Hemmelighederne bag den tidløse klassiker Piero’s

Evan Glusman fortæller om de 33 år, som denne Las Vegas-institution har eksisteret.

Det er klokken 17.00 en onsdag, og Evan Glusman ser sine tre børn løbe rundt på Piero’s Italian Cuisine, den 33 år gamle restaurant nær Las Vegas Convention Center. Det er noget, han plejede at gøre som barn i restaurantens tidlige dage, indtil han begyndte at lave forberedelsesarbejde i køkkenet, stege røde peberfrugter og skære enderne af grønne bønner og toppen af jordbær.
I løbet af disse tre årtier er der meget, der er det samme, bortset fra det klientel, der kommer ind og fylder denne restaurant med 354 pladser.
“Maden har ikke rigtig ændret sig,” siger Glusman, mens han taler om at tilføje Garbage Caesars Salad til menuen. En brutal sommer ville han have noget let og besluttede at putte rejer, avocadoer, tomater og palmehjerter i den. Salaten blev en hemmelig del af menukortet, og da alle begyndte at bestille den, blev den endelig tilføjet til det faste sortiment. “Hvis du for 33 år siden havde bedt min far om at sætte noget på menuen med ‘skrald’ i navnet, ville han ikke have gjort det.”
“Min far er langsomt ved at komme til sig selv,” siger han om Freddie, der oprindeligt åbnede restauranten i et 1.400 kvadratmeter stort lokale med plads til 62 personer på Karen Avenue og flyttede den fem år senere til Convention Center Drive. “Til sidst bliver man forældet. Ens kunder bliver gamle og kommer ikke igen.”

Klassikerne forbliver. Osso buco, den ret, som restauranten nok er mest kendt for, har været på menuen “for evigt”. De sælger mellem 90 og 130 af den oksehøjreb, der simrer i fire timer hver dag. “Linguine og muslinger har ikke ændret sig, siden Frank Sinatra bestilte den. Han sad på et fly fra Palm Springs og tog den med hjem.”
Selv om Piero’s allerede var et must-stop for mange, fik den en plads i Martin Scorseses film Casino fra 1995, der blev vist i filmen Casino fra 1995, den til at blive kendt på den nationale scene.
Glusman husker, at han pjækkede fra skole i de tre dage, hvor Scorsese filmede i restauranten og lukkede den ned for en udbetaling på 90.000 dollars. Scenen mod slutningen af filmen, hvor Robert De Niro og Sharon Stone slås i en bås i A Room, blev filmet der, ligesom scenen, hvor Joe Pesci smider Stone ned ad trappen. “Min far hjalp til. Du kan se ham i baggrunden. Busdrengene var statister. En stor del af den film blev optaget i denne restaurant,” siger han.

På denne aften er det Pia Zadora, der er i centrum i denne bås og nipper til en martini opkaldt efter hende på sin friaften. Sangerinden har sit eget show, kaldet Pia’s Place, fredag og lørdag aften med Frank Sinatras pianist og musikalsk leder Vincent Falcone som en del af kvartetten, der bakker hende op. For at tilføje til den gammeldags charme er der Zadoras fortolkninger af “The Lady is a Tramp”, “Old Black Magic” og “All of Me”.
“Hver aften er anderledes,” siger Glusman, mens restauranten begynder at blive fyldt op. Allerede nu er hvert eneste af de 10 borde i det store A-sal, hvor alle ønsker at blive set, fyldt op. “Det har sin egen livsform. En aften er værtinden måske i dårligt humør. Hun er vokset op med min far. Der er så mange personligheder i dette rum. Så mange af vores kunder har store personligheder.”
Piero’s er et sted, hvor berømtheder, mafiabosser og casinochefer samles. Freddie kan sikkert nævne 400 til 500 berømtheder fra Sammy Davis Jr. til Phyllis McGuire, der har spist på restauranten. Mafiabosserne tjekkede under bordene for insekter. En mafiaboss bad ham endda om at flytte et billede af Kennedy-brødrene til et andet rum, fordi han ikke kunne holde dem ud. Evan husker, at FBI holdt øje med en kikkert for at se, hvem af de kendte mænd der spiste på Piero’s den aften.
Nu er det lidt anderledes. Kasinoejere og berømtheder kommer stadig rundt, men det er lige så sandsynligt, at du ser sangeren Justin Timberlake eller UFC-chefen Dana White. Efter den sidste Country Music Association Awards havde Blake Shelton, Miranda Lambert og Luke Bryan et bord. Mick Jagger og Rolling Stones kommer ind, når de er i byen. NBA-giganterne Michael Jordan og Larry Bird besøger stedet.
“En af de ting, vi altid har gjort, er at forsøge at gøre Piero’s til et sikkert sted at spise. Vi skal nok beskytte dig. Du kan sidde lige midt i lokalet, og vi vil ikke lade folk nærme sig dig,” siger Evan. Medmindre det er boksepromotoren Don King, som elsker, når fans beder om en autograf eller et billede.

Den mere berømte kundekreds har sit eget rum. Derovre er Tark Room, der er udsmykket med tidligere UNLV-basketballtræner Jerry Tarkanian memorabilia fra Runnin’ Rebels’ højtflyvende dage i toppen af NCAA. Piero’s er stadig et hot spot før Rebels’ kampe, og Jerry og hans søn Danny kommer af og til ind til middag.
Selv efter alle disse år har det indre ikke ændret sig meget. Murstenene i den store spisesal, bronzetaget og noget af det oprindelige træ er alle bevaret. Aldo Luongo-litografier, originale oliemalerier af José Bellver og store, friske blomsteropstillinger på antikke fyrretræsborde pryder rummet.
En del af personalet har været ansat i restauranten siden begyndelsen. Gilbert Felez, en klassisk uddannet kok, der mener, at maden skal tale for sig selv, har været med i restauranten næsten siden begyndelsen. Faktisk fem uger efter restaurantens åbning gik Piero Broglia fra Chloe Cafe fame ud, da et bord bestilte grøntsager, og han nægtede at servere dem. Felez har været i køkkenet lige siden.

Der er fuldt hus denne onsdag aften kl. 20.00, og gæsterne er stablet op i den lille lobby og venter på et bord. Nogle af bordene i A Room er allerede blevet overdraget til et nyt sæt stamgæster.
“Piero’s er svær at følge,” siger Freddie Glusman. “Når du kører ind, er parkeringsvagten lige der. Harvey ved, hvem du er. Du går ind ad døren. Alle ved, hvem du er. Du har for det meste et særligt bord, hvis du er en særlig kunde.”
“Når alt kommer til alt, er Piero’s bare sjovt,” siger Evan. “Jeg tror, at Piero’s vil være tidløst. Jeg kan se, at Piero’s bliver bedre hvert år.”
Interessante fakta
Listen over kendte personer, der har besøgt Piero’s, omfatter de tidligere præsidenter George Bush og Bill Clinton, Keith Richards, Mick Jagger, Justin Timberlake, Michael Jordan og Larry Bird. Blandt de faste gæster i Las Vegas er Jerry Lewis, Mike Tyson, Phyllis McGuire, Steve Lawrence og Eydie Gorme.
En del af filmen Casino, med Robert De Niro, Joe Pesci og Sharon Stone i hovedrollerne, blev optaget på Piero’s. Selv nogle scener fra forskellige restauranter i filmen blev i virkeligheden optaget på Piero’s.