998. Tilgængelig på http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo. Tilgået i august 2000.
3. Extension Service. Complete guide to home canning. Washington, DC: US Department of Agriculture, Extension Service, september 1994 (bulletin nr. 539). Tilgængelig på http://www.foodsafety.ufl.edu. Tilgået i august 2000.

Disclaimer Alle MMWR HTML-versioner af artikler er elektroniske konverteringer fra ASCII-tekst til HTML. Denne konvertering kan have resulteret i tegnoversættelse eller formatfejl i HTML-versionen. Brugerne bør ikke stole på dette HTML-dokument, men henvises til den elektroniske PDF-version og/eller den originale MMWR-papirudgave for at få den officielle tekst, figurer og tabeller. En original papirudgave af dette nummer kan fås ved henvendelse til Superintendent of Documents, U.S. Government Printing Office (GPO), Washington, DC 20402-9371, telefon: (202) 512-1800. Kontakt GPO for aktuelle priser.

**Spørgsmål eller meddelelser vedrørende fejl i formateringen skal rettes til [email protected].

Siden er konverteret: 8/31/2000