En svinekødspie fra Melton Mowbray.
I den britiske madkultur har de krydrede kødtærter en høj status som både snacks i lommestørrelse og måltider i sig selv. Der er steak and ale pies, som er en tærte fyldt med oksekød braiseret i ale (ikke at forveksle med steak and kidney pies, som er en tærte fyldt med en blanding af oksekød og hakket slagteaffald); der er naturligvis shepherd’s pie, som er en publikumsfavorit både på de britiske øer og i udlandet; Der er tærter fyldt med alle mulige mindre almindelige dyr, fisk og fjerkræ – f.eks. åletærte og squab pie – og der er fidget pie, som er mere en bacontærte end en rigtig tærte, fyldt med skiver af syltede kødstykker, æble og nogle gange løg og kartofler. Kødtærter fylder meget i britisk inspireret populærkultur – tænk på Mrs. Lovetts kødtærtebutik i Sweeney Todd og det gamle børnerim “Sing a Song of Sixpence”, der fortæller historien om “fire og 20 blackbirds, baked in a pie.”
Men den firkantede, runde svinetærte er nok den mest engelske af dem alle. Den produceres og spises typisk i den østlige halvdel af England, og man ser den sjældent i Skotland, Wales eller endog West Country.
Den ideelle pork pie har en dejskal, der er bagt i varmt vand, og som er blevet bagt gyldenbrun, og den toppes med et lige så brændt låg, der er krøllet rundt i kanten. Den skal have et kødfyldt fyld af groft hakket svinekød, der er kraftigt krydret med salt og peber samt bagerens hemmelige (og ofte komplekse) kombination af urter og krydderier, og det hele skal være omsluttet af et tyndt lag af en vuggende gelé, der er lavet af en rig fond. Sarah Pettegree, der er ekspert i svinekødetærter og ejer af Bray’s Cottage Pork Pies i Norfolk, skriver til mig, at de fleste tærtebagere har nøje hemmeligholdte krydderikombinationer til både kød og gelé; kødblandingen kan indeholde alt fra muskatblomme til ansjoser, og geléen kan koges op med grøntsager, krydderier eller endda citrusskal for at tilføje smag. Jo tættere man glider mod den masseproducerede ende af spektret af flæsketærter, jo mere fintmalet og dårligere krydret vil kødfyldet være.
Interiør af en Melton Mowbray-flæsketærte.
Flæsketærtens historie er forvirrende og ofte selvmodsigende. Den første opskrift på en proto-flæsketærte optræder i et middelalderligt manuskript kendt som The Forme of Cury, der tilskrives de kongelige kokke ved Richard II’s hof og blev offentliggjort første gang omkring 1390. Et nærmere kig på den nu digitaliserede opskriftsamling afslører, at opskriften på “Mylates of Pork” er den mest svinekødstærte-agtige, da den indeholder hakket svinekød (“hewe pork al to pecys”) og er tilberedt i en rudimentær dejskal. Men der er afgørende forskelle, f.eks. tilføjelsen af både ost og æg til den krydrede svinekødsblanding samt opskriftens udtrykkelige opfordring til at bruge safran. Selv om det måske mere er en grænsende til en quiche end en svinekødetærte, er knoglerne i den moderne ret til stede.
Pettegree foreslår en anden opskrift fra det 14. århundrede som kandidat til den oprindelige svinekødetærte: den passende navngivne “Pig Pye”, der er trykt i Dorothy Hartleys Food in England fra 1954. Opskriften kræver svinekød plus muskatblomme og andre krydderier; retten kan nydes varm eller kold, men tilsætningen af ribs adskiller den fra vores nuværende krydrede versioner. Laura Mason, der er fødevarehistoriker og forfatter til flere bøger om britisk mad, er dog stadig skeptisk over for denne opskrifts pålidelighed og bemærker, at Hartleys metoder til indsamling af oplysninger for nylig er blevet undersøgt nærmere.
Interiør af en gallakage.
Det, vi ved, er, at de tidlige flæskestegstærter blev serveret i det, der ret ildevarslende blev kaldt “kister” eller “cofyns”. Janet Clarkson, i sin fremragende bog Pie: A Global History, skriver hun, at de oprindelige tærteforme var “høje, ligevægtige med forseglede gulve og låg”, ikke ulig nutidens galatærter (store, rektangulære tærter med en karakteristisk, lidt foruroligende kerne af et aflangt kogt æg). Ifølge Clarkson beskriver moderne tekster ofte den ydre dejskal som et element, der regelmæssigt blev kasseret, til dels fordi den lange tilberedningstid for de tidlige flæskestegstærter ville gøre skorperne hårde og uspiselige efter moderne standarder – en konklusion, som hun er hurtig til at bemærke, ikke giver meget mening. Regula Ysewijn afviser i sin bog Pride and Pudding også “den opfattelse … at wienerbrød aldrig blev spist i ” som “nonsens”, og Dr. Annie Gray, der er fødevarehistoriker og forfatter til The Greedy Queen: Eating With Victoria, bekræfter, at “skorpen blev spist, det er ulogisk, at noget spiseligt ville blive smidt væk.”
Det var først i det 18. århundrede, at flæskesteg, der minder mere om de nutidige versioner, begyndte at komme på mode, og de var især populære i og omkring den engelske by Melton Mowbray i East Midlands i Leicestershire. Hvorfor Melton Mowbray? Med ét ord: ost. Regionens blomstrende mejeriindustri producerede en overflod af valle, en proteinrig og frem for alt gratis kilde til næring for husdyrene, herunder svin. Som Dr. Gray siger, var svin dyr “forbundet med fattigdom”, som “alle kunne holde og holdt”, takket være deres praktiske tilbøjelighed til at spise rester. Dette, bemærker Mason, gjorde svinekød til en vigtig del af især økonomien i landdistrikterne. En proto-svinetærte var en praktisk måde at konservere kødet på og forlænge dets holdbarhed ved hjælp af salt og ved at begrænse dets eksponering for ilt, længe efter at svinene var blevet slagtet.
Det var også en praktisk, bærbar snack. Det forlyder, at landarbejdere i Melton Mowbray-området indimellem spiste disse rudimentære tærter. Når den øverste del af det engelske samfund kom til området for at deltage i deres foretrukne tidsfordriv, rævejagt, fik de øje på de landarbejdere, der blev til staldmænd, og som spiste deres grove svinekød indpakket i wienerbrød, og de ville have en bid af det hele. På denne måde blev tærter efterhånden forbundet med “picnic, high tea og shooting tea”, siger Gray. Vi kan roligt antage, at disse tidlige tærter med svinekød var en smule mere almindelige end vores velkrydrede moderne varianter: En opskrift fra begyndelsen af det 19. århundrede fra Maria Eliza Rundells A New System of Domestic Cookery beskriver dem som værende lavet med en “meget almindelig skorpe” fyldt med kød, der kun var krydret med salt og peber.
Omkring samme periode blev svinekødstærter betragtet som “en god solid lækkerbisken for middelklassen og den øvre arbejderklasse”, tilføjer Gray. Det var trods alt tidskrævende at lave tærter derhjemme, og det krævede en ovn, et apparat, som mange arbejderklassefolk ikke havde. Det giver god mening, at de ofte blev gemt til en begivenhed en gang om året som julen (som også falder omkring slagterisæsonen). Dette forbrugsmønster er stadig gældende i dag, og for mange producenter af flæskesteg er det stadig jul, der er højsæson for salg af tærter. I Midlands er pork pies en integreret del af mange familiers juletraditioner, som serveres til morgenmad sammen med et syltede løg eller et glas Buck’s Fizz, en mimosa-lignende blanding af mousserende vin og appelsinjuice. Det siges, at selv forfatteren D. H. Lawrence var med i den festlige handling.
Denne tidlige juletradition med at spise flæskesteg kan i sidste ende have gjort det muligt for retten at skifte fra en konserveringsmetode til en fødevare, der nydes for sine særlige kulinariske dyder. Men fremkomsten af industrielt malet og dermed mere overkommeligt hvidt hvedemel spillede helt sikkert også en rolle. Som Mason bemærker, gjorde det billigere mel det muligt at gøre pork pies, der i højere grad ligner vores raffinerede, moderne versioner, almindeligt tilgængelige, hvilket banede vejen for, at retten fik sin plads i det engelske køkken.
Interiør af en Yorkshire pie.
Melton Mowbray-versionerne med deres buede, håndhævede sider, velkrydrede aspic og grå svinekød i midten (takket være brugen af råt, usyret kød) er så ikoniske, at de har opnået beskyttet geografisk status, hvilket sætter dem på linje med champagne og parmaskinke. Men det kan diskuteres, om det er landets bedste pork pies – det nordlige England har også sine fingre i mange tærter. Yorkshire-varianter er lidt mindre og formede, men har stadig det traditionelle krøllede låg; de er lavet af saltet svinekød i stedet for råt svinekød, og deres kødfulde kerne er mere foruroligende lyserød og giver tærten en mere “skinkeagtig” smag. Denne type tærte er også kendt som en “growler”, et navn, som populære lokale myter fører tilbage til to mulige kilder: den rumlen fra en mave før tærten og den mindre velsmagende mavelyd efter tærten.
Den (noget splittende) gelé.
Selv om man ser bort fra regionale rivaliseringer, har englænderne en mening om alle aspekter af svinekødetærter, lige fra temperatur til toppings. Serveres de bedst ved stuetemperatur med brun sauce (den syrlige yin til ketchups sødere yang, ikke ulig A1-sauce) til en ploughman’s frokost eller en picnic i parken? Eller skal de nydes varme, måske med en unaturlig grøn klat ærter? Pettegree bemærker, at “ældre mennesker, især fra Yorkshire og Lincolnshire” regelmæssigt nævner, at de står i kø for at få pork pies frisk fra ovnen, og tilføjer (med rette, hvis du spørger mig), at “en varm pork pie er virkelig en sjælden glæde”. Og også geléen er stadig et emne, der giver anledning til delte meninger, som geléagtige stoffer har det med at være. Nogle flæskestegsspisere fjerner den, før de fortærer kødet og dejen, mens andre nyder den vakkelvorne tilsætning. Den eneste ting, som de, der holder af flæskesteg, kan blive enige om? Masseproducerede pork pies er en parodi.
I løbet af de århundreder, den har eksisteret, har udviklingen af pork pie været en snoet vej, fra bøndernes hjemlige ting til den britiske elites snack-on-the-go til en demokratisk komfortmad for alle. I dag er pork pies ikke længere henvist til te- og picnicbuffeter (selv om de stadig er en fast bestanddel af begge), men er i stedet i centrum ved alle slags fester. Sammen med dette skift er der kommet en ny form og en ny livsfase: den skræddersyede flæskestegstærte. Fra fødselsdagstærter med bogstaver på toppen til ønskværdige stiliserede stakke til par, der ønsker at besegle deres forening med en flæskestegsbryllupskage, er “skræddersyede, bestilte flæskestegstærter helt klart blevet en ting”, bekræfter Pettegree. Endnu en gang er den ydmyge flæskesteg steget fra praktisk til moderigtigt.
Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.