Desserten svarer til Mona Lisa, og denne kage er et mesterværk i sin egen ret. Den er så højt værdsat af de franske konditorer, at navnet Joconde blev givet til denne svamp. I Frankrig betyder La Joconde Mona Lisa, et maleri, der erobrede gallernes hjerter, da Leonardo da Vinci første gang kom til kong Francois I’s hof i 1516 med det berømte maleri i slæb.
Mysteriet og romantikken omkring Mona Lisa og hendes allestedsnærværende smil har fascineret generationer, opslugt liv, inspireret kærlighed og knust den. Og jeg mener, at en kage, hvis smag kan fremkalde en følelsesmæssig reaktion, der kan sammenlignes med den, som et sådant maleri fremkalder, skal nydes, når det er muligt.
Og selv om Joconde i sig selv ikke er noget særligt at se på, er den et væsentligt element i en række klassiske desserter. Den er basis for mousser, den dekorative krave til en række entremets og lagene mellem en operakages espressosmørcreme og chokoladeganache. Joconde er vinden under vingerne i utallige desserter og fortjener som sådan anerkendelse og værdsættelse af alle, der nyder noget sødt i ny og næ.
Den Joconde-kiks
Ingredienser
4 æggehvider, stuetemperatur
1/2 tsk. fløde af vinsten
1/4 kop sukker
2 kopper mandelmel
2 kopper sukkermel
6 spiseskefulde alm. mel
4 hele æg
2 spiseskefulde smør, smeltet
Anvisning
Forbered en bageplade på 15×21 tommer ved at lægge et rektangel af pergamentpapir på bunden, og sørg for at smøre både pladen og pergamentet.
Forvarm din ovn til 450℉
Mise en Place er altid vigtigt, når du bager, især en skumbaseret kage som Joconde. At være sikker på at have alle dine ingredienser afmålt og ved stuetemperatur er næsten en garanti for succes i køkkenet.
I skålen på en stående røremaskine piskes æggehvider og fløde af tandsten.
Når blandingen begynder at skumme, begynder du at tilsætte sukkeret gradvist, ca. en spiseskefuld ad gangen.
Vis videre med at blande, indtil du har opnået faste, blanke spidser. Overfør marengsen til en separat skål.
Brug skålen på den stående røremaskine igen (det er ikke nødvendigt at gøre rent mellem disse trin). Kombiner de resterende ingredienser, og bland i 5 minutter på høj hastighed med piskeriset i 5 minutter. Fold ⅓ af marengsen i, og bland grundigt, tilsæt resten af marengsen og det smeltede smør, og fold forsigtigt, indtil det er helt blandet.
Spread Joconde-dejen jævnt ud med en stor offset-spatel, og bag straks i ca. 10 minutter.
Du må ikke overbage Joconde, ellers mister den sin fleksibilitet. Lad kagen køle af til stuetemperatur, før den vendes ud, pakkes ind og sættes på køl. Svampen kan holde sig i køleskabet i op til en uge og fryses i op til tre måneder.