Rødt kød er nu på vej ind på innovative restauranter og nogle kødmarkeder. Det nyeste inden for kødprodukter kommer fra “ratite”-familien af flyvefærdige fugle. Det er magert og smager som oksekød, men indeholder meget mindre fedt. Faktisk har strudsefuglekød endda et lavere kalorieindhold end kylling og kalkun. Rotter har eksisteret i 80 millioner år. Her er nogle oplysninger om den nyeste kødkilde i Amerika.
- Hvad er strudsefugle?
- Hvordan opdrættes strudsefugle?
- Er strudsefugle USDA-inspiceret?
- Fremmede udskæringer af friske strudsefugle
- Er strudsefugle “rødt” eller “hvidt” kød?
- Hvilke tilberedningsmetoder kan anvendes?
Hvad er strudsefugle?
Strudsefugle (“RAT-tights”) er en familie af flugtløse fugle med små vinger og flade brystben. Strudsen, emu (“E-mew”) og næsehorn (“REE-ah”) er medlemmer af denne familie. Strudse er hjemmehørende i Afrika, emu i Australien og næsehorn i Sydamerika – især på græsmarkerne i Argentina.
Ved fuldvoksne strudse – de største fugle i verden – står de omkring syv til otte fod høje og kan veje 300 til 400 pund, mens emu’er er omkring seks fod høje og vejer 125 til 140 pund. Voksne næser er ca. 1,5 meter høje og vejer mellem 60 og 100 pund. Fuglene er 95 procent anvendelige som kød, fjer, olie og læder.
Hvordan opdrættes strudsefugle?
Nyudklækkede kyllinger vejer normalt omkring to pund og er omkring 10 tommer høje. Unge strudsefugle skal beskyttes på et varmt sted i deres første leveuger. Ungdoms- og voksenfugle får lov til at strejfe frit omkring på indhegnede græsgange eller i hegn. Rotter har brug for daglig motion for at undgå ben- og fordøjelsesproblemer.
De tætvævede trådhegn skal være 6 til 8 fod høje, fordi rotter kan springe over et 5-fods hegn. Rotter fodres med korn suppleret med græs. Strudsen var den første strudsefugl, der blev opdrættet i USA. Der er nu omkring 1.000 strudseavlere i USA, der opdrætter omkring 100.000 fugle. Der opdrættes nu emuer i mindst 43 stater af ca. 10.000 familier (3.000 i Texas). Emu-populationen er på omkring en million. Rafas er den nyeste amerikanske opdrættede strudsefugl i USA, men med over 15 000 fugle er den største population af opdrættede strudsefugle.
Er strudsefugle USDA-inspiceret?
Ja. Med virkning fra den 22. april 2002 er strudsefugle underlagt obligatorisk USDA-inspektion. Virksomheder, der slagter strudsefugle, skal gennemføre og validere standardprocedurer for hygiejne og HACCP-systemer (Hazard Analysis and Critical Control Point) som krævet i henhold til de obligatoriske bestemmelser om fjerkræinspektion. Tidligere var der mulighed for frivillig inspektion af strudsefugle fra december 1991. Ratiter slagtes i en alder af ca. 10-13 måneder.
Detaljeudskæringer af friske ratitter
Ratitekød sælges som bøffer, filet, medaljoner (små møntformede kødstykker), stege og hakket kød. Det mest møre kød kommer fra låret eller “fan”; kød kommer også fra tromlen og forfjerdingen.
Er strudsefugle “rødt” eller “hvidt” kød?
Og selv om strudsefugle er fjerkræ, ligner pH-værdien i deres kød oksekød. Derfor klassificeres de som “rødt” kød. Det rå kød er meget mørkt kirsebærrødt. Efter tilberedning ligner kødet oksekød, og smagen er den samme, men lidt sødere.
Hvilke tilberedningsmetoder kan anvendes?
Den mørhed og konsistens, som kødet fra opdrættede strudsefugle har, egner sig til let grillning, stegning på pande eller stegning. Men da strudsefuglekød er så fedtfattigt, skal man passe på ikke at overkogte det.
Da strudsefugle er klassificeret som rødt kød, kan bøffer og stege sikkert tilberedes til 145 “F; hakket kød bør tilberedes til 160 °F.