Pepperoni-pizza på EVO Kitchen.; Credit: B. Douglas10 bedste glutenfri pizzaer i L.A.

Pizzaer er noget, der uvægerligt giver anledning til heftig debat. På det seneste ser det ud til, at kun én anden ting indbyder til så lidenskabelige diskussioner: gluten. Glutenproteinet er det, der giver hvededejen dens struktur, loft og elasticitet. Derfor har det altid været som at lede efter enhjørninger at finde en rigtig god glutenfri pizza. Indtil nu.

Hvis du er til New York-pizzaer, er du heldig, for glutenfri dej betyder, at alle pizzaer har en tynd skorpe. Men de mangler den bløde, boblende kant og fleksibilitet, som en New Yorker pizza har, og de eksisterer i stedet som deres egen art – en hybrid mellem den tygge New Yorker pizza og den ekstra sprøde romerske pizza, ofte med en afslørende sødme, der antyder, at der er tilsat ekstra sukker for at give gæren et boost.

På grund af den tid, det tager at udvikle en brugbar glutenfri dej, og de udfordringer, der er forbundet med at gøre det i et køkken, hvor hvedemel er fremherskende, køber de fleste restauranter deres kager fra en håndfuld eksterne bagerier for at sikre et kvalitetsprodukt og mindre krydskontaminering. Det er derfor, at de fleste GF-kruster i L.A. ligner hinanden påfaldende meget. Men pizza er mere end blot en skorpe; den er summen af alle dens dele. Så i denne oversigt kiggede vi på balancen mellem skorpe, sauce, ingredienser og kunstfærdighed for virkelig at afgøre, hvem der er favoritterne.

10. Z Pizza
Glem alt om Pizza Hut og Domino’s – hvad angår nationale pizzakæder, gør Laguna Beach-fødte Z Pizza det bedre og sundere end resten. Z Pizza er et af de første pizzeriaer i L.A., der tilbyder en glutenfri skorpe, og Z Pizza sørger virkelig for at afhjælpe enhver bekymring med hensyn til, hvad der er sikkert at spise og ikke sikkert at spise. De tilbyder en separat menu med en liste over ingredienserne i deres skorpe (ris-, tapioka- og kartoffelmel) samt alle GF-toppings, som omfatter økologisk tomatsauce, friske produkter og Daiya sojafri vegansk ost. I modsætning til de fleste andre pizzeriaer tilbyder de et valg mellem en lille eller stor GF-kruste, som fremstår med en brunet, kiksagtig yderkant og en fast, tyggeagtig midte. Kombinationen af en velkalibreret sauce toppet med en overflod af deres Wisconsin-mozzarella, svampe og tilsætningsstoffri italiensk pølse gør Z Pizza til en dybt tilfredsstillende, opgraderet version af din yndlingsfestpizza fra barndommen. Flere steder; www.zpizza.com/locations.

9. Blaze Pizza
Fra Wetzel’s Pretzels-folkene og kokken Brad Kent fra Olio Pizzeria i West Hollywood skiller Blaze sig ud fra trenden med hurtige, personlige pizzaer på samlebånd ved at levere en kvalitet af ingredienser, der modsiger det lave prisskilt. Blaze har tilbudt glutenfri tærter siden åbningen af deres første sted for to år siden, og deres rismelskorper er lavet internt af en dej, der er fermenteret i 24 timer. Stil dig i køen og vælg en af deres signaturpizzaer eller gør-det-selv-pizzaer med så mange toppings, som du vil, for en flad pris på 7,65 USD (plus 3 USD i gebyr for GF-skorpen). Efter “180 sekunder” i en “brændende varm ovn” får du 11 tommer af den tyndeste af de tynde skorper, helt forkullet og røget i kanterne. Et stykke af den karakteristiske Red Vine-pizza er blødt nok til at kunne foldes i midten, men holder stadig sammen under de velovervejede toppings, hvilket resulterer i en pizza, der er dejlig let og saftig. Flere steder; www.blazepizza.com.

8. Lucifer’s Pizza
Dette er den første GF skorpe, som vores glutenspisende ledsager sagde smagte som “rigtigt brød”. Rismel klæber sig fast i bunden af den godt forkullede, smagsmæssigt neutrale dej. Denne skorpe kræver en stærkere kontrast fra saucen, så lad være med at trække i land, når de spørger, hvilket niveau af krydderi du ønsker – vi anbefaler medium til “heftig”. Og vær ikke bange for at fylde den op med tilbehør; skorpen kan klare det. Bestil en græsk salat, tag et bord udenfor på Melrose-butikken for at fange nogle af de sene eftermiddagsstråler, og så – bonus! – få Babycakes-godbidder til dessert på M Cafe ved siden af. 7123 Melrose Ave., W. Hollywood. 958 Hillhurst Ave., Los Feliz; (323) 906-8603.
[

7. Two Boots Pizza
For downtown L.A.’s glutenfri beboere er der et par GF-pizza-muligheder i kvarteret, men kun én af dem bestod vores liste: Two Boots. Pizzaerne på denne efterkommer af den originale East Village-butik i New York er kendetegnet ved en italiensk krydret dej med krydderier og en lækker bid. Enderne er olieret og let sprøde. Den krydrede marinara er tyk og lagdelt med mozzarella, hvilket giver et solidt, velkrydret stykke tærte. Og det er før du tager højde for toppings. Vælg Grandma Bess med økologiske San Marzano blommetomater, frisk chiffonade af basilikum, hvidløg, olivenolie og Parmigiano, eller lad dig rive med og kanalisér din indre fyr med Cajun bacon cheeseburger tærten, der kaldes (hvad ellers) The Dude. 828 S. Broadway, Downtown L.A.; (213) 623-2100. 1818 W. Sunset Blvd.; (213) 413-2668.

6. EVO Kitchen
På dette familieejede sted i West Hollywood har søskendeparret Michelle og Craig Orlando udarbejdet en menu med californisk inspireret comfort food med masser af veganske og allergivenlige muligheder. Faktisk er EVO måske det eneste sted i byen, hvor du kan få en GF-øl og nogle GF-bagte hot wings til at gå med din GF ‘za. Tærter tilbydes i et væld af kreative smagskombinationer, såsom pære og gorgonzola og blå ostebøf, og de tilberedes i en roterende stenovn (GF-skorpen har sin egen hylde) for at give en let forkullet og sprød skorpe med en god tyggeevne. Vores klassiske ost og pepperoni kom ud med et ensartet lag af marmoreret mozzarella og en syrlig sauce efter familieopskrift, der afbalancerer den lette sødme i skorpen af ris, kartofler og tapiokamel. Gem plads til en GF, vegansk mørk chokoladebrownie a la mode. 7950 Sunset Blvd. 7950 Sunset Blvd., Suite 104, West Hollywood; (323) 375-3390.

5. Stella Barra Pizzeria
Sig, at du er på vej til Arclight Hollywood for at se den nyeste Tom Cruise vs. aliens-film og få en bid mad, men du vil ikke være den, der bare bestiller en side af rosenkål, fordi du ikke kan få andet på menuen. Kom ind i Stella Barra. Bogstaveligt talt. Kokken Jeff Mahins pizzabar, der ligger foran Arclight-komplekset, serverer det, man kan kalde “smarte” pizzaer, fyldt med ingredienser, der hver uge kommer fra landbrugsmarkedet og lokale leverandører. Spørg om deres glutenfri skorpe, og du vil få et forfriskende gennemsigtigt svar – de bruger Udi’s mærke. Pizzaerne tilberedes i køkkenets gasdrevne, tredobbelte Baker’s Pride-ovn og får en gyldenbrun skorpe, der er dejligt sprød og ikke er fedtet. Prøv den aromatiske svampepizza med økologisk hjemmelavet svinepølse. Dens sammensmeltning af klæbrig ost, svampe, fedt svinekød, rosmarin, karamelliserede løg og sort trøffel skaber en sådan umami-eksplosion i munden, at når det hele er væk, vil du være fristet til at bestille en omgang mere. 6372 Sunset Blvd., Hollywood; (323) 301-4001.
[

4. Apollonia’s Pizzeria
På en overset strækning af Miracle Mile ligger Apollonia’s Pizzeria, et sted under radaren, som stille og roligt har høstet rosende ord og vundet fans (bl.a. Fred Savage), siden det åbnede i 2012. Ejer Justin De Leons tilgang til pizza er lige så sjælfuld, som hans engagement er tydeligt – han står bag disken og kaster dej hver dag og diskuterer omhyggeligt muligheder med ubeslutsomme nybegyndere uden en antydning af utålmodighed. Økologiske, lokalt producerede toppings varierer fra traditionelle til eksotiske, og signaturpizzaer har frække navne som Mayor’s Mistress (pepperoni og pølse) og Dirty Agent (klapperslange- eller alligatorpølse, rødløg og tomat). Vi prøvede Acapulco Gold (en ny tilføjelse til menuen) på den 10-tommer glutenfri skorpe, som ankommer til bordet med et duftende strejf af trøffelolie. Skorpen er sprød med en god tyggeevne og en delikat, nøddeagtig smag, der komplementerer de søde, syrlige gule tomater, den bitre rucola, ristet hvidløg og cremede klatter af ricottaost. 5176 Wilshire Blvd., Miracle Mile; (323) 93-SAUCE.

3. The Luggage Room
Denne skjulte perle i Pasadena, der er åbnet af La Grande Orange-holdet, indtager det, der tidligere var bagagerummet på den historiske Del Mar-togstation. Interiøret minder lidt om en gotisk lade med sine røde vægge, krystallysekroner og dæmpet belysning – perfekt til at hygge sig over middagen – mens terrassen er dejlig på en solskinsdag. Den glutenfri skorpe laves dagligt på stedet efter en opskrift med ris- og kikærtemel, olivenolie, rosmarin, fennikelfrø, oregano og havsalt. Hver skorpe holdes omhyggeligt adskilt, indtil den tages ud af den olivenbrændende ovn og leveres til dit bord som en vidunderlig rustik, unikt sprød og tyggeagtig tærte, hvor deres smeltede blanding af tre oste og den robuste tomatsauce spreder sig som lava hele vejen til de forkullede, friformede kanter. Denne type pizza, som ikke har en mere brødagtig skorpe til at dæmpe intensiteten, nyder godt af den kølende kontrast af cremet Haas avocado og friske basilikumblade. Men det, der virkelig sætter prikken over i’et, er den lyse citrusduft fra revet citronskal drysset over toppen. 260 S. Raymond Ave., Pasadena; (626) 356-4440.

2. Vito’s Pizza
Hvis du har boet længe nok i L.A., har du uden tvivl hørt om Vito’s, institutionen i West Hollywood med kultstatus. Når du træder ind i Vito Di Donatos travle skokasse med tærtefabrik, bliver du praktisk talt transporteret til østkysten, komplet med en venlig servitrice, der flyver rundt, leverer tærter og sludrer med sin Jersey-accent. Vito’s tærter i New Jersey-stil findes som bekendt kun i én størrelse – BIG – men de glutenfri pizzaer er seks tommer mindre mavepusterende (hvis du regner ud, er det en 12-tommer skorpe).

Den GF-skorpen er ikke lavet internt, men det, der adskiller den fra resten, er den æteriske sprødhed i den opadvendte, rismelbestøvede kant og den fjedrende, tyggede konsistens, der ligner et fladbrød og nok er det tætteste, en glutenfri pizza nogensinde kommer på at blive kaldt dejagtig. Endnu bedre er det, at den smager overraskende meget som friskbagt brød, hvilket bestemt hjælper, når man bestiller en tærte med skorpe som den hvide pestopizza med sine klatter af sød, blød ricotta, generøse mængder af olieagtig, urteagtig pesto og hvidløgsagtige overtoner. Det er et sammensurium af smagsoplevelser, der på en gang er vanedannende og ligefrem beroligende. 846 N. La Cienega Blvd., West Hollywood; (310) 652-6859.
[

1. Tomato Pie Pizza Joint
Bagerst i et stille lille butikscenter i Silver Lake gemmer der sig en terrasse, som man nemt kunne forestille sig hører til i Jetsons. Det er en helt igennem retro-moderne stemning, der passer til den retro-moderne oplevelse, du skal til at få: En glutenfri pizza, der smager som den ægte vare. Ejeren Garrett Policastro smagsprøvede flere par-bagte skorper, før han fandt en, der afspejler deres egen hjemmelavede skorpe fra et lokalt bageri, som tilsyneladende ingen andre i L.A. endnu har opdaget. Hans kræsenhed betalte sig – de sælger nu 150-200 GF-pizzaer om ugen.

Pizzaerne tilberedes “på den traditionelle, autentiske N.Y.-måde fra midten af århundredet” på det 2 tommer tykke ildsted i deres Marsal-pizzaovn i ti til tolv minutter ved 575 grader. Den uforklarligt lette, ufejlbarligt sprøde skorpe har en smøragtig smag, som vi antager skyldes rigeligt med olivenolie i dejen. Skorpen hæver op i millimeterlag: en sprød, gylden bund, en tyggeagtig, minuttet porøs midte og det blødgjorte øverste lag, der er belagt med smeltet pecorino romano. Det toppes af et let lag knust tomatsauce, forkullet mozzarella, hvidløg, oregano, frisk basilikum og mere romano – alt sammen i en jævnt fordelt, harmonisk balance, hvilket ifølge Policastro er nøglen til “en ægte NY-pizza”. 2457 Hyperion Ave., Silver Lake; (323) 661-6474.

Vil du have mere Squid Ink? Følg os på Twitter eller synes godt om os på Facebook.