- 1. Forskelle i filosofi
- 2. Forskelle i tilberedningsmetoder
- 2-1. Kina = ild, Japan = vand
- 2-2. Kina = kompleks, Japan = enkel
- 3. Forskelle i værdier
- 3-1. Japansk mad tager udgangspunkt i udseendet
- 3-2. Kinesisk mad tager udgangspunkt i smagen
- 4. Forskelle i smag
Hvis du boede i Japan, som jeg gør, ville du ikke forveksle japansk og kinesisk mad. Men du ville også forstå, at folk, der bor uden for landet, nemt vil forveksle dem, fordi der er lige så mange overlapninger som forskelle mellem de to.
I denne artikel vil jeg gerne præcisere forskellene på japansk og kinesisk mad, og hvor grænsen går mellem de to.
forskelle i filosofien
Den største forskel mellem det japanske og kinesiske køkken ligger i, hvad de hver især betragter som en dyd.
I det kinesiske køkken handler madlavning mest om at forvandle fødevarer, der er uspiselige, som de er, til spiselige former ved hjælp af dygtighed. Der findes et berømt citat, der forherliger de store færdigheder hos de kinesiske kokke i Kanton-provinsen, og som groft sagt siger noget i retning af:
De eneste firbenede genstande, der ikke kan spises, er skriveborde, de eneste tobenede genstande, der ikke kan spises, er dine forældre. De eneste uspiselige vingede genstande er flyvemaskiner, og de eneste uspiselige vandgenstande er solbåde.
Men den grundlæggende filosofi bag det japanske køkken er at servere maden i en form, der ligger så tæt som muligt på dens naturlige selv. Legendariske japanske kokke hævder konsekvent, at:
Den eneste ting, en kok bør undgå, er at lave for meget mad.
Det, der betyder mere end madlavningsevner, er at have øjnene til at vælge friske ingredienser og trække deres fulde potentiale frem.
Så idealet i det japanske køkken er at lave så lidt madlavning som muligt, og stadig få maden til at smage godt. Vi kan sige, at indbegrebet af japansk mad er Sashimi 刺身, som er udskåret rå fisk i skiver. Det eneste, kokken gør, er at skære frisk fisk i skiver med en kniv og lægge nogle krydderier (sojasauce og wasabi) på siden.
Jeg kunne forestille mig, at kinesere ikke ville betragte dette som madlavning. Det er bare at skære. Men at skære er en kunst, som japanske kokke træner i årevis for at perfektionere, fordi det andet vigtige ideal i det japanske køkken er æstetisk skønhed.
Kokke på traditionelle japanske restauranter bestræber sig på at gøre hver enkelt ret, de serverer, visuelt tiltalende ved at skære grøntsager i form af blomster eller ved at skildre landskaber af floder, bjerge og hav med den måde, de anretter sushi eller sashimi på, og ved at vælge de mest kunstfærdige tallerkener og skåle til at rede maden som lærreder.
Der er et gammelt ordsprog fra Japan, der lyder:
Du nyder kinesisk mad med tungen, vestlig mad med næsen (for at dufte den appetitlige duft af krydderier) og japansk mad med øjnene.
Lad mig diskutere forskellene i udseende mere detaljeret senere.
Der er mange oprindeligt kinesiske og oprindeligt vestlige retter, som er blevet adopteret og tilpasset til japanernes kost i moderne tid, så du vil finde mange undtagelser i japansk mad, men disse filosofiske forskelle ligger under japansk og kinesisk mad.
Forskelle i tilberedningsmetoder
Sær for den vestlige verden kan japansk og kinesisk mad let forveksles, fordi der serveres mange slags kinesiske retter på afslappede japanske restauranter (dog ikke omvendt). Hvis du f.eks. går ind på en pseudo-japansk restaurant, der drives af en ikke-japansk ejer i USA, er der stor sandsynlighed for, at du vil se “stegte ris” på menuen. Det er ikke japansk mad, fordi det er lavet ved hjælp af en tilberedningsmetode, der ligger uden for det japanske repertoire.
I Japan består den slags retter, som man normalt spiser derhjemme, imidlertid af en lang række forskellige køkkener, og et af dem er kinesisk mad. Kinesiske retter er så udbredte og regelmæssigt tilberedt i Japan, at japanerne har lært at genkende nogle af dem som japansk mad.
I disse “oprindeligt kinesiske” japanske retter indgår dumplings, stegte ris og rørstegte grøntsager, og de serveres ofte på afslappede japanske restauranter.
Alle i Japan er klar over, at disse har deres oprindelse i Kina, men for folk uden for Japan, hvordan skulle de vide det?
2-1. Kina = ild, Japan = vand
Hvis man ser bort fra alle undtagelser, kan man sige, at for at lave kinesisk mad er det ild, der er nøglen, og for at lave japansk mad er det vand, der er nøglen. Denne grundlæggende forskel hænger sammen med forskellene i smag.
Floder i Japan er korte. De fleste øer er smalt formede, og de fleste dele er bjergrige, hvilket betyder, at floderne starter fra stor højde og ikke er længe om at finde vej til havet. Det betyder, at floderne flyder meget hurtigt, og derfor holdes flodvandet rent og fri for mudder. Dette er en del af grunden til, at vand fra vandhanen er drikkeligt i det moderne Japan.
Så fra gammel tid var det blot at vaske frugt, grøntsager og fisk med vand, der gjorde nogle af dem spiselige. Hvis det ikke virkede at vaske dem, prøvede man at koge dem. Og kogt mad ville ikke smage godt, hvis man brugte mudret vand. Det var takket være rent vand, at man blev klar over, at visse former for fødevarer i naturen er spiselige i deres reneste form. Derfor blev idealet for det japanske køkken at få den naturlige smag af hver enkelt ingrediens frem.
Lad os nu se på Kina. På grund af landets enorme areal løber fire af verdens længste floder (Yangze-floden, Den Gule Flod, Ob-floden og Amur-floden) i Kina. Lange floder betyder langsommere strømme, og derfor indeholder flodvandet en masse mudder og er ikke særlig rent. Derfor kunne folk, der boede i områder uden adgang til kvalitetsvand, ikke spise ting i naturen bare ved at vaske eller koge.
Det er derfor, at der findes mange røreste retter i det kinesiske køkken. Ild bruges til at omdanne ting til spiselig form. Også madlavningsteknikken dampning er almindelig i det kinesiske køkken, fordi den tilbereder maden uden at den rører vand direkte.
Så vi kan lave en generalisering, at der i det kinesiske køkken bruges mere olie (til at røre-fryse), mens der i det japanske køkken bruges relativt mindre.
2-2. Kina = komplekst, Japan = simpelt
Da et af idealerne i det kinesiske køkken er at skabe en smag, der endnu ikke findes, ved hjælp af naturlige ingredienser, gennemgår nogle retter en meget kompleks tilberedningsproces. Så en kok vil måske først røre-fryse nogle ingredienser og derefter koge dem i suppe, eller friturestege nogle andre ingredienser og derefter glasere dem.
En kinesisk kok vil skulle kende til så mange tilberedningsprocesser og vil måske ofte anvende flere af dem til at tilberede en ret.
Men en japansk kok skal kende til hver enkelt ingrediens og vil ofte kun anvende én proces pr. ret for ikke at ændre ingrediensens naturlige smag for meget. Han vil skære fisk på en måde, så den smager bedst, tilberede oksekød på en måde, så det smager bedst, og koge grøntsager på en måde, så de smager bedst.
Forskelle i værdier
Hvordan kan du se, om retten foran dig skal vurderes højt eller lavt? På grund af forskelle i værdier er kriterierne for at bestemme mad af høj kvalitet forskellige mellem japansk og kinesisk mad.
3-1. Japansk mad tager udgangspunkt i udseendet
Som tidligere nævnt lægger det japanske køkken vægt på æstetisk skønhed. Kokke og endda nogle husholdninger forsøger at realisere visuel appel ved hjælp af:
- Formning af maden til sexede figurer
- Valg af ingredienser, der findes i alle mulige sexede farver
- Valg af tallerkener, der får maden til at se sexet ud
- Lægning af tallerkenerne for at fuldende en sexet præsentation.
Det er en masse sexet. Her er japansk sexethed i en nøddeskal:
Det vestlige køkken går selvfølgelig også efter visuel appel. Men mens vestlig mad foretrækker at blive præsenteret i symmetrisk form, foretrækker japansk mad asymmetri, som du kan se på billedet ovenfor.
Den mest sandsynlige årsag til den store japanske præference for asymmetri er respekten for moder natur. Naturen er mere asymmetrisk end symmetrisk. Så mange japanske kokke forsøger at skildre landskaber, floder og havbølger på bordet ved at lægge mad og tallerkener ud i overensstemmelse hermed, og naturligt nok ender de altid med at være asymmetriske (japanske haver er altid asymmetriske af samme grund).
Japansk porcelæn kan ligne det, der bruges i det kinesiske køkken, fordi, ja, porcelænet stammer oprindeligt fra Kina. De kaldes trods alt ofte porcelæn.
Videnskaben og håndværksteknikkerne til fremstilling af porcelæn kom til Japan via Korea i slutningen af 1500-tallet (Japan invaderede Korea og bragte flere håndværkere med hjem). Selv om Japan længe havde importeret porcelæn i kinesisk stil, var det først i det 17. århundrede, at man begyndte at fremstille porcelæn i japansk stil.
Hvis man sammenligner porcelænet fra de to lande nøje, vil man begynde at se forskelle, især i valget af motiver. Men ja, de ligner hinanden.
Også brugen af farver er værd at bemærke. I et japansk kvalitetsmåltid skal du se mindst 5 af de 7 farver, der er anført nedenfor:
- Rød – tomat, paprika, æble, peberfrugt, jordbær, rødt kød, laks, rejer
- Gul – gulerod, græskar, majs, citron, banan, ananas, sød kartoffel
- Lilla – ægplante, drue, blåbær, sorte bønner, røde bønner, rødkål
- Grøn – spinat, broccoli, asparges, grøn peberfrugt, okra, grønært
- Brun – champignon, natto, burrerod, svinekød, mandel, kastanje
- Sort – tang, sort sesam, rosiner, konjak
- Hvid – hvid radise, løg, bønnespirer, tofu, yoghurt, kylling, ingefær
Gennem at gøre en bevidst indsats for at samle så mange forskellige farver som muligt, kan du sikre dig, at du får alle de næringsstoffer, du har brug for for at leve et sundt liv. Denne idé lærer man i folkeskolen. Der er ikke mange, der tager vitaminpiller i Japan, fordi deres mødre vidste, hvordan de skulle lave næringsrige måltider til deres børn.
En japaner med en vis uddannelse i madlavning kan i hvert fald se, hvor sundt et måltid er, bare ved at se på det. Så for en japaner er pizza, fish’n chips, stegte ris og dumplings velsmagende mad, men ikke kvalitetsmad i sig selv. De ved, at hvis det er alt, hvad man spiser, dør man hurtigt.
3-2. Kinesisk mad starter med smagen
I det kinesiske køkken starter vurderingen af, om maden er god, når den puttes i munden. Smagen, konsistensen og lugten er det primære fokus i kinesisk mad. Udseendet og brugen af farver er egentlig ligegyldigt.
Når du spiser gode forårsruller 春巻, vil den ydre indpakning være meget sprød, og det indre vil være fyldigt og beroligende. Når du spiser gode suppedumplings 小籠包, vil omslaget være blødt og delikat, suppen vil safte ud, når du bider i den, og så vil din tunge genkende og nyde det kød, der er gemt indeni. At give din tunge og dine tænder behagelige overraskelser synes at være en af mange flere thems kinesiske retter deler.
Faktisk set, ligesom eskimoerne har mange ord til at udtrykke forskellige former for sne, er der mange kinesiske ord, der udtrykker subtile variationer af madens tekstur, og nogle vil være vanskelige at oversætte til andre sprog.
Smagens forskelle
Der er en bred vifte af smagsskoler inden for hvert land, så det vil ikke være klogt at generalisere, men der er et par klare forskelle, der gør japansk og kinesisk mad til at smage så forskelligt.
Der er flere krydderier, der er unikke for begge lande, og du vil straks se en forskel mellem de to køkkener, når du sammenligner, hvordan de ser ud.
Jeg tror, du kan ligesom se, at kinesiske krydderier har tendens til at være pastaer, og de ser ret hardcore ud. I mellemtiden har japanske krydderier en tendens til at være væsker, og de ser ret afslappede ud. Ligesom de ser ud, bruges kinesiske krydderier mere til at ændre smagen af ingredienserne, og japanske krydderier bruges mere til at fremhæve smagen af ingredienserne.
I Japan får man en sauce, når man spiser sushi eller tempura. Men man dypper kun spidsen af fisken eller en del af tempuraen i saucen. Man lader den ikke bade. Denne praksis symboliserer det japanske ideal om at nyde maden så tæt på dens naturlige form som muligt. De ønsker ikke at ændre smagen af ingredienserne; de ønsker at nyde smagen af fisken eller rejerne, ikke saucen.
Så landmænd og fiskere spiller en vigtig rolle i produktionen af fødevarer, der smager godt, før der er foretaget nogen form for tilberedning. Producenterne konkurrerer om at fremstille kvalitetsfødevarer, og som følge heraf er kød mærket efter det område, hvor det er fremstillet (som Kobe-beef 神戸牛), og grøntsager er også mærket efter oprindelsesstedet (som Kyo-yasai 京野菜 – grøntsager, der er dyrket i Kyoto). Hvis du sammenligner mad med mærkevarer med madvarer uden mærkevarer, vil du smage en ganske betydelig forskel.
Når du går på en autentisk kinesisk restaurant, kan du støde på flere retter, hvor du ikke rigtig kan se, hvad ingredienserne er, bare ved at smage på dem. Du vil tænke “Jeg har ingen anelse om, hvad det er, men det er i hvert fald lækkert”. Jeg tror personligt, at når du spiser kinesisk mad, nyder du saucen eller suppen, som kokken har skabt, mere end smagen af de enkelte ingredienser.
Det er utroligt, hvordan dygtige kinesiske kokke kan få almindeligt svinekød eller grøntsager (mærkevarer eller ikke-mærkevarer) til at smage eksponentielt bedre, end du kan forestille dig.
Så man kan generelt sige, at når man spiser på et godt japansk sted, nyder man kvalitetsmad, der er udvalgt og tilberedt dygtigt af kokken, og når man spiser på et godt kinesisk sted, morer man sig over kokkens magiske evner.