Find kilder: “Hakka cuisine” – nyheder – aviser – bøger – scholar – JSTOR (marts 2015) (Lær hvordan og hvornår du kan fjerne denne skabelonbesked)
Hakka cuisine er Hakka-folkets madlavningsstil, og det kan også findes i dele af Taiwan og i lande med betydelige oversøiske Hakka-samfund. Der findes adskillige restauranter i Taiwan, Hongkong, Indonesien, Malaysia, Singapore, Indien og Thailand, som serverer Hakka-køkkenet. Hakka-køkkenet blev i 2014 optaget på den første fortegnelse over den immaterielle kulturarv i Hongkong.
| Hakka-køkken | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kinesisk | 客家菜 | |||||||||||
| Hakka | Hakka-udtalelse: | |||||||||||
| Transskriptioner | Standard Mandarin | Hanyu Pinyin | Hakka | Romanisering | Yue: Kantonesisk | Jyutping | ||||||
| Alternativt kinesisk navn | ||||||||||||
| Kinesisk | 客人菜 | |||||||||||
| Transskriptioner | Standardmandarin | Hanyu Pinyin | Yue: Kantonesisk | Jyutping | Sydlige Min | Hokkien POJ | ||||||
Hakka-folket har et udpræget køkken og en udpræget stil i kinesisk madlavning, som er lidet kendt uden for Hakka-hjemmet. Den koncentrerer sig om madens tekstur – kendetegnende for Hakka-køkkenet. Mens konserveret kød indgår i Hakka-delikatesser, har stuvede, braiserede og stegte kødretter – “teksturerede” bidrag til Hakka-gæsenet – en central plads i deres repertoire. Konserverede grøntsager (梅菜) anvendes ofte til dampede og braiserede retter som f.eks. dampet hakket svinekød med konserverede grøntsager og braiseret svinekød med saltede grøntsager. Faktisk er råvarerne til Hakka-mad ikke anderledes end råvarerne til enhver anden form for regionalt kinesisk køkken, hvor det, der tilberedes, afhænger af, hvad der er tilgængeligt på markedet. Hakka-køkkenet kan beskrives som udadtil simpelt, men velsmagende. Hakka-køkkenets dygtighed ligger i evnen til at tilberede kød grundigt uden at hærde det og til naturligt at fremhæve den proteinholdige smag (umami-smag) i kødet.
De Hakka, der bosatte sig i havne- og havneområderne i Hongkong, lagde stor vægt på fisk og skaldyr i køkkenet. Hakka-køkkenet i Hongkong er mindre domineret af dyrt kød; i stedet lægges der vægt på en overflod af grøntsager. Hakka-køkkenet er pragmatisk og enkelt og er let pyntet med sparsomme eller få smagsgivere. I det moderne Hakka-køkken i Hongkong foretrækker man slagteaffald, f.eks. friterede tarme (炸大腸; zhá dà cháng). Andre omfatter tofu med konserveringsmidler sammen med deres signaturret, saltbagt kylling (鹽焗雞; yán jú jī). En anden specialitet er poon choi (盆菜; pén cài). Selv om det kan være vanskeligt at bevise, at dette var den faktiske kost i det gamle Hakka-samfund, er det i øjeblikket en almindeligt accepteret opfattelse. Ovennævnte retter og deres variationer findes og spises faktisk i hele Kina, herunder i Guangdong-provinsen, og er ikke særlig unikke eller begrænset til Hakka-befolkningen.
Suden kød som proteinkilde findes der en unik vegansk ret kaldet lei cha (擂茶; léi chá). Den består af kombinationer af grøntsager og bønner. Selv om den ikke er specifikt unik for alle Hakka-folk, men er helt sikkert berømt blandt Hakka-Hopo-familierne. Denne grøntsagsbaserede ris-te-ret er ved at vinde frem i nogle multikulturelle lande som Malaysia. Tilberedning af denne ret kræver hjælp fra andre familiemedlemmer for at færdiggøre alle otte kombinationer. Det er med til at fremme forholdet mellem familiemedlemmerne til gengæld.
Dampet bolle (茶果) er en populær snack for Hakka-folket. Den er hovedsageligt lavet af glutinøse ris og fås i søde eller salte varianter. Den søde version består af sødede sortøjede ærtepastaer eller jordnødder. Den salte version består af syltede radiser.