Alle har yndlingsting, som de elsker – eller elsker at hade – i kaffe. Og efterhånden som den såkaldte tredje bølge af specialiteter med gradvis lettere ristning er vokset, er der en del af kaffedyrkningens verden, der fortsat lider under mange finere ristere: Sumatra. Hvorfor en sådan bagvaskelse af et Arabica-producerende kaffeområde med en næsten året rundt høst? Svaret har både noget at gøre med smag og med vores misforståelse af, hvor smagen kommer fra.
Koffe elsker at låne sit ordforråd fra vinverdenen. Men terroiret – dyrkningsområdet og de klimatiske forholds indflydelse på smagen – er kun en del af årsagen til, at en kaffe smager, som den gør. Den pointe understreges af en af de mest velformulerede på området, Thompson Owen fra Sweet Maria’s, en leverandør af hjemmebrændte bønner.
Hvorfor er Sumatra-kaffe så omstridt? Kaffe på Sumatra bliver traditionelt forarbejdet ved hjælp af en metode kaldet Giling Basah, eller wet-hulling, som resulterer i en kaffe, der forlader gården med et meget højere vandindhold end andre metoder, der anvendes mere populært på verdensplan.
Hvad er virkningen af denne proces på smagen? For at generalisere kan man sige, at kaffe, der er behandlet på denne måde, har en tendens til at blive beskrevet som urteagtig, krydret, vild, svampet, funky, jordagtig og andre ting, der måske eller måske ikke lyder godt for dig. Kaffe på denne måde har tendens til at have mindre lysstyrke og syre – mange drikkere af Sumatrakaffe nyder, hvad de føler er et mere blødt og fyldigt resultat. Ofte er disse kaffer ristet mørkere for at fremhæve deres urteagtige aromaer med ristningsinduceret sødme eller en følelse af fylde. Mens mange er kommet til at elske det, de betragter som Sumatrakaffens mærkværdigheder og kompleksitet, vil andre afvise dem uden videre. Der er ikke mange mennesker, der falder lige midt imellem.
Det ser ud til, at det ikke er så simpelt, at kaffe fra et bestemt sted nødvendigvis smager på en bestemt måde.
“Forarbejdning betyder noget på virkelig grundlæggende måder”, siger Owen, der advarer om, at det er let at forenkle vores forståelse af en kaffe ved at se på, hvor den er dyrket, snarere end hvordan den er blevet forarbejdet. En kaffebønne, der er dyrket på Sumatra og forarbejdet ved hjælp af wet-hulling, vil smage markant anderledes end den samme slags bønne, der er dyrket på Sumatra, og som har gennemgået en helt anden proces, hvor frugten er fjernet fra bønnen, og bønnen er blevet tørret på en terrasse i tilstrækkelig lang tid til at reducere dens vandindhold (forudsat at man overhovedet kan holde bønnerne tørre på terrassen, hvilket er en svær opgave i denne del af verden).
Men det er også let at oversimplificere virkningen af processen. Kaffer med naturlig proces, som Etiopien er blevet særligt berømt for ved at popularisere intense blåbær- og frugtagtige smagsnuancer i nogle kaffer, kan stadig smage forskelligt fra land til land og fra bønne til bønne.
“Dette er et rigtig godt eksempel på kaffens virkelighed”, siger Owen. Mange kaffedrikkere har lært, at kaffe fra Sumatra kun findes på én måde, nemlig som vild og funky og urteagtig, og de vil enten tage eller lade være med at tage den opfattelse fra hånden.
Og selv om mange specialbrænderier fra tid til anden vil have en Sumatra- eller nabo-sulawesikaffe på deres liste, kan de være mere udfordrende at sælge og smage end de mere almindeligt kendte – og mere livlige og søde – kaffer, der i øjeblikket sælges fra regioner som Østafrika eller Mellemamerika.
“Jeg vil sige, at vi ser mere sympati for nogle få indonesiske kaffer fra folk i “fancy” kaffe, fordi vi er begyndt at se nogle kaffer, der mere ligner de mere populære smagsprofiler fra mere kendte, mere almindelige regioner”, siger kafferister Jared Linzmeier fra Ruby Coffee Roasters i Amherst, Wisconsin, som tilbyder en kaffe fra det nærliggende Sulawesi.
“Vores Sulawesi Toarco-kaffe er meget sød og ren og er vaskeforarbejdet”, sagde Linzmeier. “Den er blød og sirupsagtig i koppen, og jeg tror, at folk er okay med tanken om, at nogle af de potentielt velsmagende kvaliteter har mere at gøre med sorten end med forarbejdningen. Det er et vigtigt punkt for mig. Jeg kan godt lide tanken om, at forarbejdningen fremmer snarere end ændrer en kaffes potentielle udtryk. Jeg har det fint med nogle mærkelige smagsnuancer i koppen, hvis jeg føler, at den repræsenterer en klar og ren repræsentation af kaffens potentiale.”
Hvis det virker som om, at det er lidt sløret at trække linjer mellem bønnen, den jord, den er plantet i, og den måde, vi forbereder den på, før den kommer til risteriet (for slet ikke at tale om, når den først er i risteriets hænder), så har du ret. Og uanset om vores antagelser er upræcise, gode eller dårlige, er de med til at markedsføre kaffe. Sweet Marias Owen beskriver det på denne måde: “Når du har et kaffebord, og der er 10 kaffer mærkelige én – enten vil den blive pisket og pisket, eller også vil folk sige: “Det her er det bedste nogensinde! På markedet er det svært at overveje det sammen med alt andet.”
Linzmier tilføjer, at høsttidspunktet kan være en faktor, der kan få folk til at vælge Indonesien: “En anden grund til, at folk, inklusive mig selv, bliver mere begejstrede for Indonesien, er årstiden. Disse kaffer ankommer, når mange Centrals er betydeligt falmede, så folk søger at runde deres menuer af med noget dynamisk.”
Mens der eksperimenteres mere og mere med og varieres mellem forarbejdningsmetoderne på Sumatra, er det fortsat den kulturelle dominans og de økonomiske fordele ved vådskæring, der forbinder regionen med bestemte smagsvarianter. Om man kan lide dem eller ej, eller om man betragter dem som kaffebønnernes “sande” smag, er ikke særlig vigtigt.
“Man beskriver kaffens egenskaber”, sagde Owen. “Og hvis folk ønsker lav syregrad, er det helt legitimt. Jeg mener ikke, at der behøver at være en vurdering af kaffens godhed, og jeg mener ikke, at det behøver at være ‘denne egenskab er bedre end den egenskab’. Der er ikke én skabelon for kaffe.”
Har du prøvet Sumatrakaffe fra din lokale risteri? Har du fundet nogle, du er særligt glad for (eller hader)?
Alle produkter, der linkes til her, er blevet uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affilieringspolitik.