Jeg vidste ikke, hvad pâté chaud (bánh patê sô) hed, da jeg voksede op; jeg kaldte den altid bare for “hatpie”, fordi dem, som min mor købte, lignede små hatte. Der var en høj, hvor den fede kødbolle lå, og så var der den udspilede ydre skorpe. Jeg kunne godt lide smagen af den, men jeg spiste aldrig ret mange, fordi de var urokkelige i deres fedtethed. Disse vietnamesiske snacks kan findes i masser af bagerier og banh mi butikker som flakagtige kager fyldt med velsmagende kød. Da jeg endelig lærte det rigtige navn for dem, besluttede jeg mig for, at jeg skulle lave nogle en dag. Det virkede svært, indtil jeg lærte, hvordan det var at arbejde med butterdej – nemt! Bánh patê sô er tilfældigvis også en af Duc’s yndlingsretter i hans opvækst (og selv nu!), så han opmuntrede mig meget til at vove mig ud i denne retning. Ud fra min hukommelse om, hvordan fyldet var, sammensatte jeg min egen fortolkning af denne snack, og selv om de ikke ligner hatte, er de bestemt velsmagende!
Stræk 1: Ingredienser (giver 4 dusin kager på 2.75″)
- 1 1/4 lbs hakket svinekød
- 1/2 kop svineleverpostej
- 2 mellemstore æg (hvoraf 1 piskes)
- 1 tsk. stødt sort peber
- 1/2 tsk. stødt hvid peber
- 2 spsk. fiskesauce
- 1/2 kop purløg, hakket
- 1 mellemlangt gult løg, hakket
- 1/4 kop træøre svamp/svamp, skåret og hakket
- 1/4 kop tørret bønnetråd vermicelli
- 30 firkantede ark butterdej, 5″ x 5″
Stræk 2: Forberedelse af ingredienserne
To af ingredienserne skal udblødes til en blødere, bearbejdelig konsistens, før de indgår i noget. Sænk din træørsvamp i vand efter en skylning. Sænk tørret vermicelli i varmt vand. Lad begge dele sidde, mens du forbereder de andre ingredienser. Bland hakket svinekød, paté, peberfrugter, salt, et æg, fiskesauce og hakket purløg i en stor skål. Svits de hakkede løg i en gryde, indtil de er gennemskinnelige. Tilsæt dette, hakket svamp og vermicelli til skålen for at blande det. Til butterdejspladerne skæres cirkler på 2,75″ størrelse ud (hvis du følger min nøjagtige størrelse).
Stræk 3: Formning af kagerne
Bløddejscirklerne skal skæres ud lige når dejen bliver lidt blødere af at være tøet op. Du skal arbejde med koldt butterdej, der ikke er blevet håndteret for meget, så det forbliver luftigt, når det er bagt (shortening/smørret indeni skal forblive koldt for at kunne udvide sig under bagningen).
Hæld 1 spsk eller mere af kødblandingen i midten af en cirkel. Pisk det resterende æg i en lille skål med lidt vand – gnid dette langs kanterne af dejen for at hjælpe med at skabe en forsegling. Læg endnu en cirkel oven på kødet, og tryk forsigtigt kanten nedad med en gaffel, indtil de er forseglet helt igennem. Forvarm ovnen til 350°F.
Stræk 4: Opsætning af kager
Som tidligere nævnt fører koldere dej til bedre kager, så sørg for at holde de færdige kager kølige. Du må ikke håndtere dejen for meget (selvom du vil gøre det senere). Du kan evt. lægge nogle i fryseren, hvis de begynder at blive for bløde for meget. Hvis du har overskydende stykker butterdej i løbet af dine cirkeludskæringer, kan du kombinere dem sammen og rulle dem ud til flere “ark”. Fortsæt, indtil du er løbet tør for dej! De færdige kager lægges på en beklædt bageplade og pensles med æggeblomme på toppen. Lav to små slidser ved spidsen, så dampen kan slippe ud.
Stræk 5: Færdiggørelse
Eggevaskningen vil give bánh patê sô en gyldenbrun farve, når du har bagt den i 30-35 minutter. Tag den ud, og lad den køle lidt af, inden den serveres. Jeg ved, at du vil nyde disse samt dele dem med alle!
Fotografi af Duc Duong.