Ostekrystaller

Det sjove ved at være fødevareforsker er, at de fleste mennesker, før de møder mig, aldrig har hørt om mit felt. Alligevel bliver jeg næsten øjeblikkeligt efter høflighedsfraserne bombarderet med alle og ethvert madrelateret spørgsmål, de nogensinde har haft. Min telefon er blevet en nødlinje for alle fødevarerelaterede forespørgsler.

Jeg er ret sikker på, at jeg bruger 50 % af min dag på at besvare spørgsmål fra familie eller venner om, hvorvidt fødevarer er sikre at spise eller ej. Der var et opkald fra en gammel bofælle, som havde hårdkogt æg om aftenen, glemt dem og først lagt dem i køleskabet, da hun indså sin fejl næste morgen.

Et utal af spørgsmål om, hvorvidt kød er sikkert at spise efter at have ligget ude ved stuetemperatur. Er det sikkert, hvis det kun har stået ude i to timer? Fire timer? I nat‽ Jeg beder dig, hold op med at lade kødet stå ude på køkkenbordet! Mit råd er, at man aldrig må tage chancen med tvivlsomt kød. At risikere dit helbred er bare ikke det værd, medmindre du nyder kvalme og eksplosiv diarré.

Der er dog en fejl, jeg ser folk begå igen og igen: at smide perfekt lækker ost ud, som de fejlagtigt har skimmelvækst. Som Wisconsinit knuser dette bare mit osteforstoppede hjerte, så lad mig introducere dig til krystallisering i ost.

Hvis du er en ivrig ostemand eller turophile, er du måske bekendt med forekomsten af hvide krystaller på overfladen eller indersiden af din ost. Små buler på størrelse med et knappenålshoved, der dukker op ud af ingenting, eller længere buler, der udvikler sig til én sammenhængende hvid klat.

For osteeksperter symboliserer krystallerne en ost af høj kvalitet, der er lagret for at udvikle en fyldig smag. Men for forbrugerne kan de hvide buler forveksles med skimmelsvamp og gærvækst. De opfatter dem ofte som en defekt eller en fordærv, snarere end som et tegn på, at osten faktisk er bedre.

Sandheden er, at de harmløse krystaller er en naturlig del af modningen af ost. Når folk smider dem væk i den tro, at de er fordærvede, ender de med en masse unødvendigt madspild.

I virkeligheden producerer al ostefremstilling en hel del spild. Hvis et mejeri starter med 10.000 pund mælk, ender det i gennemsnit med kun 1.000 pund ost. De resterende ni tusinde pund ender som valle, mens ostemassen dannes.

Det er rigtigt: Hvis man regner på ostefremstilling, er det procentvise udbytte kun ca. 10 %.

Et endnu mere forbløffende er det faktum, at for blot et par årtier siden gjorde de fleste mejerier ikke noget ved valleproduktionen. De smed den bare ud i vandkilderne og ødelagde fuldstændig alle dyreliv i processen. Hvis du ser på placeringen af de fleste mejerier, især de ældre, vil du bemærke, at de blev bygget lige ved siden af en flod eller en sø – og nu ved du hvorfor.

Glukkeligvis er det nu ulovligt at dumpe det de fleste steder. Dette har tvunget mejeriindustrien til at finde en anvendelse for deres biprodukt, hvilket er grunden til, at “valleproteinpulver” er eksploderet i popularitet. Mejerikemikere indså, at den flydende valle var en fremragende proteinkilde, og at den kan tørres til et pulver.

Så alle I valleprotein-slugende bodybuildere kan takke osten for at levere jeres muskelopbyggende pulver. Men lad os vende tilbage til krystallerne.

Jeg glemmer aldrig den dag, hvor en af mine værelseskammerater vredt trampede rundt i vores fælles køkken. Jeg var bange for, at der var noget galt, og gik ud for at undersøge det. Jeg fandt hende lige ved at smide over en halv blok ost ud for at “redde” resten fra skimmelvækst.

Hun fortsatte med at beklage sig over, at hun lige havde købt osten, så jeg havde min mistanke om “fordærvelsen”. Jeg bad om at få lov til at se efter, og ganske rigtigt var det bare calciumlaktatkrystaller, der dannede sig på den ene side.

Dette er ganske forståeligt. Ofte ender krystallerne med at ligne gær- eller skimmelvækst, som man selvfølgelig absolut ikke bør spise. Men hvis du har købt din ost for nylig, samt håndteret og opbevaret den korrekt, ville jeg ikke bekymre mig om fordærv.

Min værelseskammerat har sandsynligvis ikke forseglet produktet tæt efter første åbning. Løs emballage giver mulighed for øget eksponering for luft og et sted for fugt at ophobe sig, hvilket hjælper krystallerne med at danne sig.

Der findes mange slags ostekrystaller, men de to mest almindelige dannes af “calciumlaktat” og “tyrosin”. Begge disse krystaller er resultatet af bakteriel aktivitet, men de er slet ikke farlige.

Har du nogensinde bemærket en brændende fornemmelse i dine led, efter en hård omgang motion? Det er følelsen af ophobning af “mælkesyre”.

Der er to måder, hvorpå din krop kan omdanne de ophobede reserver til energi: med ilt eller uden. Med-oxygen-versionen er meget mere effektiv, men den har brug for ilt for at køre – og når du dyrker meget tung træning, begynder ilten at løbe tør.

Det er her, at din krop skifter til den iltfrie proces, ‘anaerob respiration’, som frigiver mælkesyre som biprodukt. Mælkesyre er det, der ophobes i nærheden af dine muskler og giver den brændende fornemmelse. Men bare rolig – den bliver frigivet senere, når der kommer ilt til, og bliver til uskadeligt kuldioxid og vand.

Mælkesyre er tilfældigvis også en del af det, der danner calcium-laktatkrystallerne i ost.

Oste fremstilles som bekendt ved hjælp af “starterkultur”. Det er i bund og grund en masse bakterier, der hjælper mælken med at fermentere. Bakterierne metaboliserer på en lignende anaerob måde, idet de omdanner sukkerstoffer i deres kroppe til energi og frigiver mælkesyre som biprodukt.

I ost forsvinder mælkesyren ikke eller bliver til vand. Den bliver hængende. Og når den kommer i kontakt med calcium, som er naturligt til stede i ost, kombineres de to stoffer og danner calciumlaktatkrystaller.

Kalciumlaktatkrystaller er de mest almindeligt forekommende krystaller i ost. De findes ofte i lagret cheddar, parmesan og gouda, hvor man kan se dem som lange, hvide striber eller udtværinger langs overfladen.

Hvis osten ikke er tæt pakket eller omhyggeligt forseglet igen efter åbning, vil man sandsynligvis se calciumlaktatkrystaller aggregere i dette område. Krystallerne er bløde, hvide og ser nogle gange fugtige ud.

Så hvis du ser disse krystaller, betyder det ikke, at osten er blevet dårlig. Tværtimod er osten nu endnu bedre end før, fordi krystallerne giver osten en unik konsistens!

Ud over mælkesyrekrystaller er “tyrosin”-krystaller den anden almindelige type. Du kan se dem som diskrete hvide prikker. De er på størrelse med en nålespids, har en lysende hvid farve og giver en grynet mundfornemmelse, og de findes normalt på indersiden af hårde italienske, hollandske og schweiziske oste.

Tyrosinkrystaller forbindes normalt med tilstedeværelsen af en bakterie ved navn Lactobacillus helveticus, eller forkortet L. helveticus. Osteproducenter bruger gerne denne bakterie, da den giver deres ost en unik smag.

Hullet er, at L. helveticus har enzymer, der nedbryder proteiner, hvilket frigiver aminosyrer som tyrosin. Disse enzymer er så effektive, at de genererer mange flere aminosyrer, end bakterien har brug for for at overleve. De efterlader ekstra tyrosin liggende – og så kommer krystallerne.

I bekymring for, at min bofælle var ved at spilde sin mad og sine penge, spurgte jeg de syv andre personer, der også boede i vores hus. Jeg blev skuffet over at finde ud af, at de alle identificerede de hvide markeringer på osten som mikrobiel vækst og ikke krystaller. De var enige om, at osten var fordærvet.

Som fødevareforsker giver sådanne situationer næring til min overbevisning om, at vi har brug for flere videnskabelige artikler, der er udtrykt i lægmandssprog. (På den positive – om end egoistiske – side giver situationerne mig også glimrende ideer til min næste skriftlige artikel).

Ostekrystaller kan virke visuelt uappetitlige i starten, men med tiden vil du måske finde dig selv i at se frem til dem. De er helt harmløse og giver osten en sprød, alternativ konsistens.

Snart nok vil du begynde at se de hvide striber og buler ikke som en skønhedsfejl, men som en indikator for en god, fint lagret ost.

Vil du skrive med os? For at sprede vores indhold er vi på udkig efter nye forfattere til at skrive på Snipette. Det vil sige dig! Skribentaspiranter: Vi hjælper dig med at forme din artikel. Etablerede forfattere: Klik her for at komme i gang.