Hugh blev født på slottet Avalon, på grænsen mellem Dauphiné og Savoyen, som søn af Guillaume, herre af Avalon. Hans mor Anne de Theys døde, da han var otte år, og da hans far var soldat, kom han på kostskole for at få sin uddannelse. Guillaume trak sig tilbage fra verden til augustinerklosteret Villard-Benoît i nærheden af Grenoble og tog sin søn Hugh med sig.
I en alder af femten år blev Hugh religiøs novice og blev viet til diakon i en alder af nitten år. Omkring 1159 blev han sendt til at være prior i det nærliggende kloster Saint-Maximin, formentlig var han allerede præst. Fra dette fællesskab forlod han benediktinerordenen og trådte ind i Grande Chartreuse, der dengang var på toppen af sit ry for sin strenge strenghed i reglerne og sine medlemmers oprigtige fromhed. Her steg han til at blive procurator for sin nye orden, og i dette embede fungerede han, indtil han i 1179 blev sendt til at blive prior for Witham Charterhouse i Somerset, det første kartusianerhus i England.
Henrik 2. af England havde som en del af sin bod for mordet på Thomas Becket, i stedet for at tage på korstog, som han havde lovet i sin første anger, oprettet et kartusianercharterhus nogen tid forinden, som blev beboet af munke hentet fra Grande Chartreuse. Der var imidlertid vanskeligheder med at fremme byggearbejdet, og den første prior blev trukket tilbage, og en anden døde snart. Det var efter en særlig anmodning fra den engelske konge, at Sankt Hugh, hvis berømmelse var nået til ham gennem en af adelsmændene fra Maurienne, blev prior.
Hugh fandt munkene i en vanskelig situation, de boede i bjælkehytter og havde endnu ingen planer for den mere permanente klosterbygning. Hugh gik i forbøn hos kongen for at få kongelig støtte, og til sidst, sandsynligvis den 6. januar 1182, udstedte Henrik et charter om stiftelse og begavelse til Witham Charterhouse. Hans første opmærksomhed blev rettet mod bygningen af charterhuset. Han udarbejdede sine planer og forelagde dem til kongelig godkendelse, idet han krævede fuld kompensation fra kongen for de lejere på den kongelige ejendom, som måtte blive smidt ud for at gøre plads til bygningen. Hugh var formand for det nye hus indtil 1186 og tiltrak mange til fællesskabet. Blandt de hyppige besøgende var kong Henrik, for charterhuset lå tæt på grænserne til kongens jagt i Selwood Forest, som var et yndet jagtområde. Hugh formanede Henrik for at holde bispedømmer ledige for at bevare deres indtægter til det kongelige kansleri.
I maj 1186 indkaldte Henrik et råd af biskopper og baroner til Eynsham Abbey for at rådføre sig om kirkens tilstand og besættelse af ledige bispedømmer, herunder Lincoln. Den 25. maj 1186 blev katedralkapitlet i Lincoln beordret til at vælge en ny biskop, og Hugh blev valgt. Hugh insisterede på et andet, privat valg af kanonikerne, sikkert i deres kapitelsal i Lincoln i stedet for i kongens kapel. Hans valg blev bekræftet af resultatet.
Hugh blev indviet til biskop af Lincoln den 21. september 1186 i Westminster. Næsten straks etablerede han sin uafhængighed af kongen, idet han ekskommunikerede en kongelig skovfoged og nægtede at indsætte en af Henrys høviske kandidater som præbendential i Lincoln; han mildnede kongens vrede ved sin diplomatiske tale og taktfulde charme. Efter ekskommunikationerne mødte han kongen på jagt og blev mødt med dyster tavshed. Han ventede flere minutter, hvorefter kongen kaldte på en nål for at sy et læderforbinding på hans finger. Til sidst sagde Hugh med blid hån: “Hvor meget minder du mig om dine fætre og kusiner fra Falaise” (hvorfra Vilhelm I’s mor Herleva, en garveridatter, var kommet). Herpå brød Henrik bare ud i grin og blev forsonet. Som biskop var han eksemplarisk, konstant på ophold eller på rejse i sit stift, gavmild med sin velgørenhed og omhyggelig med de udnævnelser, han foretog. Han hævede kvaliteten af undervisningen på katedralskolen. Hugh var også fremtrædende i forsøget på at beskytte jøderne, hvoraf et stort antal boede i Lincoln, under den forfølgelse, de blev udsat for i begyndelsen af Richard I’s regeringstid, og han nedkæmpede folkelig vold mod dem – som senere opstod efter Little Saint Hugh of Lincoln’s død – flere steder.
Lincoln Cathedral var blevet alvorligt beskadiget af et jordskælv i 1185, og Hugh gik i gang med at genopbygge og kraftigt udvide den i den nye gotiske stil; han levede dog kun til at se koret godt påbegyndt. I 1194 udvidede han St Mary Magdalen’s Church, Oxford. Sammen med biskop Herbert af Salisbury modsatte Hugh sig kongens krav om 300 riddere for et års tjeneste i hans franske krige; hele indtægten fra begge mænds embeder blev derefter beslaglagt af kongelige agenter.
Som en af de vigtigste biskopper i Kongeriget England accepterede Hugh mere end én gang rollen som diplomat til Frankrig for Richard og derefter for kong John i 1199, en rejse, der ødelagde hans helbred. Han indviede St Giles’ Church, Oxford, i 1200. Der er et kors bestående af sammenflettede cirkler skåret ind i tårnets vestlige søjle, som menes at minde om dette. Til minde om indvielsen blev St Giles’ Fair også oprettet og fortsætter den dag i dag hvert år i september. Da han nogle få måneder senere deltog i et nationalt rådsmøde i London, blev han ramt af en unavngiven sygdom og døde to måneder senere, den 16. november 1200. Han blev begravet i Lincoln Cathedral.
Biskop Hugh var ansvarlig for opførelsen af det første biskopspalads (af træ) i Buckden i Cambridgeshire, halvvejs mellem Lincoln og London. Senere tilføjelser til paladset var mere omfattende, og et højt tårn i mursten blev tilføjet i 1475, beskyttet af mure og en voldgrav og omgivet af en ydre borggård. Det blev brugt af biskopperne indtil 1842. Paladset, der nu er kendt som Buckden Towers, ejes af Claretians og bruges som et tilbagetogs- og konferencecenter. En katolsk kirke, der er viet til St Hugh, ligger på stedet.