Geder har altid været en del af det barske, tørre terræn på grænsen mellem USA og Mexico, hvor Chihuahuan-ørkenen overlapper med Tamaulipas mezquital (mesquite-slette). Geder trives godt i dette barske klima, og cabrito al pastor (stegt gedekid) er en populær lokal ret. Der afholdes endda en årlig cabrito-kogekonkurrence i byen Marathon i nærheden af Big Bend National Park.
Cabrito henviser traditionelt til en mælkefodret ged på under 45 dage; kid, der er lidt ældre og har spist græs, er tripones, som ofte er lettere at finde i USA. Når du køber din forarbejdede cabrito (eller tripón), skal du spørge, om geden er opdrættet til mælk eller kød (de geder, der er opdrættet til kød, er typisk mere fede). Det er vigtigt at finde en dygtig leverandør.
Som at tænde op i grillen for at tilberede bøffer, er cabrito mere en teknik end en opskrift. Det er at foretrække at tilberede kødet over glødende kul, men du kan også gøre det i ovnen. Her er begge metoder.
Pro tip: Inviter nok folk på besøg til at spise alt kødet på én gang. Rester af cabrito bliver stive og seje.
CABRITO AL PASTOR
Servings: Ingredienser:
1 hel forarbejdet gedekid (ged)
1 spiseskefuld havsalt til hver side af cabritoen
2 teskefulde stødt sort peber til hver side af cabritoen
Tilberedning:
Portioneringen:
Der er bestemte udskæringer, når man skal portionsanrette en cabrito, og alle har deres favorit. Hvis du tilbereder din cabrito i ovnen, skal du portionere den, før den er kogt. Hvis du tilbereder den over åben ild, skal du portionere den efter. Betragt dette som en chance for at genopfriske dit spansk:
- Pechita: udvendig midterste bryst af cabritoen, med ribspidser
- Paleta: indvendig midterste bryst af cabritoen, med ribben og mørbrad (min favorit)
- Riñonada: kort lænd med tilknyttede nyrer
- Cadera: sadel og bagkrop
- Pierna: baglårsportion (min anden favorit)
I ovnen:
Varme ovnen op til 400 F. Beklæd en bageform med aluminiumsfolie. Skær cabritoen i sektioner og anbring dem i formen, og dæk den derefter med endnu et stykke alufolie. Bag i 1½ time, og fjern derefter det øverste lag folie. Bag cabritoen i 20-30 minutter mere uden låg, så skindet kan blive sprødt. Serveres varm med salsa.
Over levende kul:
Opbyg et stort bål med ca. 12 til 15 mellemstore træstammer, helst mesquite. Lad ilden brænde i ca. 1 time. Skovl små mængder af de kul, der dannes omkring den flade metalrist, hvor din cabrito skal steges. Ved at flytte rundt på små mængder kul kan du kontrollere varmeniveauet i dit grillområde, som skal svæve mellem 325 og 375 F.
Sæt hele karkassen på begge sider med havsalt og stødt sort peber. Læg hele slagtekroppen med ribbenene nedad på den opvarmede grill. Slagtekroppen skal vendes hvert 15. minut i løbet af 2 ½ til 3 timer. Gennem mange forsøg har vi fundet ud af, at det bedste redskab til at vende en cabrito er små firkanter af karton, der bruges som grydelapper. De er ikke kønne, men de virker.
Når den er færdig, skal cabritoen have et sprødt gyldent skind med saftigt kød nedenunder. Server med en side relish af hakket koriander og løg, varme tortillas, ristede løg, limekiler og din yndlingssalsa.
Denne opskrift, som er blevet redigeret og kondenseret, blev venligst stillet til rådighed af Melissa Guerra. Hun er forfatter til Dishes from the Wild Horse Desert: Norteño Cooking of South Texas, en 2007 James Beard Award-finalist.