Klagen over, at de bananer, der sælges i USA og Europa, ikke smager lige så godt som tidligere, er velkendt for mange. Den kommer op næsten hver gang sorten “Gros Michel”, som dominerede den internationale handel indtil 1950’erne, nævnes i en artikel om den trussel, som de Cavendish-sorter, der erstattede den, står over for.
Jeg havde ingen grund til at tvivle på, at “Gros Michel” var den bedre frugt, indtil jeg smagte en i Uganda, hvor den hedder “Bogoya”. Jeg syntes, at den smagte som de Cavendish-kultivarer, jeg kendte. Min reaktion er naturligvis at sidestille med de vidnesbyrd på nettet, hvor folk beskriver deres oplevelse af at spise en “Gros Michel”-banan og konkluderer, at den smager bedre end en Cavendish-sort. Den har ikke megen vægt, medmindre begge banantyper smages sammen i en blind smagsprøve for at undgå, at forudfattede meninger påvirker smagerens bedømmelse.
En mulighed for at sammenligne “Gros Michel” med en Cavendish-kultivar i en blind smagsprøve opstod, da Meise Botanic Garden venligst indvilligede i at være vært for en sådan som led i deres Science Day. Bananerne – “Gros Michel” og en Cavendish-kultivar (“Williams”) – blev venligst stillet til rådighed af AgroFair, en importør og distributør af Fairtrade og økologiske tropiske frugter. Bananerne kom fra den samme plantage i Costa Rica. De blev høstet samme dag og sendt sammen til Belgien, hvor de blev modnet under de samme forhold. ProMusa-koordinatoren, Inge Van den Bergh, og jeg guidede deltagerne gennem testen, hvor de skulle bedømme (på en skala fra 1 til 5) smag, konsistens og farve af bananskiver, der kun kunne identificeres med bogstavet C eller D. Vi blev assisteret af en frivillig, Sonia Deneve, som forberedte bananprøverne, og Arne Mertens, som forklarede de besøgende om botanisk haves forskning i bananer.
Deltagerne vidste ikke, hvilken sort der gemte sig bag hvert bogstav, men de fik at vide, at den ene var den gamle “Gros Michel”, og den anden var den type banan, der blev solgt i deres lokale supermarked. Holdningen hos nogle af deltagerne ændrede sig efter at have hørt dette. De forsøgte at gætte, hvilken banan der var “Gros Michel”, formentlig for at give den den score, som de mente, den fortjente. Når vi havde tid til det, tog vi deltagerne til side for at fortælle dem, hvilken sort de havde foretrukket. En af dem blev så overrasket over at finde ud af, at hun havde givet Cavendish den højeste score, at hun bad om at ændre sit svar.
Den, der havde hevet på ‘Gros Michel’, vil blive skuffet over resultatet: 46% af de 113 deltagere gav en højere score til smagen af Cavendish, mens 38% foretrak Gros Michel. De resterende 16 % udtrykte ingen præferencer. Flere deltagere fortalte os, at de var overraskede over, at der var så lille forskel i smagen.
Ripeness colour chart
Dette står i kontrast til reaktionen fra en lille gruppe mennesker ved en blind smagstest, der blev afholdt to dage før arrangementet i den botaniske have. De var ikke enige om, hvilken af de to prøver der var den bedste, 7 personer foretrak “Gros Michel” og 4 Cavendish-kultivaren, men de sagde alle, at de kunne smage en forskel. To dage efter arrangementet i botanisk have arrangerede vi endnu en lille blindsmagningsprøve med de resterende bananer, som på det tidspunkt var gået ind i fase 7 (se skemaet). Denne gang foretrak 7 personer Cavendish og 4 “Gros Michel”. De fleste kommenterede, at forskellen i smag mellem prøverne var subtil. Den afgørende faktor var ofte konsistensen.
En kærlighedshistorie fra Martinique
Jeg spurgte Christophe Bugaud, der er levnedsmiddelforsker ved Cirad, det franske landbrugsforskningscenter for international udvikling, om forskellene i smag mellem sorter har tendens til at være mindre udtalte, jo modnere bananerne er. Han sagde, at han ikke havde foretaget standardiserede tests på dette spørgsmål. Alle sorter i de blindtests, som han overvåger, befinder sig på deres respektive optimale spisetidspunkt (den alder i dage, hvor frugterne skal høstes, og det antal dage efter modningstidspunktet, hvor de skal spises). Men ud fra sine observationer vil han sige, at forskellene i de sensoriske kvaliteter mellem sorter har tendens til at være mere markante, jo modnere bananerne er.
Bugaud var dog ikke overrasket over, at et flertal af deltagerne foretrak Cavendish. “Folk på Martinique siger, at de foretrækker ‘Gros Michel’, men når de bliver testet blindt, er det Cavendish-bananen, de foretrækker”. I 2014 var han hovedundersøger i en undersøgelse, som omfattede 96 personer på Martinique og 118 personer i Montpellier. Deltagerne blev bedt om at bedømme 12 sorter, hvoraf 4 var Cirad-hybrider, på en skala fra 1 til 9. Den mest vellidte sort, uanset beliggenhed, var en Cavendish-sort (“Grande Naine”) med en samlet score på 6,9. ‘Gros Michel’ kom på andenpladsen (med en gennemsnitlig score på 5,7), ex aequo med tre sorter (‘Prata Ana’, ‘Fougamou’ og ‘Mossi’) og to Cirad-hybrider (925 og 918).
Martiniques forkærlighed for Cavendish-sorten kom til udtryk i klyngeanalysen, som viste fire grupper af forbrugere med forskellige præferencer. Gruppe 3 (25 % af deltagerne) var de forbrugere, der havde rost Cavendish og givet den en gennemsnitlig score på 7,9. Denne gruppe var hovedsagelig repræsenteret af personer fra Martinique.
Forbrugerne fra Montpellier dominerede gruppe 2 (30 % af deltagerne), som bestod af de personer, der havde givet sorterne en score, der lå tæt på de samlede middelværdier. Gruppe 4 (27% af deltagerne) kunne ikke lide bananer, bortset fra Cavendish, da den gennemsnitlige score, de gav alle de andre sorter, var under 5.
Gruppe 1 (18% af deltagerne) var den mindste gruppe, men den mest åbne over for forskellige banantyper. Personerne i denne gruppe gav alle kultivarer med undtagelse af ‘Pisang Madu’ en score på mellem 6 og 8.
Som den øverste banan løber i familien
Det bør ikke komme som nogen overraskelse, at ‘Gros Michel’- og Cavendish-kultivarer smager ens, når man giver de andre ting, de har til fælles, begyndende med deres genetiske baggrund. For det første er de triploide, dvs. de har tre kopier af hvert genbærende kromosom. De har arvet deres triploide genom for århundreder, hvis ikke årtusinder siden, da to diploide (2n) bananer parrede sig, og den ene af dem gav hele sit genom videre i stedet for den sædvanlige halvdel. Molekylære analyser har afsløret, at Gros Michel- og Cavendish-sorterne har den samme 2n-forælder, en Mlali-sort, hvilket gør dem til mindst halv-, eller rettere sagt to tredjedele, søskende. Identiteten af donoren af det andet sæt er ikke blevet fastslået. Men da Gros Michel- og Cavendish-sorterne ligger genetisk tæt på hinanden, er n-forældrene enten den samme sort eller to nært beslægtede sorter.
Disse nære søskende er også blandt de få banansorter, hvis skrælfarve præcist angiver frugtens modenhed, en egenskab, der har hjulpet dem til at komme til tops.
Bananer lægger til kaj i New York i 1906.
I begyndelsen af eksporthandelen i begyndelsen af 1880’erne var “Gros Michel” ikke den eneste type banan, der blev sendt til USA. I sin bog Banana Cultures påpeger historikeren John Soluri, at selv om forbrugerne kunne lide smagen og aromaen af “Gros Michel”, forklarer disse kvaliteter ikke i sig selv, hvorfor den havde overhalet sine konkurrenter ved århundredeskiftet. De hyppige henvisninger til andre sorter i kogebøger og magasiner tyder på, at Gros Michel ikke var den mest værdsatte. Så sent som i 1905 blev røde bananer solgt til en pris, der var dobbelt så høj som Gros Michel’s. Soluri hævder, at “speditørernes og frugthandlernes interesser og ønsker spillede en vigtig rolle for Gros Michel’s fremtrædende rolle.”
Cavendish-kultivarer kom i spil i 1960’erne, da industrien efter årtier med at forsøge at holde sig på forkant med Fusarium wilt (også kaldet Panama-sygdommen) ved at rydde skove for at erstatte de forladte plantager med den modtagelige ‘Gros Michel’, opgav sin yndlingssort. Den erstattede den med Cavendish-sorter, ikke kun fordi de var resistente, men også fordi de – med en leder af United Fruit – kunne “narre de fleste mennesker” til at tro, at de spiste en “Gros Michel”.
Det er normalt at have brug for blinde smagsprøver for at minde os om noget, der allerede var kendt. Det er trods alt derfor, de findes: for at hjælpe os med at se virkeligheden, som den er, og ikke som vi ville ønske, den var.