Når man bager en kage, betragtes det som en kemisk ændring, fordi man ikke kan få ingredienserne tilbage, og vi ved, at det er en kemisk ændring, fordi der er varmeenergi involveret. Når du blander din kage, indeholder den ingredienser som vand, olie og æg. Simple former for opløsning og blanding betragtes som fysiske forandringer, men at blande ingredienserne til en kage er ikke en simpel blandingsproces. Der begynder at ske en kemisk ændring, når ingredienserne blandes, hvorved der dannes nye stoffer.
Koldioxid er en af de vigtigste gasser, der er ansvarlig for hævningen i bagning. I kager kommer den fra reaktionen af natriumbicarbonat under sure forhold. Ved brødbagning (eller særlige gærede kager) udstøder gærorganismerne kuldioxid, når de lever af sukkerstoffer. Surdejsmidler som natron, bagepulver og gær giver kagedejen dens lethed. Bagepulver reagerer i dejen med syrer og danner kuldioxid, som får dejen til at hæve. Bagepulver, som er bagepulver med ekstra surt salt, frigiver kuldioxid to gange under bageprocessen, én gang, når det kommer i vandet, og igen, når det når en bestemt temperatur i ovnen. Varmen hjælper bagepulveret med at producere små bobler af kuldioxid, som gør en kage let og luftig. Når gær, en encellet svamp, der lever af stivelse og sukker, tilsættes til dejen, frigiver den også kuldioxidbobler, hvilket giver dejen en let og delikat konsistens.
Bagepulver anvendes i opskrifter, der også indeholder en sur ingrediens, f.eks. fløde, kærnemælk eller citrussaft. Dybest set bruges bagepulver typisk, når opskriften ikke indeholder en sur ingrediens, da pulveret allerede indeholder den syre, der er nødvendig for at producere kuldioxid. Blandinger af bagværk kan variere meget i deres surhedsgrad. For at fremstille et ønskværdigt bagværk skal du finde den rette balance mellem syre og base. I nogle opskrifter kan der være brug for både natron og bagepulver. Det skyldes, at opskriften indeholder en syre, som skal opvejes af bagepulveret, men måske ikke er nok til at surdejse produktet helt.
Det er muligt at udskifte bagepulver og bagepulver i opskrifter, men det er ikke så ligetil som blot at udskifte det ene med det andet. Selv om det ikke anbefales kraftigt at erstatte bagepulver med bagepulver, kan du måske få det til at fungere i en nødsituation. Hvis din opskrift har brug for bagepulver, og du kun har bagepulver ved hånden, kan du måske erstatte det, men du er nødt til at inkludere yderligere ingredienser. Da bagepulver mangler den syre, som bagepulver normalt ville tilføre opskriften, skal du sørge for at tilføje en sur ingrediens, som f.eks. vinsten, for at aktivere bagepulveret. Og desuden har bagepulver en meget stærkere surdejskraft end bagepulver. Som tommelfingerregel svarer ca. 1 teskefuld bagepulver til 1/4 teskefuld natron.
Inden substitution med bagepulver og natron i opskrifter ikke er så simpelt som 1:1, kan det fungere med visse ændringer i din opskrift. Mange opskrifter på bagværk indeholder bagepulver eller bagepulver som hævemiddel. Nogle kan endda indeholde begge dele. Selv om begge produkter ser ens ud, er de bestemt ikke det samme. Bagepulver er natriumbicarbonat, som kræver syre og en væske for at blive aktiveret og hjælpe bagt med at hæve. Og bagepulver indeholder natriumbicarbonat, samt en syre. Det har kun brug for en væske for at blive aktiveret. Det er muligt at erstatte det ene med det andet med omhyggelige justeringer.