Porter Gryderet

Sådan laver du en saftig gryderet med mørk øl. Tips om de bedste udskæringer af oksekød og øltyper.

• Gå direkte til opskriftskortet eller
• Læs videre for relevante oplysninger og trin for trin-billeder (2 min)

Affiniteten mellem et velvalgt bryg og oksekød går ud over at parre de to til at forstærke hinandens smagsbasis. I vores madlavning med øl-eskapader har vi en tendens til at falde på kombinationen igen og igen for at skabe smagspakket, mørt kød. En grydesteg braiseret i øl er et perfekt eksempel.

Hvad enten det er en klassisk gryderet i hollandsk ovn eller en crock pot-version, så skuffer det aldrig at tilberede oksekød lavt og langsomt i en smagfuld øl-inficeret væske – mør konsistens og fantastiske smagsoplevelser er garanteret.

For at demonstrere denne opskrift bruger vi rump og porter ale. Vi angiver også de mest velegnede oksekødsudskæringer og øltyper, som du kan bruge til at genskabe retten.

Bedste oksekødsudskæringer til ølbraiseret oksesteg

En oksesteg er pr. definition et stort stykke oksekød, der først brunes og derefter simrer tildækket i længere tid i en smagfuld væske, f.eks. øl/og eller fond.

Under processen nedbrydes bindevævet, kollagenet, der gør kødet sejt, smelter langsomt til gelatine, og resultatet er, at oksekødet bliver saftigt og mørt.

Det, der gør en oksekødsudskæring perfekt til en gryderet, er hårdt kød med veludøvet bindevæv.

Faktisk set er det sådan, at jo hårdere udskæringen er, jo bedre bliver gryderetten. Vælg et af følgende:

• Rump (også kendt som bottom round)
• Top round (meget lig rump, men lidt mere mørt, begge kommer fra den samme bageste del af koen, kendt som round primal)
• Chuck (versioner omfatter chuck eye roast, shoulder roast, kuglestuvning eller armsteg)
• Brisket (den dyreste variant, skåret fra den nederste brystdel af dyret, under chuck)

Bedste øl til grydesteg

Vores mest foretrukne øl til at braisere en grydesteg med er porter ale. Vi foretrækker portere i engelsk stil (f.eks. Black Jack Porter fra Left Hand Brewing eller Mayflower Porter fra Mayflower Brewing), som typisk er domineret af en robust, ristet maltsmag og har lav eller ingen humlearoma.

Andre fremragende øltyper, der kan bruges til gryderet, er:

• brown ales
• stouts
• bock eller doppelbock dark lager
• Munich dunkel dark lager
• bære lagers som Marzen eller Vienna lager
• Belgiske dark ales (som f.eks. abbey eller dubbels, Flandern rødbrun)

Ingredienser

• Rump. Som en af de magerste udskæringer af oksekød er den virkelig perfekt til en ølbraisering. Se afsnittet ovenfor for flere anbefalinger.
• Mel, salt og peber. Blandes sammen for at krydre oksekødet, inden det brunes. Melet hjælper også med at tykne braiseringsvæsken.
• Madolie. Til at stege oksekødet i.
• Løg. For at give krydret smag. Selv hvis du laver stegen uden grøntsager, har du brug for løget for smagen.
• Hvidløg. Samme som ovenfor. Brug hvidløgspulver som erstatning.
• Tomatpuré. Giver en smule syre til at afbalancere alt andet.
• Øl. Vi brugte en robust, sødlig porter (Graham Cracker Porter fra Denver Beer Co.) Se afsnittet ovenfor for flere idéer.
• Oksefond. Fungerer i kombination med porter til at skabe en fyldig braiseringsvæske.
• Brunt sukker. Forstærker øllens smagsbase og bidrager med karamelnoter.
• Timian. Den perfekte urt at bruge sammen med porter og løg. Reserver et par kviste til pynt.
• Rodfrugter. Vi har brugt guldkartofler og gulerødder. Overvej pastinakker, roerødder, forskellige søde kartofler osv.

Arbejdsgang til gryderet steg med ale

• Stearinér oksekødet. Bland mel, salt og peber sammen. Drys det over det stuetempererede oksekød, og klap det godt igennem. Brun oksekødet på alle sider i madolie ved middelhøj varme i en hollandsk ovn.
• Tilbered braiseringsvæsken. Sænk varmen, og tag oksekødet midlertidigt ud. Sauter løgene i et par minutter. Rør tomatpuré og hvidløg i, og tilsæt porter. Skrab de brune rester fra bunden af. Tilsæt oksebouillon, brunt sukker og timian.
• Bring det hele i kog og overfør det til ovnen. Læg rumpen tilbage i gryden, og omgiv den med kartofler og gulerødder. Bring det hele i kog, dæk til og sæt det i en ovn ved 275-300 F.

TIP: Under braiseringen kontrolleres gryderetten fra tid til anden for at sikre, at der er masser af væde. Det kan være nødvendigt at tilsætte lidt porter eller bouillon eller endda bare vand, hvis du opdager, at braiseringsvæsken reduceres betydeligt.

Hvor længe skal man braisere en ølgryderet?

Det korte svar er – indtil den er mør.

Tiden varierer afhængigt af det specifikke oksekødsstykke, dets størrelse og din ovns temperatur/kalibrering.

Som en generel tommelfingerregel skal du budgettere ca. en time pr. pund oksekød. Jo længere tid du tilbereder det langsomt, jo bedre.

Selv om oksekød ifølge standarderne for fødevaresikkerhed er færdigt og sikkert at spise ved 145 F, bør dette ikke være din rettesnor. Lad det braisere, indtil oksekødet er mørt nok til, at det let kan strimles med en gaffel.

TIP: Hvis din gryderet stadig er lidt sej efter det antal timer, du har anslået – skal den simpelthen have mere tid. Den eneste måde at gøre den meget mør på er at fortsætte med at braisere den langsomt og langsomt, indtil kødet let falder fra hinanden. Når det er sagt, må du ikke overtilberede den. Du skal blot fortsætte med at koge og kontrollere det hvert 20. minut, indtil du er tilfreds med resultatet.

Sæt den på tallerken

Familiestil. Sådan serveres det som et komplet måltid på familiestil:

• Først skovler du grøntsagerne ud og lægger dem på et serveringsfad.
• Næst deler du oksekødet i stykker og lægger det ved siden af grøntsagerne.
• Slutteligt skænker du den lækre braiseringsvæske, der er tilbage i den hollandske ovn, over kødet. Pynt med frisk timian eller lidt hakket persille.

Da rumpen er ret mager, behøver du ikke at skumme fedt fra braiseringsvæsken. Det er en kostbar smagsbombe, der holder det opskårne oksekød fugtigt og giver det også en appetitlig, fyldig glans.

Tacos, Nachos, Sliders, Sandwiches. Dette er vores foretrukne metode til at nyde den ølbraiserede steg, når vi kun tilbereder den med løg.

• Skær oksekødet i stykker, mens det stadig er i den hollandske ovn (mindre end de stykker, du serverer i familieform), og lad det suge den lækre braiseringsvæske til sig.
• Overfør det til et serveringsfad i buffetform, og lad alle sammensætte deres egen taco eller sandwich. Denne præsentation er fantastisk til lavmælte nachos, tacos eller sliders-barer.

Andre opskrifter, som du måske kan lide

Bierbraiserede Short Ribs
Oks i Guinness
Tysk oksekødsgulash med Dark Lager
Belgisk oksekødsgryde (Carbonnade)
Porter Onion Gravy