Mens Hugh Fearnley-Whittingstall har skabt opmærksomhed om havfiskeri med sin kampagne Fish Fight, synes det at være et passende tidspunkt at kaste et blik ind i landet på vores indfødte ferskvandsarter: gedde, aborre, sandart, gedde, kutling, karpe, brasen og gule, som stort set ikke spises i vores søer og floder.
Britanien har en rig historie med hensyn til konsum af ferskvandsarter. Tidligere spiste de, der ikke boede i nærheden af havet, alt det, de kunne lokke ud af de indre vandveje. Klostergårde og herregårde havde næsten altid en fiskedam eller en voldgrav, hvor ferskvandsarter blev opdrættet til fredagsfiskeaftener og fastelavnsfester.
Du vil have svært ved at finde nogen af de ovennævnte arter på en fiskehandler i Storbritannien i dag, men de er alle en værdig festmiddag. Nogle kulturer har aldrig glemt dette – den britiske lystfiskerpresse er ofte spækket med historier om opfindsomme østeuropæere, der tager præmiekarper, som er en delikatesse i deres del af verden, med hjem til te. Jeg kender en person, der holdt en karpe på 20 pund i vejret til det vigtige trofæskud på floden Ouse i Sussex, da en polsk herre kom hen til ham og tilbød ham 20 pund for den. Fiskeren afviste høfligt og smed karpen tilbage i vandet, men det var fair play for den potentielle køber; man kan ikke få meget friskere end det.
Med anslået tre millioner lystfiskere i Storbritannien, der regelmæssigt trækker fisk op af vandet for derefter at sætte dem tilbage igen, hvorfor spiser vi så ikke flere af vores oprindelige ferskvandsarter? En af hovedårsagerne må være, at vi er en nation af sportsfolk; ferskvandsarter er målrettet efter både kvalitets- og kvantitetskriterier. Specimenjægere investerer masser af tid og penge i jagten på store individer af arter som gedde, karpe, barber og den ikke-hjemmehørende havkat. Belønningen er dobbelt: en episk kamp og muligheden for at opnå en ny personlig rekord eller endda en rekord.
På den anden side går matchfiskerne efter kvantitet, og alle arter er velkomne uanset størrelse. Alle disse perfekt spiselige fisk lægges i et keepnet, som vejes sidst på dagen, inden de sættes tilbage i vandet. Mange kulturer ville betragte denne praksis som grænsende til det vanvittige, men det er vores livskvalitet og nutidens bekvemmelighedskultur, der har gjort fiskeri i Det Forenede Kongerige fra en nødvendighed til en massesport. Kun dem, der fisker efter ørred, havørred og laks, synes at tage noget med hjem til bordet.
Mennesker er også nervøse for lovligheden af fiskeriet. Det er der ingen grund til; almindelig brasen, almindelig karpe, krydskarpe, gråand, aborre, aborre, gedde, gedde, rogn, rødspætte, sølvbrasen, smelt, slange og sandart (ikke-hjemmehørende) samt en gedde på op til 65 cm og to gråænder på 30-38 cm (de fuldstændige regler findes her (pdf), og en note om skotsk lovgivning her).
En anden grund til, at man ofte nærmer sig dette emne med betænkeligheder, er, at mange mennesker tror, at ferskvandsfisk smager mudret. Fisk fra frit strømmende vand har ikke tendens til at lide af dette problem, selv om fisk fra stille vandområder kan lide af dette problem. Som det blev vist i et afsnit af River Cottage Forever, er den eneste modgift at rense fiskene gennem et afsmudsningsprogram på 3-4 dage i et kildefodret akvarium. Jeg er bange for, at badekarret bare ikke er nok.
For at sikre, at disse fisk finder vej til dit køkken, skal du selv fange dem. Så hvad skal man fange? Jeg har været en ivrig fisker siden barndommen, og i årenes løb har jeg spist mig igennem en række ferskvandsarter. Min favorit var tidligere ål, men da antallet af unge ål, der vender tilbage til de europæiske floder, er faldet med 95 %, er det nu ulovligt at tage nogen af dem, der er fanget med stang og line, men der er masser af andre muligheder.
Borre er en smuk fisk med grønne skæl og sorte striber ned langs flankerne, en imponerende pigfinne og en glubske flokjægermentalitet. Selv om de næsten blev udryddet i de britiske farvande i 1970’erne og 1980’erne på grund af en dødelig virus, har de heldigvis gjort et bemærkelsesværdigt comeback. Aborren har fast hvidt kød, der minder om aborre. Tilberedning sker ved at fjerne skællene, filetere, smide dem i krydret mel og stege dem på panden med citronsaft: en opskrift, som franskmændene kalder filet de perche.
Kubben anses for at være en uspiselig fisk, Izaak Walton omtalte den som værende “fuld af gaffelben, kødet er ikke fast, men kort og usmageligt”. Og jeg kunne ikke være mere enig. Det vil sige, hvis man tilbereder den. Det var min ven Tom (The Hungry Cyclist), der først foreslog at give kutling ceviche-behandlingen, og det virkede glimrende.
Hvis der er nogen ferskvandsart, der er skyldig i at smage mudret, så er det karpen. På grund af det stigende pres på vores saltvandsbestande og østeuropæernes tilbedelse af denne fisk i Storbritannien er forbruget af denne fisk begyndt at stige for første gang siden middelalderen. Igen er kødet fast og kødfuldt og tåler en række forskellige tilberedningsmetoder, selv om bagning er den bedste metode. De første certificerede økologiske opdrættede karper kan nu fås fra Jimmie & Penny Hepburn fra Aquavision i Devon. Deres metode til at befri disse fisk for enhver antydning af mudder er at overføre dem til naturligt kildefodrede tanke en uge før høst.
Den uhyggelige gedde er en anden fremragende spisefisk. Ikke alene er de kannibaler, idet de regelmæssigt mæsker sig i andre gedder, der ofte er mere end halvt så store som deres egen størrelse, som Ted Hughes beskrev i sit digt Pike. De har også næsten ubegrænset selvtillid: der er rapporteret om angreb på mennesker, og i et tilfælde blev der fundet en stor gedde, som var blevet kvalt ihjel af en svane. Deres munde indeholder en række bagudrettede tænder: når først noget er kommet ind, kommer det ikke ud igen. Gedder kan også vokse til en alarmerende størrelse – den britiske rekord er i øjeblikket på hele 46 pund 13 oz.
Selv døde gedder har et hemmeligt våben; når de er tilberedt, har de et betydeligt antal Y-formede knogler langs fileten. Når de er fjernet, har de en mild smag, som er ganske behagelig, og jeg anbefaler, at man læser Larousse for at finde opskrifter som f.eks. geddequeneller og gedde au beurre blanc.
Som med at dyrke og spise sine egne grøntsager giver det en følelse af dyb tilfredsstillelse at fange og tilberede en fisk, som man har vredet op fra dybet. Med presset på vores oceaner, der er så stort som aldrig før, er det måske på tide at se på mindre velkendte muligheder. De, der fisker, bedes overveje at smage på deres fangst. Og hvis du ikke gør det, så overvej at begynde: Du vil være i stand til at få fingrene i nogle af de friskest mulige fisk.
Mange af de fisk, jeg har nævnt ovenfor, har tidligere været basisfødevarer, så hvorfor er vi så afskrækkede af dem nu? Hvis du har spist nogle af vores mindre kendte ferskvandsfisk, hvordan har du så tilberedt dem? Og endnu vigtigere, ville du overveje at spise dem oftere?
{{{topLeft}}}
{{{bottomLeft}}
{{{topRight}}}
{{{bottomRight}}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}}{{highlightedText}}
- Del på Facebook
- Del på Twitter
- Del via e-mail
- Del på LinkedIn
- Del på Pinterest
- Del på WhatsApp
- Del på Messenger