Indledning:
Louis Pasteur fandt en praktisk metode til at forhindre, at øl og vin blev fordærvet. Pasteur anvendte en mild opvarmning, som var tilstrækkelig til at dræbe de organismer, der forårsagede det pågældende fordærvsproblem, uden at produktets smag blev alvorligt skadet. Det samme princip blev senere anvendt på mælk for at fremstille det, vi i dag kalder pasteuriseret mælk.
Formål med pasteurisering:
Pasteurisering er ikke det samme som sterilisering. Dens formål er at reducere bakteriepopulationen i en væske som f.eks. mælk og at ødelægge organismer, der kan forårsage fordærv og sygdom hos mennesker. Sporer påvirkes ikke af pasteurisering. Formålet med pasteurisering af mælk er at fjerne patogene mikrober. Den sænker også antallet af mikroorganismer, hvilket forlænger mælkens gode kvalitet under køling. Mange relativt varmebestandige (termoduriske) bakterier overlever pasteurisering, men det er usandsynligt, at disse bakterier forårsager sygdom eller får kølemælk til at blive fordærvet.
Pasteuriseringsmetoder:
I den klassiske pasteuriseringsbehandling af mælk blev mælken udsat for en temperatur på ca. 63oC i 30 minutter, den såkaldte holding-metode. Ved de fleste mælkepasteuriseringer i dag anvendes højere temperaturer, mindst 72oC, men kun i 15 sekunder. Denne behandling, der er kendt som HTST-pasteurisering (high-temperature short-time), finder sted, mens mælken kontinuerligt strømmer forbi en varmeveksler. Ud over at dræbe patogenerne sænker HTST-pasturisering det samlede antal bakterier, så mælken holder sig godt på køl.
Mælk kan også steriliseres – noget helt andet end pasteurisering — ,Ultrahøj temperatur (UHT) behandling hæver temperaturen fra 74 ° C til 140 ° C og sænker den derefter tilbage til 74 ° C på mindre end 5 sekunder. I USA anvendes sterilisering undertiden på de små beholdere til kaffecremer, som findes på restauranter. For at undgå, at mælken får en kogt smag, anvendes et UHT-system, hvor den flydende mælk aldrig berører en overflade, der er varmere end mælken selv, mens den opvarmes af damp. Mælken falder i en tynd film gennem et kammer med overophedet damp og når 140oC og falder tilbage til 74oC .
Mål med pasteurisering:
I årtier har pasteurisering haft til formål at ødelægge mycobacterium tuberculosis, der længe blev anset for at være den mest varmebestandige bakterie. På det seneste er opmærksomheden imidlertid blevet flyttet til destruktion af Coxiella burnetii, der er agens for Q-feber, fordi disse organismer har en højere modstandsdygtighed over for varme. Da begge organismer elimineres ved pasteurisering, antager mejerimikrobiologer, at andre patogene bakterier også destrueres.
Faktorer ved pasteurisering:
Andre produkter end mælk, såsom is, yoghurt og øl, har alle deres egne pasteuriseringstider og -temperaturer, som ofte er meget forskellige. Der er flere årsager til disse variationer. For eksempel er opvarmning mindre effektiv i fødevarer, der er mere tyktflydende, og fedtstoffer i fødevarer kan have en beskyttende virkning på mikroorganismer.
Perfekte pasteuriseringsindikatorer:
Mælkeindustrien anvender rutinemæssigt til test for at afgøre, om produkter er blevet pasteuriseret: fosfatase-testen (fosfatase er et enzym, der findes naturligt i mælk). Hvis produktet er blevet pasteuriseret, vil fosfatase være blevet inaktiveret.
Begrebet ækvivalent behandling:
De varmebehandlinger, vi netop har diskuteret, illustrerer begrebet ækvivalent behandling: Efterhånden som temperaturen øges, er der brug for meget mindre tid for at dræbe det samme antal mikrober. F.eks. kan ødelæggelsen af meget resistente endosporer tage 70 minutter ved 115oC, mens der kun er behov for 7 minutter ved 125oC. Begge behandlinger giver det samme resultat. Begrebet ækvivalente behandlinger forklarer også, hvorfor klassisk pasteurisering ved 63oC i 30 minutter, HTST-behandling ved 72oC i 15 sekunder og UHT-behandling ved 140oC i mindre end et sekund kan have samme virkning.
Betydning af pasteurisering:
For nogle år siden blev der fundet visse bakteriestammer af slægten Listeria i pasteuriseret mælk og oste. Dette patogen forårsager diarré og hjernebetændelse og kan føre til døden hos gravide kvinder. Et par af disse infektioner har givet anledning til spørgsmål om behovet for at revidere standardprocedurerne for pasteurisering. Det er imidlertid ikke blevet et vedvarende problem at finde disse patogener i pasteuriseret mælk, og der er ikke blevet truffet nogen foranstaltninger.
Selv om det meste mælk til salg i USA er pasteuriseret frisk mælk, findes der også steril mælk. Al inddampet eller kondenseret mælk på dåse er steril, og en del af den mælk, der er emballeret i papbeholdere, er også steril. Dåsemælk er udsat for damp under tryk og har en “kogt” smag. Steriliseret mælk i papbeholdere er meget udbredt i Europa og kan findes i nogle butikker i USA. Den underkastes en proces, der ligner pasteurisering, men hvor der anvendes højere temperaturer. Den har også en “kogt” smag, men kan opbevares uden nedkøling, så længe beholderen er forseglet. Denne mælk er ofte aromatiseret med vanilje, jordbær eller chokolade.