Varme ovnen op til 180°C/350°F/gas 4. For at lave svampen kommes æg, sukker og citronskal i en stor, varmebestandig skål over en gryde med kogende vand. Pisk med en elektrisk håndmikser, indtil blandingen er mere end fordoblet i volumen og er blevet meget tyk, lys og mousselignende. For at kontrollere, at blandingen er på det rigtige stadie, kan man løfte piskeriset fra skålen – den blanding, der falder af, skal efterlade et tydeligt båndlignende spor på overfladen.
Sigt to tredjedele af melet på blandingen, og vend det forsigtigt i med en metalske. Tilsæt det resterende mel, og fold det forsigtigt ind for at bevare så meget luft som muligt, men sørg for, at alt melet er inkorporeret.
Fold forsigtigt det smeltede smør i.
Hæld det i formen, og bag kagen i 25-30 minutter, indtil den er blegt gyldenbrun, og kagens sider krymper væk fra formen.
Køl svampen af i formen i 5 minutter, så den bliver lidt fastere, og vend den derefter forsigtigt ud på en rist (svampen er sart).
Lad den køle af, mens du vasker formen.
For at lave creme mousseline bringes mælk og vaniljestang lige i kog i en bred gryde. Tag den af varmen, og lad den trække i 10 minutter. Imens piskes æg, æggeblommer, sukker, kirsch og maizena sammen i en skål, indtil det er glat og cremet. Fjern vaniljestangen fra mælken, og hæld den gennem en sigte over i æggeblandingen, mens der piskes godt. Hæld blandingen i den vaskede gryde, sæt den over medium varme og rør konstant, indtil blandingen koger og tykner; dette tager ca. 4 minutter. Det er vigtigt at blive ved med at røre for at undgå, at cremen bliver klumpet.
Rør videre i et minut over varmen for at sikre, at blandingen bliver tyk nok til at kunne sprøjtes, men pas på, at den ikke sætter sig fast i bunden af gryden. Rør smørret i.
Lad den køle lidt af, og hæld den derefter i et lavt fad. Tryk en skive fugtet fedtsugende papir på overfladen for at forhindre, at der dannes en hinde, og sæt den derefter på køl i mindst 1 time, indtil den er kold og stivnet.
For at lave siruppen kommes sukker, citronsaft og 70 ml vand i en lille gryde og opvarmes forsigtigt, indtil sukkeret er helt opløst, og koges derefter i 2 minutter. Tag den af varmen, og afkøl den.
Rul marcipanen ud på en bordplade let bestrøget med flormelis, så der dannes en tynd skive på 23 cm i diameter. Opbevar den på køl, indtil den skal bruges.
Når kagen er klar til at blive samlet, skæres den kolde svamp på midten vandret, så der dannes 2 tynde, jævne skiver. Læg acetatstrimlen rundt om indersiden af formen, så den passer godt ind mellem formens side og svampen (eller beklæd formen med husholdningsfilm eller pergamentbeklædt folie). Læg en svampeskive med snitfladen opad i formen, og pensl rigeligt med sirup. Med bagsiden af en ske presses kagens kanter forsigtigt nedad, så de trykkes direkte mod formens sider.
Vælg 12 jordbær i samme højde, og skær dem lodret i halve. Anbring den spidse ende op på toppen af svampelaget med skæresiden mod acetatet, og sørg for, at bærrene sidder tæt ved siden af hinanden.
Spis ca. to tredjedele af creme mousseline i sprøjteposen til at starte med. Sprøjt en spiral over svampebunden i formen, så den dækker helt; sprøjt mellem jordbærrene for at fylde alle mellemrummene. (Tilsæt resten af creme mousseline i sprøjteposen, når der er plads.) Læg 3-5 jordbær til side til pynt, og del resten i kvarte. Fordel disse over cremen, så det gør fyldet ca. 2,5 cm højere.
Pip endnu en spiral af creme oven på bærrene, og jævn niveauet med en paletkniv.
Sæt den anden skive svamp ovenpå med snitfladen opad, og pensl med resten af siruppen.
Druk forsigtigt det øverste svampelag ned på cremen, så den samlede kage er trykket fast mod acetatetaten hele vejen rundt. Læg marcipanpladen ovenpå, og sæt den godt på køl.
Mag nogle dekorationer af den smeltede chokolade. Ved servering tages den acetatindpakkede kage ud af formen, og derefter fjernes forsigtigt acetatetaten. Sæt kagen på et fad, og slut af med de reserverede jordbær og chokoladedekorationer.