Det er et fænomen fra det centrale Washington. Jeg har i hvert fald aldrig set eller hørt om det andre steder, før jeg flyttede hertil og gik på Los Camperos, en hjemmelavet mexicansk familierestaurant i Leavenworth. Jim tog mig med hertil på en date på et af mine første besøg, da jeg stadig boede i Californien, og da jeg først satte mig ned, syntes jeg, at folk virkede ekstra venlige, men ellers virkede det som enhver anden mexicansk familierestaurant (i en lille bayersk by i Washington). Men så kom de ud med de gratis chips, et fad med salsa og et ovalt fad med en stor bunke konfetti-flasket kål, og jeg forstod det med det samme. Kålen var sprød, let sød, salt, krydret, stærkt kalket og totalt vanedannende. Enchiladaerne var også gode, men kålen (salaten? salsaen?) hjemsøgte mine drømme. Jeg har siden da fået andre versioner fra forskellige mexicanske restauranter i nærheden – det er noget, der sker i det centrale Washington – og de har været lækre. Men der er noget ved Los Camperos-versionen, hvordan den på samme tid er visnet men sprød, med bare et lille spark, som får os til at vende tilbage, og som har inspireret min egen personlige, årelange søgen efter at kopiere den på en måde, der ville fungere til regelmæssig hjemmebrug i spandevis. Dette er min mest aktuelle version. Som alle gode opskrifter tåler den ændringer og udskiftninger. Den kan laves i forvejen eller i sidste øjeblik, men den skal bare laves.
Opdatering: Jeg har selvfølgelig lige så snart jeg postede dette, var jeg til en fest et par dage senere, og min veninde havde lavet kålsalsa, der blæste min version ud af vandet. Hendes hemmelighed er at lave pico’en en dag i forvejen (tomater, jalapeño, løg, koriander) og lade den stå og så blande den med kålen den følgende dag. En anden (også kålbesat) veninde fortalte mig om den El Salvadoranske version af denne salsa, kaldet curtido, som er fermenteret kål, og den ser vanvittigt god ud. Kålen på Los Camperos er bestemt også lavet et stykke tid i forvejen. Så det ser ud til, at tid ville være en glimrende tilføjelse til denne opskrift! Jeg er generelt ikke meget for planlægning, og jeg synes stadig, at det smager godt lavet i sidste øjeblik, men denne opskrift kan helt sikkert laves op til en dag i forvejen og få lov til at hvile i køleskabet. Min Leavenworth-venindes version havde også godt af masser af sort peber og lidt hvidløg, så det har jeg noteret nedenfor. Jeg har også reduceret saltmængden, fordi jeg er klar over, at det kan være meget salt for normale mennesker, som det er skrevet.