Hvordan en kærlighed til geder førte til et osteimperium
Laura Chenel’s blev grundlagt af sin navnebror i 1979, men det var ikke hendes oprindelige mål at starte et ostefirma. Som ung kvinde var Chenel en person, der rejste meget, og hun var tidligt indstillet på, at man skulle sørge for sin egen mad. Hun dyrkede og lavede, hvad hun kunne, og anskaffede sig også nogle geder i processen.
Hun blev forelsket i sine dyr, men da hun ikke drak meget gedemælk, havde Chenel brug for et afløb for det og besluttede sig for at forsøge sig med ostefremstilling.
“Historien fortæller, at hun i begyndelsen ikke var særlig tilfreds med sine bestræbelser på at lave ost og endte med at give noget af sin mælk til en lokal osteproducent, som til gengæld lavede Jack-ost af gedemælken”, siger Manon Servouse, der er brand manager for virksomheden, som har hovedsæde i Sonoma.
Samtidig nysgerrig på, hvilke andre oste hun kunne lave med sin gedemælk, og tilskyndet til at udforske fransk gedeost efter at have smagt på fransk chèvre, tog Chenel til Frankrig, da hun ikke fandt nogen lokalt i Californien, der kunne give hende den vejledning, hun søgte.
“Det var der, at hun lærte franske ostefremstillingsteknikker – specielt gedeost”, siger Servouse. “Efter at have tilbragt flere måneder i Frankrig og lært håndværket på første hånd flyttede Laura tilbage til USA, og hun begyndte at lave gedeost, hovedsagelig lagrede produkter.”
Når Chenel var tilfreds med resultatet af sine forsøg, gik hun på jagt efter købere. Skæbnen ville, at hun stødte på Alice Waters fra det berømte Chez Panisse i Berkeley.
“Alice endte med at synes så godt om Lauras ost, at hun lagde en stående ordre”, siger Servouse. “Hver uge bestilte Waters regelmæssigt Laura Chenels gedeost. Det er i høj grad takket være Alice’ kærlighed til chèvre og hendes egen ikoniske californiske gedeostsalat, der satte Laura Chenel’s på landkortet. Gedeostsalaten blev en klassiker, som stadig er på mange menuer i hele USA i dag, og Laura betragtes som pioner i produktionen af netop denne gedeost til det amerikanske marked.”
Igennem næsten fire årtier har Laura Chenel’s opretholdt en lang tradition for håndværksmæssig ostefremstilling i europæisk stil ved hjælp af frisk amerikansk gedemælk til fremstilling af håndlavede oste af højeste kvalitet, hvilket har gjort det til standarden for amerikansk chèvre i dag.
Vækst gennem årene
I 1983, to år efter ostens debut på Chez Panisse, kom der to nye Laura Chenel’s-produkter til, begge lagrede gedeoste. Den ene var Crottin og den anden Taupinière, som i øvrigt blev en vinder af Good Food Awards 2018.
“Da Laura kom tilbage fra Frankrig, reproducerede hun det, hun havde lært i Frankrig, og lavede hovedsageligt lagrede gedeoststammer, da det er det, det franske marked for gedeost hovedsageligt handler om, og den mest populære form er en stamme”, siger Servouse. Chenel lavede dog et frisk produkt, som hun kaldte Chabis, og som med årene udviklede sig til det fluffy, pudeformede Chabis-produkt, som virksomheden tilbyder i dag.
I 1984 lancerede Chenel Cabecou, en gedeost, der er marineret i olivenolie med urter og krydderier. Denne knapformede ost er stadig tørret i fem til syv dage, før den marineres i en blanding af krydrede urter, ekstra jomfruolivenolie fra Californien og økologisk rapsolie. Osten har en tæt, men cremet konsistens med en mild smag af urter, der gennemsyrer osten.
Igennem 1990’erne og ind i det 21. århundrede fortsatte Laura Chenel med at introducere nye produkter og fokuserede mere og mere på friske gedeoste, da det var det, som markedet efterspurgte. Chenel besluttede ikke længere at lagre sine 8-ounce-stammer, men i stedet at sælge dem friske, sådan som virksomheden stadig gør i dag. Hun lancerede også den evigt populære Chef’s Chèvre, en blød smørbar gedeost med mange anvendelsesmuligheder.
I 2006 konkluderede Chenel, at det var tid til at gå på pension. Hun solgte sin virksomhed til Rians Group, en fransk virksomhed, der består af flere små landbrugsbedrifter i Frankrig. I flere år beholdt Chenel dog ejerskabet af sin besætning på 500 geder, som forblev tæt på hendes hjerte.
“Rians-virksomheden er ejet af den velkendte Triballat-familie, der bor i Frankrig og i fire generationer har været engageret i at fremstille gårdoste. Ikke alene har de specialiseret sig i at fremstille gedeoste, men de deler også de samme værdier som Chenel: arbejde i lokalsamfundet, arbejde med jorden og indkøb af frisk gedemælk af høj kvalitet”, siger Servouse. “Takket være Rians’ investering blev der i 2011 bygget et nyt topmoderne mejeri i Sonoma, hvilket gør det til Laura Chenels første eget mejeri.”
Anlægget blev designet med henblik på at reducere brugen af naturressourcer (vandeffektivitet, produktion af solenergi, naturlig belysning, affaldshåndtering), og der blev anvendt banebrydende energieffektive teknologier for at sikre ostekvaliteten samt de ansattes sikkerhed og komfort. Dette fokus på bæredygtighed gjorde det muligt for Laura Chenel’s at opnå LEED Gold-certificering, hvilket gjorde det til det første mejeri i USA.
Laura Chenel’s filosofi er forblevet intakt, siden Rians overtog den, idet den ærer arven fra håndværksmæssig og lokal ostefremstilling og samtidig fortsætter med at være en pioner inden for branchen.
The Cheeses
Servouse bemærker, at Laura Chenel’s i løbet af sine næsten fire årtier (virksomheden fejrer sit 40-års jubilæum i 2019) fortsat lancerer nye produkter med jævne mellemrum.
Som Chenel startede med et lille udvalg af gedeoste og reproducerede det, hun havde lært i Frankrig, blev hun dog hurtigt klar over, at det amerikanske marked i højere grad efterspurgte friske, milde oste og ikke lagret chèvre.
“I dag har vi et bredt udvalg af oste, men mest friske,” siger Servouse. “Vi har stadig Original plain log, som i dag stadig er den største del af forretningen. Vi fortsætter også med at fremstille vores unikke, almindelige produkt kaldet Chef’s Chèvre, der, som navnet antyder, oprindeligt var beregnet til professionelt brug. Det er en chèvre med et lidt højere vandindhold, hvilket gør den nem at sprede samt blande eller smelte i opskrifter. Det er et godt alternativ til creme fraiche. I dag er produktet også tilgængeligt i en detailstørrelse til hjemmekokke.”
Mens Chenel begyndte at fremstille Cabecou i begyndelsen af 1980’erne, tilbyder virksomheden i dag en udvidet, særskilt linje af Cabecous; Det, der gør disse produkter anderledes, er, at de er skiver skåret af friske træstammer, der tørres i et par dage og derefter anbringes i krukker, som fyldes med enten urter og olivenolie, chili og krydret olivenolie eller trøfler og trøffelolie, der hver især tilfører deres smagsprofil til den cremede ost. De tre marinerede Cabecou-sorter, som Laura Chenel’s tilbyder, er urter, krydret jalapeño og sort trøffel, hvoraf sidstnævnte lige er blevet lanceret i begyndelsen af året.
“Der er meget få producenter på markedet, der laver denne type marinerede produkter, hvilket giver mulighed for mange anvendelsesmuligheder. Skiverne kan overtrækkes med brødkrummer og derefter lægges på en salat eller blot smeltes på burgere”, siger Servouse. “Der er et væld af opskriftsmuligheder, eller man kan bare lægge den på et ostebord. Jeg synes, at det, som Laura Chenel og det firma, der bærer hendes navn, fortsat gør meget godt, er at skabe produkter af høj kvalitet, der er meget forskellige med hensyn til former, størrelser og smagsvarianter.”
Andre unikke produktsmagsvarianter, der fås i 5,4-ounce logs, omfatter Orange Blossom Honey, Crushed Olive, Black Truffle og Summer Fig. Hver af dem anses for at være en perfekt balance af søde, pikante eller jordnære smagsvarianter, der passer til enhver lejlighed fra morgenmad hele vejen til elegante middagsopskrifter. Chabis 5-ounce produkter, der ligner små puder af fluffy gedeost, fås i fem klassiske smagsvarianter: Original, Herbs, 4 Peppercorn, Dill og Garlic.
“Sidste år lancerede vi en ny chèvre-serie, som er Medallion. Det er en gedeostskive på 3,5 ounce med en dejlig cremet konsistens”, siger Servouse. “Vi introducerede denne serie for at kunne tilbyde gedeost til flere mennesker til en mere tilgængelig detailpris. Når vi ser på markedet i dag, er det kun omkring 10 procent af de amerikanske husstande, der køber gedeost. Med denne praktiske emballage og størrelse mener vi, at det er et godt tilbud for folk at kunne prøve det.”
En ost, der er virksomhedens navn værdig, indebærer en ost, der handler om høj kvalitet; ingen ost, der ikke lever op til mærkets kvalitet, vil bære Laura Chenels navn.
“Der er bevis for vores kvalitet ved det blotte antal priser, som mærket har vundet gennem årene”, siger Servouse. “Alene i 2017 modtog Laura Chenel’s 26 udmærkelser. Det handler om at være forpligtet til at lave produkter af højeste kvalitet. Det starter med hovedingrediensen, gedemælk, som vi køber frisk fra producenter i Californien og nabolandene. Vi arbejder meget tæt sammen med vores landmænd for at sikre denne kvalitet.”
Da mærket i de tidlige dage fik fodfæste i foodservice, fortsætter Laura Chenel’s med at tilbyde produkter til denne sektor. “På San Francisco Fancy Food Show i januar sidste år introducerede vi en smuldret gedeost, fordi vi ved, at kokke har brug for den bekvemmelighed, som en pose på 2 pund kan give.”
Rundt om branchen
Servouse mener, at folk er på udkig efter sundere, mere naturlige produkter og i nogle tilfælde produkter, der er lidt lettere at fordøje, hvilket er grunden til, at gedemælk bliver mere og mere populært. Hvad angår tendenser, er mindre størrelser og mere krydrede smagsvarianter populære.
“Der synes også at være en efterspørgsel efter mere dristige smagsvarianter, da amerikanerne er mere og mere ivrige efter at prøve denne type produkter”, siger hun. “Det er derfor, man ser flere lagrede oste og brie med stærkere smagsprofiler.”
En af Laura Chenels udfordringer med gedeost er, at markedet er oversvømmet af oste af forskellig kvalitet. Flere gedeostproducenter kæmper om forbrugerne og presser derfor priserne ned, hvilket gør det næsten til et råvareprodukt.
“Hvis folk ikke kender og værdsætter forskellen på den ene gedeost fra den anden, siger de måske bare “jeg køber den billigste” og forstår ikke, at ikke alle gedeoste er lige gode, og det er en skam, da en pris på begynderniveau måske ikke resulterer i den bedste kvalitet”, siger Servouse. “Udfordringen som virksomhed er at uddanne folk og forsøge at få dem til at forstå, hvad der kendetegner en god kvalitetsost og hjælpe dem med at skelne en god ost fra en, der måske ikke er helt så god.”
Servouse hævder også, at mælkeforsyningen kan være en udfordring, da gedeopdræt er noget, der ikke er så populært som med køer her i USA. Det er derfor, at mange gedeostleverandører køber gedemælk fra andre lande og bruger frossen ostemasse.
“Vi arbejder intensivt sammen med vores landmænd for at kunne have garanterede kilder til mælk. I dag samarbejder vi med 18 landmænd”, siger Servouse. “De er baseret her i Californien og i nærliggende stater. Nogle af disse landmænd har arbejdet udelukkende med os i 20 år. Det er vigtigt for os at etablere og opretholde et stærkt forhold til vores landmænd, hvilket giver begge parter mulighed for at vokse sammen.”
Laura Chenel’s og dets landmænd deler deres passion og respekt for hinanden samt en fælles kærlighed til geder, hvilket binder alle sammen.