Jeg troede virkelig, at jeg vidste, hvordan man tilbereder en svinekam. Jeg skrev denne opskrift for et par år siden, og jeg var så glad for at dele den på min blog. Selv om den oprindelige opskrift er rigtig god, vil jeg indrømme, at når man ved bedre, gør man bedre, så jeg er stolt af at sige, at jeg er konverteret til saltning.
Det hele startede, da Pioneer Woman postede denne opskrift på saltede kalkuner sidste Thanksgiving. Jeg videresendte den til min mor og spurgte, om hun ville overveje at saltede Thanksgiving-kalkunen. Den lange historie kort fortalt: Mor lagde kalkunen i saltlage, den blev mere end lækker, og nu er mor og jeg begge store fans af PW.
Min nye mantra om svinekam er, at hvis du har tid, så læg den i saltlage. Du kan sagtens få fugtigt og smagfuldt svinekød (eller kalkun) uden at saltlage, men med lidt planlægning på forhånd kan du stort set garantere, at dit kød bliver perfekt.
Så, hvad er saltlage? Det er at lægge råt kød i blød i en sød saltholdig opløsning i en dag (eller et par dage) før tilberedning. Kødet ender ikke med at blive saltet, men det får smag hele vejen igennem og forbliver fugtigt efter tilberedning. Saltning giver dig meget mere spillerum, når du tilbereder fødevarer som kalkunbryst eller svinekoteletter, som har tendens til at tørre ud, hvis du tilbereder dem et par minutter for længe.
Min første reaktion på saltning var, at det må være virkelig svært. For det første, hvem i alverden ville bruge alt det salt og sukker på kød? Og hvordan skal jeg kunne køle den varme saltlage ned i tide til at hælde den over maden? Det er bare for meget.
Jeg tog fejl, det var nemt. Tro mig.
Først hælder du dit salt, sukker og andre smagsstoffer i en gryde. Til denne saltlage brugte jeg hele korianderfrø (hentede dem på landbrugsmarkedet for et par dollars – du kan finde dem i enhver velassorteret købmand), hele sorte peberkorn, hvidløgsfed og en appelsin. Ja, jeg ved det godt, det er noget af en kombination!
Så hældte jeg en liter vand i og bragte hele blandingen i kog.
Når saltet og sukkeret var opløst, tog jeg det af varmen og kølede hele blandingen ned med ca. fire kopper is. Derefter lagde jeg en stor lynlåspose i en skål (bare i tilfælde af at den besluttede sig for at sprænge og forårsage et salt vandfald i mit køleskab), lagde svinekødet i lynlåsposen og hældte saltlagen i posen.
Jeg lagde hele skålen i køleskabet og gik videre med mit liv. Jeg arbejdede et par dage. Jeg spiste på Chick-fil-a. Købte nogle cd’er i Target. Jeg glemte næsten, at jeg havde aftensmad, der marinerede i mit køleskab.
Efter en dag eller to trak jeg svinekødet ud af saltlagen. Jeg tog noget frisk rosmarin fra min have, hakkede det og smurte det på svinekødet.
Jeg dryppede lidt olivenolie på svinekødet og stegte det derefter (med fedtsiden opad, så alt det gode kunne mætte kødet) i ca. 45 minutter…
Lad det hvile et par minutter, før du skærer det i skiver, ellers kan saften løbe ud over det hele.
Men når det er klar til at blive skåret i skiver…
Skær det i tynde skiver. Eller tyk. Jeg kan godt lide tynde skiver til sandwiches og tykkere skiver til at spise lige op. Vi nød vores svinekam med Yukon gold-kartoffelmos, og så lagde vi resterne på jalapeno-cheddarbrød til sandwiches til frokost. Ja… det var godt.
Nu skal jeg advare dig om et par ord. Du bør nok give kødet en hurtig skylning efter saltning, bare for at sikre dig, at det ikke bliver for salt. Hvis du bruger tidligere frosset kød (kylling uden ben og hud kommer til mig), skal du også dobbelttjekke, at det ikke allerede er blevet saltet, før det blev frosset (læs på pakken). For du kan ende med at saltede noget allerede saltede kylling. Og det ville være salt… ikke at jeg gjorde det eller noget.
Så, hvis du er i tidsnød, og du vil servere svinekam, så gå efter Stegt svinekam med urter og hvidløg, fordi du ikke behøver at marinere den på forhånd. Hvis du planlægger i forvejen (måske bruger du en menuplan for ugen), så prøv saltlagen!
Oh, og jeg ved, at nogle mennesker ikke bryder sig om at bruge deres ovne i varmen i juli, så prøv også denne her på grillen! Du skal bare først stege den ved høj varme og derefter flytte den over til medium varme på din grill. Steg den tildækket, indtil den har en indre temperatur på omkring 160 grader. Opskriften nedenfor er for den traditionelle ristede version, som du kan tilberede når som helst.
Brined Pork Loin
en Keeley-original
til 6 personer
En, 3-pund svinekam
1/3 kop brunt sukker
1/4 kop kosher salt (jeg bruger Diamond-mærket – det koster omkring $1 pr. kasse, køb det.)
4 hvidløgsfed, knust
1 appelsin, skåret i skiver
1 spiseskefuld korianderfrø (valgfrit)
2 spiseskefulde sorte peberkorn
4 kopper vand
4 kopper is
2 spiseskefulde hakket frisk rosmarin
2 spiseskefulde ekstra jomfruolivenolie
Dag et
Forvarm en mellemstor gryde til medium-høj varme.
Rist korianderfrø (hvis du bruger dem) i den tørre gryde i ca. 30-90 sekunder, eller indtil de dufter. Tilsæt brunt sukker, salt, hvidløgsfed, orange peberkorn og vand. Øg varmen til høj varme, og bring det i kog.
Rør rundt, indtil sukker og salt er opløst, og sluk derefter for varmen. Hæld is i saltlagen, og rør rundt, indtil det er opløst. Saltlagen skal være lunken eller kølig.
Læg svinekammen i en stor lynlåspose, og læg posen i en skål. Hæld saltlagen over svinekødet. Sæt svinekødet i køleskabet i mindst 24 timer og op til 36 timer.
Dag to (eller tre eller fire)
Overvarm ovnen til 400 grader.
Hæv svinekødet fra saltlagen. Kassér saltlagen, og skyl hurtigt svinekødet.
Læg svinekødet på en bradepande (helst på en rist) med fedtsiden opad. Gnid olivenolie og rosmarin på alle sider af svinekødet.
Rist svinekødet (med fedtsiden opad) i 40-50 minutter, eller indtil det er gyldenbrunt, og indvendig temperatur er ca. 160 grader.
Lad svinekødet hvile i mindst 15 minutter, inden det skæres i skiver og skæres i skiver.