Han var en stjerne hos Union Pacific og forsvandt derefter ud af syne i 15 år. Så var han tilbage – og væk igen.
Rocco DiSpirito ødelagde mit forhold. For at være fair, så var det allerede i forvejen i stykker, men den frokost på Union Pacific i sommeren 2004 åbnede revnerne endnu mere. Jeg brugte turen med metroen hjem på at svælge i kyllingesalat med daikon og champagnevinaigrette og sauteret rokke med limeagurk, rødbede og brun smør til stigende irritation for den mand, jeg var sammen med. Han mente, at han elskede mad, havde arbejdet i et restaurantkøkken i en periode og virkede tilfreds ved bordet, men tilsyneladende havde han fået alt, hvad han kunne sluge fra mig. “Hvorfor skal alting være ‘det bedste’ med dig? Du er altid nødt til at lede efter den mest amaaaazing ret nogensinde. Kan du ikke bare nøjes med et måltid eller noget andet, der bare er fint?”
Det var der åbenbart ingen af os, der kunne. Min kæreste og jeg gjorde en ende på tingene et par uger senere, da den dengang 37-årige DiSpirito meget offentligt blev fyret fra sin navnkundige restaurant på 22nd Street (der blev berygtet som The Restaurant i reality-tv’s tidlige dage) og abdicerede fra sin post som chefkok på Union Pacific – som han havde haft siden restaurantens åbning i 1997. Det var der, hvor han engang havde fået tre stjerner af Ruth Reichl (samt respekt og misundelse fra sine kokkefæller) og var blevet udnævnt til Food & Wine Best New Chef i 1999. Ifølge New York Times udsendte DiSpirito en erklæring, hvori han bl.a. udtalte: “Jeg har besluttet at tage en pause fra den daglige drift af en restaurant for at fokusere på andre muligheder uden for restaurationsverdenen.”
Disse “muligheder” udhulede hurtigt hans engang så solide position i madverdenen. Både hans kolleger og hans tidligere kunder kunne ikke forlige sig med billedet af deres kønne, frække vidunderbarn som en promotor for pasta og kæledyrsfoder til massemarkedet, som sælger gryder på QVC, eller som en danser i pailletter på Dancing with the Stars. Find en hvilken som helst tabloid, madpublikation eller sladderside fra slutningen af 90’erne til begyndelsen af 00’erne frem, og vreden er tydelig. Selv om sladderartiklerne – og der var bjerge af dem – var meget præget af en åndeløs dækning af hans datingliv (en særlig nysgerrig journalist spurgte ham, om han nogensinde havde haft sex i sine restaurantkøkkener), havde han sine kollegers velsignelse, så længe han stadig var fastlåst i et restaurantkøkken. Da han forlod dem, udløste de deres raseri og fremstillede ham som en berømmelsesjæger, en megaloman og et spildt talent. Anthony Bourdain skabte som bekendt en “Golden Clog Award”, kaldet “Rocco Award”, for det værste karrieremæssige træk fra en talentfuld kok. (DiSpirito mødte selv op for at overrække den.)
I de sidste 15 år har jeg haft et fast billede af ham i mit hoved, hvor han svajede over Page Six med en babe du jour på slæb eller smilede fra forsiden af et madmagasin fra begyndelsen af â’erne, hvor han på uforklarlig vis vuggede en 60 pund tung kakkelfisk, eller hvor han blev udnævnt til en af People’s Sexiest Men Alive, men aldrig i et restaurantkøkken.
Og så var han pludselig tilbage og talte aftenens retter igennem på The Standard Grill i New York City, hvor han, usandsynligt og glædeligt nok, igen var køkkenchef efter næsten halvandet årti fravær. Indtil han pludselig ikke var det igen. I denne uge kom nyheden om, at Rocco og The Standard er gået fra hinanden, og endnu en gang er han en kok uden et restaurantkøkken.
Men denne gang er han ikke forsvundet. Denne gang er han ikke forsvundet. Når hans fans spørger: “Hvor er du blevet af, Rocco DiSpirito?”, er der et svar. Det begynder med, hvor han tog hen, sidste gang han gik væk fra restauranterne for 15 år siden.
Den glitz og swagger, der gjorde DiSpirito til mediernes og spisestuens darling, kom ikke af sig selv, erfarede jeg en morgen, mens han og jeg sad på hug i en bænk på The Standard Grill for et par måneder siden. Mens hans team gjorde sig klar til servering – han ville senere slutte sig til dem på linjen sammen med sin tidligere Union Pacific-kollega Daniel Parilla (mere kendt under et enkelt navn: Chino) – grinede den nu 52-årige kok stille og roligt, da jeg undrede mig over den tilsyneladende lethed, han havde udvist over for gæsterne både dengang og måske lidt mere forsigtigt i dag. Allerede i anden klasse blev han taget ud af klassen for at arbejde med en terapeut, og da han åbnede Union Pacific, var hans sociale angst så lammende, at han arbejdede med en skuespiltræner i flere måneder for at skrive og øve interaktioner med sine gæster.
“Man skulle tro, at når man går ud og siger “Hej, hvordan var din mad? Jeg er Rocco’ ville være så nemt, men ikke for freaks som mig,” sagde han. “Jeg var altid usikker, paranoid og skrækslagen for, at alle hadede alting. Jeg er dybest set for det meste stadig den fyr, 20 års terapi senere.”
Mens det natlige gulvshow ikke kom naturligt hverken dengang eller nu, blev det rutine for DiSpirito og et stigende antal af hans jævnaldrende. Uanset spisesalens skønhed eller madens sublimitet var det en knivkamp for at få kunderne ind ad døren i slutningen af 90’erne. Det vidste han og hans partnere godt – og det gjorde ikke ondt, at han var nem at se på. Så selv om det var hårdt for hans psyke, trådte han ud af køkkenet og ind på scenen.
Der var en spænding – en spænding, som han forsøger at forlige sig med den dag i dag. “Hvordan balancerer man mellem at være den ting og promovere den ting, som man forsøger at være? Du er nødt til at markedsføre mere end at mestre. I vores branche er den spænding kilden til mange, mange problemer og Xanax-recepter.”
Selvfølgelig sluttede han en skrøbelig fred med den del af det, han overbeviste endda sig selv om, at han havde det sjovt med det i et stykke tid, måske fortabte han sig i det. Og så var det alt, hvad han havde. Med lukningen af sine restauranter (han tjente faktisk penge på salget af Union Pacific, hvilket er en sjælden ting i branchen) og afslutningen af hans tv-show i 2004 havde DiSpirito ikke længere køkkenets trygge kulisse at trække sig tilbage til, når rampelyset begyndte at brænde.
Han kunne ikke helt huske, hvornår det hele begyndte at bryde sammen. Der var et spark i maven “du kommer til at dø ung” fra hans læge, der ansporede ham til at træne til triatlonløb, revidere den måde, han spiste og lavede mad på, og komme i den bedste form i sit liv. Så fik hans mor, Nicolina, som delte skærmen med ham i “The Restaurant”, et nærmest dødeligt hjerteanfald i 2005.
“Jeg så hende dø på skadestuen, og de bad mig underskrive en fuldmagt. Min mor går fra at lave 3.000 kødboller om dagen til at være uarbejdsdygtig på et rehabiliteringscenter, hvor hun har brug for pleje 24 timer i døgnet.” DiSpirito indså langsomt, at plejeren skulle være ham. Ikke udelukkende – der var hjemmesygeplejersker. Men som alle, der har haft en elsket person, der glider ind i en langvarig nedgang, smerteligt godt ved, kan logistikken, økonomien, fysikken og den uophørlige bekymring true med at drukne dig ved siden af dem – uanset hvor voldsomt du elsker dem eller hvilke ressourcer du har. Familie kan være kompliceret på de bedste tidspunkter, men hvis man tilføjer sygdom, sorg og økonomi til kedlen, kan det blive til en giftig bryggeri. Kom lidt berømthed i blandingen, og pludselig får alle en mening. DiSpirito’s var denne: Bliv ved med at bevæge dig. Han flyttede Nicolina fra over restauranten til et hjem ved siden af sit hjem, så han nemt kunne besøge hende, tage hende til aftaler, sørge for, at hjemmehjælperne var til stede, og holde fast i sine andre indtægtskilder.
“Jeg var ikke engang i stand til at tænke på en restaurant længere … det var ikke engang i nærheden af at være muligt,” fortalte DiSpirito mig. “Det var nok der, at rygtet om mig som en person, der elsker rampelyset frem for køkkenet, blev størknet.” Og ja, på trods af sin bedre vidende læste han pressen, og ja, selvfølgelig gjorde det ondt, og det gjorde dybt ondt, især fordi han stadig i høj grad betragtede sig selv som en kok. “Det er det, jeg er. Jeg vil aldrig være andet end det. Jeg følte, at den forskning, jeg lavede med bøgerne og til sidst udviklede denne hjemmeleveringstjeneste, jeg troede, at det stadig var at lave mad hele tiden. Men jeg tror, at hvis det ikke er på en restaurant, tæller det ikke.”
DiSpirito skrev kogebøger, stod i spidsen for madfestivaler, udviklede madprodukter, arbejdede som konsulent, var vært for en nu berygtet bogsignering ved en begivenhed for et kattemadmærke (“Jeg lagde ikke hele mit hjerte og min sjæl i det, fordi det ikke var påkrævet. Jeg tog bare pengene, ikke? Jeg har gjort to af de ting og 8.000 af de andre ting,” sukkede han), var med i Dancing with the Stars – hans mors yndlingsprogram – og lavede masser af andet tv. Han fortsatte sin Ironman-træning, indtil han ikke længere kunne.
“Jeg tænkte: ‘Dette er det absolut bedste, jeg kunne gøre med mit liv. Hun fortjener at få en værdig og behagelig afslutning på livet. Vi var så tæt på hinanden, og hun har gjort så meget for mig, at dette er absolut det rigtige at gøre”. Jeg tænkte ikke rigtig over, hvad omkostningerne var, og hvad kompromiserne var.” Hendes sidste dage i 2013 var “umenneskelige”, sagde Dispirito. “Du er nødt til at gå igennem denne rigmarol, denne slags falske proces med at tage smertestillende medicin og derefter øge den til morfin. Vi er mere humane over for kæledyr end over for mennesker.”
Han sørgede for, at hans mors sidste timer foregik, som hun havde ønsket, med familien omkring sig og Perry Como, der sang i baggrunden – en værdig afslutning på næsten et årti af smerte for Nicolina og starten på nogle meget offentlige familiære juridiske kampe for DiSpirito. Læs om dem, hvis du har lyst; det er ikke svært at finde.
Det, du ikke vil se i disse avis- og tidsskriftsarkiver, er billeder af Rocco DiSpirito i en kørestol, immobil i sit hjem eller i fysioterapi, mens han lærte at gå igen. I løbet af sin mors sygdom forsømte DiSpirito, som det ofte sker for plejere, sine egne behov. Han havde lidt af rygproblemer hele sit liv – sikkert forværret af den fysiske belastning, som alle kokke accepterer som en del af deres arbejde – og kunne ikke finde tid til sine egne lægebesøg. To år efter Nicolinas død kom hans regning.
“Jeg var særlig glad for den kiropraktor, jeg blev henvist til, for da jeg mødte ham første gang, sagde han: “Jeg vil sørge for, at du aldrig får brug for en operation”. Og desværre fik jeg brug for en operation, fordi jeg ikke lyttede til ham.” Den akutte diskektomi – en slags rygmarvskirurgi – for hans akutte iskias var noget, som DiSpirito havde frygtet hele sit voksne liv, og det gjorde ham invalid i en periode.
Uger, hvor han slet ikke kunne bevæge sig, blev forværret af en manglende evne til at bede om hjælp, indrømmede han. “Jeg er ikke god til det. Jeg længes enormt efter det. Jeg vil gerne have folk til at erkende, at jeg har brug for hjælp og række ud og gøre ting, men det er umuligt at bede om. Men når nogen gør det oprigtigt, betænksomt og venligt, af hele deres hjerte, så er det en vidunderlig følelse. Og så kan jeg acceptere det.”
Han var knap nok i stand til at komme ind og ud af en kørestol, men det var ikke sådan, han ønskede, at offentligheden eller hans jævnaldrende skulle betragte ham. Så som han havde gjort det så mange gange før, opførte han sig som et stort show for offentligheden, mens hans sind og krop skreg efter et pusterum.
På typisk Rocco DiSpirito-manér indvilligede han i at deltage i et arrangement i Florida, mens han stadig ikke kunne gå. En kokskollega skubbede ham rundt i en kørestol, og hans fans, der ikke kendte til situationens alvor, fandt det hele morsomt – glade for, at han var dukket op, uden at vide, hvad det kostede ham at være der. Han så tilbage på det, mens vi talte, og rystede på hovedet: “En normal person ville bare sige: ‘Jeg er nødt til at aflyse. Jeg er ked af det. Det faldt mig slet ikke ind.”” Han havde forpligtet sig, og han holdt fast i det, uanset hvor smertefuldt det var. I hans øjne er det det, hvad kokke gør. Og det er, hvem og hvad han er i sin inderste kerne. Han var nødt til at komme tilbage i køkkenet.
DiSpirito lovede sig selv, at denne gang ville det være på hans egne betingelser og servere den slags sundhedsfokuseret mad, der havde trukket ham tilbage fra afgrunden, og som han havde skrevet om i bøger som Rocco’s Healthy & Delicious: More Than 200 (Mostly) Plant-Based Recipes for Everyday Life og Cook Your Butt Off!: Lose Up to a Pound a Day with Fat-Burning Foods and Gluten-Free Recipes. “Alle de ting, jeg skriver om i mine bøger, har jeg bare været sulten efter at vise folk, at man kan spise et overdådigt måltid og stadig spise et sundt måltid,” sagde DiSpirito. “Jeg har foreslået det til restauratører og fødevarevirksomheder og fast casual-koncepter. Jeg begyndte at gøre det i 2006, og dengang var der selvfølgelig ingen, der mente, at det gav mening.”
Mere end et årti senere gjorde Stephen Brandman det. Journal Hotels’ medejer og administrerende direktør opsøgte DiSpirito og tilbød ham en mulighed for at forny The Standard, High Lines flagskibsrestaurant med kendis-magnet, med en mere plantebaseret menu – men endnu en gang skulle hans tilstedeværelse i spisestuen være en nøgleingrediens. Det måtte han finde sig til rette med, selv om det stadig gør ham nervøs den dag i dag. “Det var meget klart efter 24 timer, at dette ikke ville være noget, man kunne ringe ind”, indså DiSpirito. “Jeg tænkte: ‘Det er et hotel, der er et kæmpe kulinarisk team. De har en chefkok, en køkkenchef og en konditor; det vil ikke være som en normal restaurantåbning. Jeg vil få al den støtte”. Det viser sig, at det er præcis som en normal restaurantåbning.” Han trådte stille og roligt tilbage til komfuret på The Standard Grill i maj 2018 og tilbragte, inden han forlod stedet i denne uge, det meste af sin vågne tid der.
Disse lange timer er en anden sag i 50’erne end i 20’erne eller 30’erne, og DiSpirito vidste det helt ned til sine ofte ømme knogler. Når han bøjede sig ned for at hente trøflerne ud af lavvognen, var det svært at rejse sig op igen, og han kæmpede stadig med de sidste rester af en dropfod. Restaurantarbejde er fysisk og følelsesmæssigt anstrengende, og mange aftener ønskede han bare at komme hjem og synke ned på sofaen med sine hunde, Captain og Lenny. Men han var stadig stærk, sagde han, og fuld af den passion, der altid havde drevet ham.
Det kommer igennem i maden, sagde jeg til ham. Kammusling og uni i sennepsolie og tomatvand sendte mig tilbage til den frokost på Union Pacific halvandet årti forinden, og så fik en snildt skarp rødbedetatar mig tilbage til nutiden. Jeg fik virkelig tårer i øjnene ved en genial mælkefri cremet schweizerkartoffel – en ret, som jeg havde antaget, at jeg ikke kunne få på menuen for evigt på grund af mine dybt irriterende tarmbaserede diætrestriktioner. Jeg spiste med overbærenhed, fordi jeg vidste, at DiSpirito havde gjort alt, hvad han kunne, for at sikre, at det var lige så sikkert som det var sensuelt herligt, og jeg lagde mig til rette mod min mands skulder i taxaen på vej hjem, helt tilfreds. Han havde aldrig fået lov til at spise på Union Pacific, og jeg var helt oppe at køre over, at jeg havde fået lov til at dele Rocco’s mad med ham. “Var det ikke bare det bedste?” Jeg spurgte ham, og han var helt enig.
Da DiSpirito i denne uge skiltes fra The Standard Grill, kun få måneder efter dette transcendente måltid (hvilket jeg fandt ud af via en nyhedshistorie få minutter før det fly, jeg sad på, lettede), vidste jeg denne gang, at han ikke var forsvundet. For denne gang var der, da jeg landede, en sms fra ham, hvor han undskyldte for ikke at have fortalt mig det tidligere og sagde, at han håbede, at vi kunne tale sammen.
Kontrakter eksisterer af forskellige årsager, herunder at skabe veje, hvor begge parter kan træde ud på en elegant måde. Men DiSpirito er ikke på vej væk fra branchen. Ikke denne gang. Det sidste år bag en restaurantkomfur har tændt noget i ham igen, og han ved mere end nogensinde, at han ikke kan leve uden.
Han er træt, har arbejdet 179 dage ud af de sidste 180, og han har måske brug for et øjeblik til at finde ud af, hvor han skal hen næste gang – men der er helt sikkert en næste gang. Jeg ved, at det vil være ventetiden værd.
Abonner på The Dish
Hold dig opdateret med en daglig dosis af de bedste sæsonbestemte opskrifter!