Pulique

Alle lande har nogle traditionelle retter, som de er kendt for, og pulique, en lækker kyllingegryde, der er sprængfyldt med smag af friske grøntsager og urter fra markedet, er en sådan traditionel ret, der er velkendt i Guatemalas højland.

I dag vil vi udforske en af Guatemalas mest elskede retter, pulique, som er en ceremoniel ret, der er populær blandt mayaerne i det vestlige højland i Guatemala. Det er også en guatemalansk mad, der nydes i hele landet ved særlige lejligheder.

Det guatemalanske køkkens historie

Guatemalas historie fortælles generelt i tre faser: Maya imperiet, det spanske styre og den moderne republik (som eksisterer i dag). Alle tre har haft indflydelse på det guatemalanske køkken. Den gamle mayacivilisation varede omkring seks hundrede år, før den kollapsede omkring 900 e.Kr. Disse gamle indfødte boede i hele Mellemamerika og dyrkede majs som deres vigtigste afgrøde. Desuden spiste mayaerne amaranth, en morgenmadsmad, der ligner moderne kornsorter.

Guatemala var under spansk styre fra 1524 til 1821, og det var spanierne, der introducerede retter som enchiladas, guacamole, tamales og tortillas i guatemalansk kost.

I begyndelsen af det 21. århundrede kunne man købe en empanada for ca. 25 cent, kyllingetortillas for 50 cent stykket og en sandwich med varmt oksekød for ca. 75 cent. Andre lande og deres kulturer har også påvirket Guatemalas kost, herunder Kina.

Kylling, kalkun og oksekød (stegt, grillet eller stegt) er de mest populære kødtyper i landet og ledsages normalt af bønner og ris. Kødet serveres ofte i gryderetter (caldos) eller kogt i en krydret chilisauce, selv om der lejlighedsvis også serveres hele kyllinger, der stadig har hele fødder.

Hvad er pulique?

Pulique, en tyk gryderet med kød og grøntsager, er en almindelig ret, som kan laves med kylling, oksekød eller svinekød, men som normalt tilberedes med gul kylling. Fisk og skaldyr er mere almindelige ved kysterne og tilberedes normalt med forskellige krydderier.

Pulique laves almindeligvis med en kreolsk kylling (med gult skind), som er dyrere end hvide kyllinger, men mere velsmagende. Kyllingen tilberedes i en sauce lavet af tomatillos, tomater og forskellige krydderier og grøntsager som f.eks. epazote-grene og chayote-squash. Amerikanerne betegner tomatillos som en mexicansk grøn tomat, men i virkeligheden smager de ikke som almindelige tomater. Faktisk er tomatillo ikke en tomat. Planten dyrkes primært i de mexicanske stater Hidalgo og Morelos og i højlandet i Guatemala, hvor den er kendt som miltomate.

En lille detalje, som jeg lærte ved at dyrke mine egne tomatilloer i min have, er, at der faktisk findes han- og hun-tomatillobuske. Så hvis du kun planter 1 plante, og det er en han, så ved du hvad? Den vil ikke producere tomatillos!

T tomatillos har en syrlig, citronagtig smag, der bliver bedre ved tilberedning (især ristet) og er en fremragende base for saucer. Selv om salsa verde er den mest populære måde at nyde tomatillos på, kan de bruges på andre måder. Det giver en afbalanceret, bitter syrlighed til pulique-gryderet.

I modsætning til gryderet, som er en tilberedning af kød, hvor der anvendes mange krydderier og normalt først brunes i olie, undgår pulique enhver form for olie. Kød og krydderier tilberedes på samme tid. Det er et Maya-præparat. Kyllingen tilberedes i en sauce, der kaldes recado, og som består af standardingredienser som løg, hvidløg, tomater, krydderier og et fortykningsmiddel som tortillas eller ris.

Den unikke smag i denne ret kommer fra apazote (Chenopodium ambrosioides), også kendt som epazote, hierba vomiqueira, pazoli, huacatay, blandt andre.

Guatemala har ikke en nationalret, men der er mange fødevarer, der er blevet en del af den daglige kost. Ligesom i mayaernes tid er majs stadig en hovedfødevare. Den spises for det meste i form af en tortilla (en tynd majspandekage), som normalt serveres varm og indpakket i et klæde. Sorte bønner, som er en anden Maya-hjemmel, spises til næsten alle måltider. De bliver normalt stegt (vendt), moset eller bare spist hele (stående). Ris, æg og ost er også meget udbredt. Andre populære retter omfatter bøf (grillet eller stegt oksekød), guacamole (moset avocado med løg og krydderier), mosh (havregryn), churrasco (grillet bøf) og chiles rellenos (peberfrugter fyldt med kød og grøntsager). Friske frugter og grøntsager som f.eks. kassava, gulerødder, pisang, selleri, agurker og radiser er med til at holde den guatemalanske kost sund. Snacks som donuts (rosquillas) er dog også meget populære.

Du ved, at recado er navnet på en tyk sauce, der bruges i traditionel madlavning. Der findes en række forskellige recados, og afhængigt af de vigtigste ingredienser og tilberedningsmetoder kan nogle være brune som pepián, andre er grønne eller røde, og pulique recado er lysegul.

Nøglen til succes for kylling pulique er omrøring. Det er vigtigt, at saucen koger, indtil den har farven af en mandarin. Når man laver pulique til 50 personer, foregår det normalt udendørs over et bål med en stor skovl. Når de er færdige, er armene ofte ømme og forbrændte af ilden. Heldigvis laver vi den kun til 6 personer i dag, så vores hænder bliver ikke brændt.

Pulique tilberedes og spises ved særlige lejligheder, f.eks. kulturelle ritualer, festivaler og festligheder. Denne meget elskede guatemalanske hovedret, som også kaldes pollo en salsa, serveres bedst med ris og majstortillas ved siden af for at suge den rige, krydrede tomat- og tomatillosauce til sig!

Nita er gourmetblogger bag Tastesspicy. Hun stammer oprindeligt fra den lille ø Trinidad og Tobago i Caribien og bor nu i den kolde tundra i Minnesota, USA, hvor hun gerne deler opskrifter fra hele verden, især Caribien, med måltider med et krydret, men velsmagende twist.

126 Del