De typiske retter i Chile
Der findes et stort udvalg af typiske chilenske retter, som langsomt er ved at gå tabt i gastronomien.
Ajiaco
Denne ret er ikke egentlig chilensk, men kan f.eks. findes i Bogotá, Colombia. Men i det chilenske tilfælde laves den normalt af resterne af kødet fra en stor asado, når slagtekroppen er lidt opskåret. Kartofler, hakkede løg, chili, persille, salt, peber, spidskommen og oregano tilsættes til bouillon fra stegen. Denne velsmagende suppe hjælper med at genoprette kroppen og giver energi til at gå på arbejde eller til at fortsætte med at fejre det, der skal fejres.
Arrollado huaso
Når en gris er klar til at blive slagtet efter en lang opfedning, rammer vinteren døren til husene i syd, og derfor bruges næsten hele dyret til at dræbe kulden og til at fejre en helgen i midten af juni. I tilfælde af arrollado anvendes pulp og bacon i lange strimler, hvidløg, peber og spidskommen efter smag, det rulles ind i svineskindet, maling af den cylinder, der dannes, med chilisauce og bindes med pitilla, for derefter at koge det i en bouillon, mens de pårørende begynder at ankomme med den velsmagende duft af denne tilberedning. Huaso kommer fra chilisaucen, rød og glad fra varmen fra ilden og vinen for at fejre husets helgen.
Caldillo de congrio
Pablo Neruda dedikerede en ode til den og gjorde den berømt, især på Isla Negra, hvor digteren boede. Caldillo serveres dog langs hele den centrale kyst i Chile og så langt sydpå som til Talcahuano. Den er forfriskende og slet ikke tung, og der er mange forskellige tilberedninger, men altid dampende og præsenteret i en lerkrukke, ledsaget af muslinger og muslinger samt en god hvidvin til at gøre ære.
Carbonada
En meget traditionel vintergryde i det chilenske køkken. Der findes versioner af denne ret i andre latinamerikanske køkkener, og her i Chile tilberedes den med kartofler, græskar, gulerødder, bønner og forskellige krydderier samt kød skåret i små stykker. Den er rigelig med bouillon og drysset med persille, når den serveres i en dyb tallerken.
Cazuela nogada
Cazuela er ikke en udelukkende chilensk ret, men i El Almendral i provinsen Chacabuco og tæt på Los Andes tilberedes Cazuela de Ave Nogada. Det er en genial og traditionel ret til at komme sig over kærlighedens dårligdomme eller meget lange fester, eller til at genopfriske din energi efter en lang rejse.
Chancho en piedra
Originalt fra Maule, tilberedningen af knust tomat, løg, hvidløg, olie og salt, blev født fra landbrugsarbejdet, når arbejderne afsluttede arbejdet og vaskede skovlen i en kanal, for at knuse tomaten og de andre ingredienser med en sten. Denne “cauceo” blev derefter spredt med de store, store, store, store kiks fra de store godsejere. Et brød pr. arbejdsmand, som leveres sammen med “choca” om morgenen ved indgangen til ejendommen. Den knuste sten blev bragt til bordet på en konkav sten af vulkansk oprindelse. Den fonetiske deformation af chanco blev til Chancho. Det spises i hele Maule, i nogle tilfælde ledsaget af sopaipillas, æltebrød og også med frisk eller hvid ost.
Chapalele
Det findes også i mange sydlige tilberedninger af chili, som skyldes emigrationen af folk fra Isla Grande til Magallanes-landene. Den ligner meget Milcao, men forskellen i denne tilberedning er, at der tilsættes to æg og mel, blandingen skæres i rektangler og koges i Curanto eller steges i rigeligt svinefedt.
Charqui de caballo
Chacqui er hestekød, der er tørret med salt. Spanierne kom til Amerika med hvidløg og charqui, som i Chile blev tilberedt med kødet fra de ældste heste på erobringstidspunktet, især til vinteren, når kvæget var for tyndt til at blive slagtet.
Chorillana
Født i havnen i Valparaíso er retten baseret på kartofler, finthakket løg, pølse, bøf og to stegte æg på toppen. På “J Cruz M”, en traditionel restaurant i havnen, tilbyder de lørdag og søndag denne kolesterolholdige ret, som er meget god, hvis man efter at have spist den skal op på en af havnebyens bakker. Snyd ikke, men gå op ad bakkerne til fods og tag liftene ned.
Chunchules med ristet mel
Chunchules er fyldte og “flettede” af svine- eller oksekød, fyldt med kød- og fedtpasta fra dyret og derefter stegt med varm chili og kogte kartofler. De med ristet mel er drysset med mel, inden de steges, hvilket gør dem sprøde og meget velsmagende. En ret fyldt med kolesterol, som kun tilberedes i de koldeste vintre.
Curanto en hoyo
En typisk ret fra øen Chiloé, hvis oprindelse er Mapudungún, der henviser til en varm eller kogt sten. For at lave denne ret graver man et hul i jorden, hvor man tænder et bål for at opvarme stenene. Forskellige kødtyper, fisk, skaldyr og kartofler lægges i lag, og det hele dækkes med store nalca-blade, hvorefter tilberedningen forsegles med flere varme sten. Opskriften er traditionel, men der er ingen nøjagtige mængder eller ingredienser, for da det er et gruppemåltid eller for at fejre Mingas, afhænger det af antallet af personer, der kommer.
Pine empanadas
Med oprindelse i den arabiske gastronomi, der er overgået til den latinamerikanske halvø, findes empanadas i næsten alle gastronomier i Latinamerika, men det er i Chile, at empanada de pino eller finthakket løg med kød, æg og sultanas blev født. Empanada dominguera er en tradition, som kun få chilenere kan modstå, især hvis det er en af de empanadas, der er lige så varm og krydret som et fyrretræ, ledsaget af en god rødvin fra året, ung og sprudlende som fyrretræet.
Salat i chilensk stil
Med et par modne tomater og et mellemstort fjerformet løg ledsager denne typiske ret stegte kartofler og kød, eller, når budgettet er stramt, får denne salat til at forsvinde smerten og sulten til at forsvinde. Den serveres ikke på fine restauranter, kun i overfyldte picadas, hvor gæsterne ledsager måltidet med rigelig pipeño-vin.
Digüeñes-salat
Digüeñe vokser i gualles (egetræer) i august til september, hovedsageligt i det sydlige Chile. Den er rund og hvid, og salaten består af koriander, olie, løg, salt og evt. citron. Den har en fedtet konsistens og kan ledsage porotos con rriendas eller en anden gryderet i slutningen af en lang vinter.
Gambas al Pil Pil
Rejerne stammer fra Spanien, men den chilenske tilberedning ændrede den. Det er ikke en velkendt ret og serveres kun på bestemte steder. Den består af rejehaler serveret med hvidløgsfed, olie og salt.
Humitas
Humita er en af de ældste chilenske retter, selv om der er ligheder i det peruvianske og ecuadorianske køkken. De er opstået på grund af sommerens overflod af majs, lidt opfindsomhed og masser af smag i en naturlig beholder, hvor man bruger selve bladene fra kolben til at pakke majsmassen, løg, hvidløg og basilikum ind i, som giver den smag og smittende glæde. Humitaen blev serveret med sukker eller med friskskårne tomater fra busken, og ikke kun til frokost, men også midt på eftermiddagen, sammen med chancho en piedra eller onces, eller til aftensmaden. Til enhver tid er humita velkommen på bordene i det centrale Chile.
Køttetunge
Køttetunge, kogt med salt og vand, er mør og blød nok til at servere som forret med moset avocado og masser af frisk salat. Den er heller ikke en af de retter, der er bestemt til at blive en del af det nationale haute cuisine, måske på grund af uvidenhed om tilberedningen, eller fordi den sælges i slagterbutikkerne i nabolaget, tilberedt og klar til servering uden skam.
Smoothie i lerfliser
Søstrene Carreño fra Constitución plejede at lave smoothie i røde lerfliser, ifølge Pablo de Rokha’s vers. Denne Maulina-tradition overlever stadig på flodens bredder og kan nydes på stationen Rancho Astillero, som er det sidste stop på Ramal Talca Constitución, den sidste jernbanelinje i Chile.
Locos
Locos er et hårdt, hvidt bløddyr, der “slås” i aske for at blødgøre det før tilberedning. På grund af det forbud, som den har været udsat for i de sidste ti år på grund af overudnyttelse, er det nærmest et held, at spise dem, at de er forbeholdt spisende gæster, der leder efter dem med omhu i de perioder, hvor forbuddet er ophævet. De koges let i vand og serveres på en tallerken, som regel ledsaget af kartoffelmayo og salat. De er delikate og bløde i munden, som om man skulle vente endnu et år med at spise dem igen.
Longanizas de Chillán
Selv om de tilberedes mange steder og i mange sektorer i det centrale og sydlige Chile, er de mest traditionelle uden tvivl dem, der findes i Chillán. Den er lavet af svinekød, oregano, hvidløg, chilipeber og eddike, og det hele bliver malet, hvorefter den fyldes i en lang “tripe” og rulles sammen for at blive lufttørret eller røget med hvidtjørnskul. Den serveres på en dejlig tallerken med bønner med rein eller med krydret kartoffelmos eller kogte kartofler.
Malaya
Kumin, peber, oregano og persille, hårdkogt æg, løg og gulerødder rulles sammen med kød fra ungt oksekød og simres. Malaya serveres varm eller kold, med mos eller med en kraftig chilensk salat.
Milcao
Milcado, Milcao eller Melcao denne tilberedning af rå og kogte kartofler, spæk og knækbrød er et must til en god curanto. Det anbefales at spise den med forsigtighed, når den spises for første gang, så man ikke bliver revet med og ikke længere kan nyde mingaen. Chilote i sin oprindelse gør det muligt for kartoflerne at komme ud af de traditionelle tilberedninger som et bagt brød med en meget behagelig smag.
Mote de maíz
Med lud og aske laves den lækre varme Motemei. En tilberedning, der går tilbage til kolonitiden, og som serveres med vand og sukker eller for at gøre varme og krydrede retter mere fyldige.
Mote con huesillos
Som sommeren, når varmen i den centrale zone bruner markerne og skynder på vinrankerne, ved enhver god chilener, hvordan man kan dulme sult, tørst og varme med en tilberedning af rehydrerede tørrede ferskner, hvede, vand og chancaca. Mote con huesillos er blevet drukket siden kolonitiden, iset og midt på eftermiddagen. I mere republikanske tider opstod kongen af Mote con Huesillos også. I dag er der mange af dem, men forfaderen til denne royalty kan stadig findes uden for Club Hípico i Santiago.
Pancutras o Pantrucas
Hvid og udvasket som en “pantruca”, der har tilbragt året i suppeskålen, er denne populære chilenske ret lavet af meldej, der er skåret i tynde strimler og kød, tilberedt i en god og fyldig vinterbouillon, ledsagede de magre damer, så de ikke ville besvime ved bønnen, og også landarbejderne, som gjorde dem uden kød, men alligevel fyldte op for at kunne fortsætte med at arbejde.
Papa con chuchoca
Chuchoca er kogt, tørret og malet majs, der serveres sammen med kogte kartofler og farvet chilipeber. En ret fra det centrale og sydlige Chile.
Pastel de jaiba
Krabbenes ben brydes omhyggeligt, og det delikate hvide kød bruges til at lave en kage med brød, der er udblødt i mælk og løg. Den serveres fra Pichilemu til den sydlige del af Maulina-kysten, men de bedste kager er dem fra Iloca og Pellines.
Pataska
En tilberedning fra det nordlige Chile, som er en krydret gryderetærte med charqui, kartofler og skrællet majs, der afspejler dens oprindelse fra Altiplano. Det er en del af traditionen i Chiu-Chiu, en Atacameño-landsby, der tilbereder den til typiske festivaler, hvor de takker pachamama for afgrøder og husdyr.
Pebre
Pebre skal skejes for ikke at miste sin essens som en sovs af løg, koriander, hvidløg, olie og salt efter smag og stærk chili, og med vandet fra kogning af kartoflerne til stegen får den en anden smag. Den kommer af det latinske piper (peber) og serveres ved bordet i det centrale område med eller uden tomat, alt efter hvor den tilberedes.
Pernil
Røget og med kartofler sauteret i olie, hvidløg og farvet chili. Pernil ledsager vinteren i det sydlige og centrale Chile. Serveres også med løgagurk, mens ilden i det gamle landkøkken får os til at glemme kulden udenfor.
Picante de guatitas
“Guatas” er maven fra et dyr, kogt i rigeligt saltet vand og tilberedt med løg, kartofler, brød iblødt i mælk, revet ost, chili og peber. Det er en hjemmelavet ret og kan kun findes på restauranter, hvor man stadig tilbereder clery og bourgogne. Den hører til den mest traditionelle chilenske gastronomi, og på trods af tid og modernitet er den aldrig forsvundet fra den nationale opskriftsbog.
Pichanga
Denne lavprofilerede ret, der ikke har til hensigt at komme ind i de store gastronomiske kredse og holdes på afstand af de mere traditionelle “picadas”, er tilberedt med kød i tern, oliven, pickles, ost, tomat og avocado. Ideen er at “hakke” pichangaen, mens man venter på hovedretten, så det er en mulighed for at dele den med venner.
Plateada
En fantastisk chilensk ret, meget mørt og velsmagende kød. Den tilberedes i en gryde og marineres med hvidløg, salt og peber, en stærk rødvin og et par teskefulde eddike. Der tilsættes aldrig vand, den tilberedes kun langsomt og tålmodigt, og den ledsages næsten altid af krydret kartoffelmos og chilensk salat. Efter dette saftige måltid er det umuligt at nægte kroppen en siesta i skyggen af parrónen, hvor drueklaserne stadig spiller dumme.
Collo al barro
Tag en mør kylling, forhåbentlig en, der ikke er alt for skræmmende rundt midt i haven. Vask den, gnid den med hvidløgssalt, og pak den ind i plastfolie. Lav derefter en pasta af jord med vand og dæk kyllingen. Sæt tilberedningen i lerovnen og vent med endeløs tålmodighed, for kyllingen vil stege på et øjeblik i sin egen saft.
Porotos granados
Selv om vi i nogle tilfælde deler tilberedninger og retter med andre latinamerikanske nationer, var opfindsomheden i Porotos Granados’ tilfælde helt og holdent chilensk. Denne sommerret er lavet med nye bønner, majs, græskar og basilikum. De kan være med mazamorra, hvor man lader skeen stå på tallerkenen, eller med mere vand, hvis der er gæster.
Prietas
Prieta sureña serveres med kogte kartofler og varmen fra ildstedet på bålstedet. En vinterret, der findes i traditionelle slagterforretninger. Det er muligt at finde den på en meget kreolsk restaurant eller i en picada, for som mange andre nationale retter er den ikke en del af de mest eksklusive gastronomiske kredse.
Sopa de mariscos
Chile er et land med en lang kystlinje, men der findes ikke mange retter af maritim oprindelse i den chilenske gastronomi. Mens stegt fisk er konge på restauranterne om sommeren, kan du hele året rundt nyde en solid skaldyrssuppe, der laves med kulmule, muslinger, løg, hvidløgsfed og, hvis de kommer fra El Membrillo-bugten på Chiles centralkyst, skiver af skiveskåret brød, mælk og persille.
Sopaipillas
Dette runde og velkomponerede brød, der er lavet af mel, kogt græskar, en knivspids salt og svinefedt, stammer fra den arabiske invasion af den spanske halvø og er meget chilensk; Oprindeligt blev det kaldt sopaipa, men det var faktisk et brød, der blev lagt i olie, og som kom med de spanske conquistadorer og blev i vores land som ledsager til de regnfulde og kolde dage i syd eller en meget god krydret Chancho en Piedra fra den centrale zone. I dag rejser sopaipilla fra nord til syd, i gadeboder, der venter ved udgangen af busterminaler, på de mest travle hjørner i enhver by og selv ved sportsbegivenheder i vores land. Et must om vinteren er Sopaipilla Pasá, en tyktflydende blanding af chancaca, appelsinskal, nelliker og chuño. En rigtig godbid på en regnfuld vintereftermiddag.
Valdiviano
En ret, der oprindeligt stammer fra Santiago-garnisonen, hvor der på togrejsen fra hovedstaden til det sydlige Chile, før man ankom til Valdivia-stationen og efter en lang nat, blev der serveret en meget kraftig suppe med æg, løg, kød og forskellige grøntsager. Da de steg af i Valdivia, var kroppen kommet sig og havde akklimatiseret sig til temperaturændringen.