Kog galicisk blæksprutte som en professionel
Hvad synes du om dagens opskrift? Alle tips og tricks til at lave en opskrift på blæksprutte som i Galicien
Jeg har bedt om råd fra de store, min mor Rosa og en ven af netværkene og blæksprutteeksperten José Mariño Regueira, to store kokke.
Min mor var den, der lærte mig det, og José arbejder for, at du fra Bar Nuevo i Pobra do Caramiñal kan nyde blæksprutteringe af den bedste kvalitet, bl.a. hans berømte pulpeiro-sandwich.
Alle ekspertråd, så du ikke kan sige, at du ikke kan lave blæksprutte derhjemme.
Blæksprutte er måske en af de mest repræsentative retter i vores gastronomi.
Alle, der besøger Galicien, bør bestille en god portion på de mange taverner, restauranter eller i en af de pulpeiras-boder, der er strategisk fordelt over hele Galicien.
Pulpeiras eller pulpeiros løfter blæksprutten op i en caldeiro af kobber, og en god saks klipper den, uanset temperatur.
Det vigtigste, når man tilbereder blæksprutte, er at få den perfekte konsistens, at få den helt rigtige konsistens.
Jeg vil ikke have, at den skal være for blød eller for hård, bare lidt hård, så du ikke har nogen problemer, når du skal sætte tænderne i den.
Det er derfor, at jeg til denne ret, som du sikkert vil lave derhjemme, anbefaler, at du køber den frossen, så du ikke behøver at mose den, og på den måde bliver den ikke så hård som en sten.
Jeg håber, at du kan lide dette indlæg, som vi har skrevet med kærlighed, så blæksprutten kommer ud som en rigtig blækspruttekok… pas på José, de tager dit arbejde.
Alle tips og tricks til tilberedning af blæksprutte
- Det er meget vigtigt at blødgøre blæksprutten, før den tilberedes, jeg har set, hvordan de gjorde det ved at slå den mod stenen på øen Ons, men heldigvis er resultatet praktisk talt det samme, hvis vi fryser den ned, det hjælper med at gøre kødet mere mørt. Så det eneste, vi skal gøre, er at fryse den ned, hvis vi har købt den frisk, eller købe den direkte frossen.
- Vi tager blæksprutten ud af fryseren en dag før og lægger den i køleskabet for at tø den op. Det er vigtigt at gøre dette i en gryde eller en stor skål, da der frigøres meget væske, som kan løbe over. Når den skal tilberedes, skal den køres under koldt vand for at fjerne eventuelle urenheder.
- Sæt et grydefad (det største du har) på varmen med vand, tilsæt ikke salt, da blæksprutten vil blive saltet til sidst, når den skal præsenteres. Når det begynder at koge, tilsættes blæksprutten, tag den i hovedet og “skræm den”, denne teknik består i at lægge blæksprutten i og tage den ud af gryden 3 gange for at sikre, at blæksprutten forbliver stiv, og at skindet ikke falder af under kogningen.
- Vi koger blæksprutten i ca. 25-30 minutter ved middelvarme afhængigt af dens størrelse (det er normalt at koge en blæksprutte på 1,8 kg – 2 kg, 25-30 er nok), i dette tilfælde var det en blæksprutte på 3 kg, så vi var nødt til at koge den fra det øjeblik, den begyndte at koge, i ca. 40 minutter. Man skal prikke til den fra tid til anden for at se, hvor hård den er. Første gang du tilbereder den, vil du have svært ved at få styr på den, men derefter bliver den perfekt.
- Når du er færdig med at tilberede blæksprutten, skal du lade den hvile i et par minutter og derefter lægge den på et serveringsfad. Tilsæt kartoflerne i det samme vand og kog dem i 15 minutter. Hvis du ikke ønsker, at de skal få en lyserød farve, kan du tilberede dem på en anden pande, det afhænger af den enkelte person, jeg kan godt lide dem med blækspruttens smag.
- Klip blæksprutten med en køkkensaks, benene i 1 cm tykke stykker og hovedet i små stykker.
- Servér den på en træplade med en bund af kartofler. Salt med groft salt, drys med paprika (stærk eller sød) og dryp med lidt olie. Jeg kan også godt lide at smage den til med lidt af kogevandet.
Fra Bar Nuevo rådgiver José Mariño Regueira os
Selv om jeg ikke betragter dem som absolutte sandheder, kan jeg give dig nogle tips til at tilberede blæksprutte derhjemme, hvoraf nogle er i modstrid med eller snarere ikke stemmer overens med den “folkelige visdom” eller de klichéer, der ofte citeres.
- Først kvaliteten af blæksprutten, idet man skal huske, at det er et sæsonprodukt, og at vinterblæksprutte er bedre. Det er vigtigt at finde en pålidelig fiskehandler og få råd.
- Den ideelle størrelse til hjemmet er en blæksprutte på 2 kg. Den virker lille, men den vil være lettere at tilberede.
- Det ideelle ville være at optø den samme dag, rengøre blæksprutten meget grundigt, fjerne munden, øjnene og tømme hovedet.
- Et af de problemer, vi har, når vi tilbereder en enkelt blæksprutte derhjemme, er tabet af smag, når den koges i ferskvand, så det er tilrådeligt at tilsætte lidt salt til kogevandet. Mængden og kvaliteten af vandet (blødt vand eller mineralvand) er afgørende, for på den ene side skal blæksprutten være helt dækket af det, og på den anden side mister vi smagen, hvis vi bruger for meget.
- Blæksprutten fra feiras er meget god af denne grund. De koger en stor mængde blæksprutte i det samme vand, som bruges til den næste blæksprutte.
- Når vi putter blæksprutten i gryden, skal vandet være kogende varmt, og vi putter den i med munden opad. Det er en tradition at skræmme den tre gange (og det er godt at holde dem), men det har ikke rigtig nogen indflydelse på, om huden bliver pænere eller ej. Det gør ingen skade, hehe. det gør det også muligt for kogningen at genvinde hurtigere, og det er interessant.
- Tid ca. for to kg 20 min. koge utildækket og, om nødvendigt kan vi tilføje mere vand for at kompensere for fordampning, slukke for varmen og prik blæksprutten med en tandstik for at kontrollere punktet, vil vi bemærke, at tilbyder modstand, men efter 5 min. Den skal være klar, vi prikker den (uden at overdrive) og tjekker, den skal have en modstandskraft som en kogt kartoffel.
- Det er en tradition (og det er godt at beholde dem), men det har ikke rigtig indflydelse på, om skindet er smukkere eller ej. Det skader ikke, hehe, og det giver også mulighed for, at kogningen kan komme sig hurtigere, hvilket er interessant.
- Den omtrentlige tid for 2 kg er 25 minutter. For at kontrollere, om de er færdige, prikker man i en tyk del med en tandstik, som skal yde en modstand svarende til en kogt kartoffel.
- Vi lader dem køle af, og hvis det er nødvendigt genopvarmer vi dem i pulpeiravand, men koger dem aldrig igen. Med Pulpeira-vandet kan du, ud over at koge lækre kartofler, tilberede en fantastisk ris, du kan også bruge det til at koge pasta og give det et touch.
- Brug god ekstra jomfruolivenolie og sød paprika fra La Vera, som med det røgede touch passer fantastisk godt, og da det ikke er særlig “krydret”, kan du tilsætte lidt mere, til dem der kan lide det mere krydret.
- Hvis du vil prøve denne delikatesse i deres restaurant, skal du blot tage til bar Nuevo i rúa Díaz de Rábago, 8 i Pobra do Caramiñal i A Coruña. Deres telefonnummer er 981 83 00 55, og jeg anbefaler, at du ringer, før du tager af sted, for om sommeren er de fuldt bookede. Sig, at du tager af sted på vegne af Rechupete, så er jeg sikker på, at du får lidt mere… San Simón da Costas blæksprutte- og ostesandwich kan varmt anbefales.
- Octopus serveres i en sandwich på hundrede forskellige måder: alene, med San Simón-ost, med eller uden løg (rå eller ristet), nogle gange på Mugardesa-stil (med en gryderet med peberfrugter og løg), med rå tomat… for enhver smag.
Længe leve Galicien og den mor, der fødte det! Du kan lave mange opskrifter med blæksprutte, lige fra den klassiske galiciske blæksprutte, en original bagt blæksprutte, som de gør i Mugardos, Mugardesa-stil (som en gryderet), Sochantre-stil, confiteret (en af Picassos yndlingsopskrifter), i tempura, med ris eller risotto … eller som i dette tilfælde grillet.
Brug hovederne til at lave kroketter, masser af idéer til at nyde denne delikatesse.
Jeg opfordrer dig til at besøge flere opskrifter på tapas, forretter og pinchos, der er perfekte til en uforglemmelig aften med dine kære.
Fisk- og skaldyrsopskrifter er fantastiske til en ferie eller bare fordi.
Du kan se alle trin-for-trin-fotos af, hvordan du laver blæksprutte i dette album.
