Author Notes
Min mor gjorde sig altid umage med vores søndagsmiddagsmiddage, da jeg voksede op. Nogle aftener fik vi Jollof ris, men de fleste gange var det nigerianske stegte ris. Vi fik sjældent almindelige hvide ris, som blev betragtet som almindelig mad – og søndage var langt fra almindelige.
Min mor lærte denne opskrift af tante E., hendes lillesøster og kok. Den bestod af langkornet, parboiled eller (Golden Sella) basmati, kogt i en duftende gul bouillon og tørret timian, med blandede hakkede grøntsager foldet i. Hvis man ønskede at gå et skridt videre, var det små lyserøde rejer (eller rejer) og kogt lever i tern, der var på sin plads.
Lighederne mellem kinesiske og nigerianske stegte ris, bortset fra navnet, er få. Woks er fantastiske, men de var ikke en del af min mors madlavning. Det gjorde hendes gryder, og i dem kogte hun risene i fond. Bemærk, at kyllinge- eller oksefond i nigeriansk stil er bygget på friske ingredienser: løg, ingefær, hvidløg, chilipeber og krydret med karrypulver, tørret timian, sort eller hvid peber og gurkemejepulver, og er forskellig fra vestlig stil med gulerødder og selleri. Det er hovedsageligt fonden, der definerer smagen af nigerianske stegte ris, men den begrænser også risens holdbarhed, så det er ikke ideelt at lade den køle ned natten over på køl – hvilket ofte anbefales til kinesiske stegte ris.
Ris er elsket i hele Nigeria. Generelt er Jollof – mindre flækket og ikke så involverende – mere almindeligt tilberedt, men der er dage, hvor min trang til stegte ris med lever og rejer ikke vil lægge sig, før jeg har kogt en gryde og serveret den med coleslaw, stegt kylling, plantains og noget Chapman.
Vil du høre mere om nigeriansk mad? I vores nye podcast Counterjam – et show, der udforsker kultur gennem mad og musik – taler vært Peter J. Kim om dodo, jollof, egusi og meget mere med komikeren Ego Nwodim og afrobeat-pionererne Femi og Made Kuti – se afsnittet her. -Kitchen Butterfly
Test Kitchen Notes
Featured in: Den nigerianske Fried Rice, der forvandlede mig til min mor. -Redaktionen