Nordjysk Mettwurst-opskrift

Mettwurst er en kraftig aromatiseret tysk pølse, der oftest fremstilles af rå hakket svinekød, men nogle autentiske opskrifter (som den her) kræver tilsætning af kalvekød og/eller oksekød. Pølsen konserveres ved konservering og røgning.

Denne nordtyske variant ligner salami og en anden tysk pølse kaldet “holsteiner”. Den er mere fast end de typer, der fremstilles i Sydtyskland, fordi den er røget i længere tid.

Navnet på denne lækre pølse er afledt af det plattyske ord “mett”, som betyder hakket svinekød uden bacon. Det er beslægtet med det engelske ord “meat”.

Da dette er en røget pølse, skal du bruge aCure og være sikker på at følge en god pølserøgningsprocedure. Du kan lære mere om pølserøgning ved atKlikke her.

Opskrift

• 3 lbs svineskulder, 1 lb kalvekød, og 1 lb magert oksekød
• 2 spiseskefulde kosher salt
• 1 spiseskefuld stødt hvid peber
• 1 teskefuld stødt koriander
• 1 teskefuld stødt sellerifrø
• 1 teskefuld allehånde
• 1/2 teskefuld malet tørret merian
• 1/2 teskefuld malet kommenfrø
• 1 teskefuld hele sennepsfrø
• 1 jævn teskefuld Instacure eller Pragpulver #1.

1. Trim svine-, kalve- og oksekød. Skær det i 1 tomme tern, og sæt det på køl i 1/2 time for at afkøle.
2. Mal kødet gennem den medium eller fine plade på din kødhakker.
3. Måler og bland kuren og krydderierne, og bland dem grundigt med det malede kød i mindst 2 minutter. Brug hænderne til at blande for at sikre en jævn fordeling.
4. Når pølsen er helt blandet, skal du kværne det hele endnu en gang gennem den fine plade på din kødkværn, fylde den fint malede pølse i tarme (store svinetarme eller små oksekødstærter fungerer bedst) og gøre den klar til kødrøgning i røgovnen.
5. Røg pølsen med en kraftig smørelse ved 100-120 grader F i mindst 6 timer, og øg derefter røgeriets temperatur til 160 grader, og fortsæt tilberedningen, indtil den indre temperatur er 152 grader F. Dusch og lad derefter pølsen blomstre i flere timer( se vejledning ved at klikke her) , og læg den derefter på køl eller i køleskabet natten over, inden den pakkes.

1. Forside

‘

2. Tysk pølse

‘

3. Nordjysk Mettwurst