MANCHESTER, NH – Før verden begyndte at ligne en Charles Dickens-fremtid, var Ed Aloise og Claudia Rippee fra Republic Care, 1069 Elm St., i gang med at glæde sig over deres hidtil bedste år. Faktisk deres tiende, hvilket er en hilsen til parrets fulde engagement i at løfte konceptet “fra gård til bord” til en helt igennem velsmagende gourmetoplevelse, hvor selv priserne var lette at sluge.
Jeg var blandt deres tilhængere; jeg var altid ivrig efter at scanne den sagnomspundne sorte tavle med gårdleverandører fra regionen, hvis bounty ville blive brugt i stedet for produkter/mælkemælk/protein fra ukendte industrielle gårde hundreder af kilometer væk.
Køkkenchef/ejer Aloise’s spanske kødboller, falafel, håndskårne fritter, fladbrød, kornskåle, daglige fiskeretter, kyllingekonfekt og burgere af oksekød fra lokal produktion fik mig til at blive ved med at komme.
Men Republic handlede om mere end mad. Det lille, trange interiør med borde til to personer så tæt på hinanden, at man ofte gned albuer med fremmede mennesker, generede ikke de fleste af os. Vi blev ved med at komme.
Den lige så lille bar mindede om de maleriske, europæiske steder, hvor naboer deler en historie og en panini over et glas vin. De blev også ved med at komme.
Med et ord handlede Republic om fællesskab.
Det viste sig, at dens største aktiv var dens største passivitet.
“Republic er ikke COVID-kompatibelt,” siger Aloise.
Men efter nogle indledende følelsesmæssige håndgemæng sluttede parret sig mentalt sammen med deres driftsleder, Peter Macone, og “begyndte at tage kontrollen”, sagde Aloise.
Som mange lokale kulinariske entusiaster ved, ejer Aloise og Rippee en anden madmagnet længere nede ad gaden: Campo Enoteca på 969 Elm St., en italiensk restaurant i høj skala, der blev etableret i 2004 med samme “farm-to-table”-ethos som Republic.
Hmmm.
Og den havde meget mere plads til udendørs siddepladser samt de sociale afstandskrav til indendørs spisning.
“Med noget kreativ logistik”, siger Macone, “og en loyal kundekreds fra begge restauranter, som fortsat ønsker at nyde det, vi tilbyder, og som dermed fortsat vil støtte os, løfter vi udfordringen med at tilbyde to menuer fra ét køkken.”
Venter. Hørte jeg lige det, jeg troede, jeg hørte?
Aloise bekræfter det.
“Hør, vi har utrolige styrker. Vi har to fantastiske koncepter i Republic og Campo Enoteca. Vi har et fantastisk personale. Og vigtigst af alt har vi en kundebase i tusindvis, som ønsker, at vi skal lykkes til gavn for os alle. Det er de kort, vi har fået tildelt, og vi skal nok få det til at fungere.”
Jeg kan ikke forestille mig det over telefonen, så jeg tager en maske på og tager en rundvisning en smuk fredag eftermiddag før åbningen kl. 16.00.
Aloise peger på, hvordan Campo Enoteca-køkkenet vil blive ændret, så der vil blive indarbejdet to forskellige kokkeområder til ham selv, der tilbereder måltider til Republic, mens Justin Novitch vil fortsætte som chefkok for Campo. Der er en dobbelt men særskilt menu.
Det er tydeligt, at køkkenet er større end det i Republic. Jeg kan ikke lade være med at smide en replik om for mange kokke i køkkenet.
“Det bliver fantastisk!” siger Aloise, “Jeg har kendt Justin, siden han var 18 år gammel, og jeg har været hans mentor i årevis. Det skal nok gå fint.”
Det går pludselig op for den wannabe gourmet i mig, at dette er en gylden mulighed for at få min egen hemmelige mentorordning fra en ærværdig kunstner. Jeg er både madskribent, fotograf og elev, mens Aloise fortæller om de sofistikerede smagsprofiler i den langsomt simrende bouillon til kyllingekonfektet, en af husets favoritter. Dernæst går han i gang med at panere flotte stykker torskefilet, som Sal Bramante fra Sal’s Fresh Seafood har medbragt i dag. Med et snuptag med håndleddet stiger brødkrummerne op af skålen som den ikoniske bølge af Hokusai.
Sal’s Fresh Seafood har længe samarbejdet med Aloise og leverer dagligt fangster fra Atlanterhavets nordlige farvande til begge restauranter, hvor Aloise og Novitch stræber efter at skabe klassiske og mindeværdige retter. Med indførelsen af COVID-19 og restaurantbranchen i frit fald tog det ikke lang tid for Aloise og Bramante at udklække en anden form for partnerskab, der tjener tidens behov.
Fish Fridays – og nu Fish Wednesdays – giver et begrænset antal først-til-mølle-kunder mulighed for at bestille en hybrid take-out fiskemiddag med alt, hvad der hører til. Bramante fortæller Aloise, hvilken fisk/skaldyr der vil være det bedste tilbud fra havnen den pågældende dag, og Aloise går i gang med at tilberede et måltid omkring denne specialitet. Han tilbereder de lækre tilbehør – helt tilberedt – og medbringer det rå stykke fisk/skaldyr i en særlig emballage med alle ingredienser og anvisninger, og BAM! Du har fået en mad fra chefkok Aloise på dit bord derhjemme! (Hvis du vil vide mere, kan du bede om Chef Aloise’s blog to gange om ugen på: [email protected])
Klokken slår 4, så jeg går ud til terrassepladserne for at se, om der er noget gang i den endnu. Søstrene Marie, Angelique og Danielle – alle smukke, stilfulde og madglade – er der lige i skrivende stund. Marie fortæller mig, at hun er på besøg hos sin familie fra Texas og ikke ville kunne finde på at komme hjem uden at tage på Republic.
“Åh gud! Så god mad; så mange minder der!” siger hun, “Jeg ville følge dem overalt.”
Det er præcis, hvad Aloise og Rippee håber på.
Længe leve Republic.
Ops:
Tirs – fre: 16 til 21:00
Lørdag:
15 til 21:00
Søndag & mandag: Bestillinger anbefales: 603-625-0256
Reservationer anbefales: 603-625-0256
Bestillinger til afhentning online: www.toasttab.com