Rogn med bacon og gryn

Rogn er et af de få fiskeæg, som man elsker mere end den fisk, det kommer fra.

Husk, at jeg taler om to specifikke arter af shad her, nemlig den amerikanske shad, Alosa sapidissima, og hickory shad, Alosa mediocris. Selv om kødet fra den amerikanske shad virkelig er vidunderligt, har den så mange ben, at man skal kende nogle tips og tricks til at spise shad, eller være en troldmand med en filetkniv. Kødet fra en hickory shad er som det latinske navn antyder: middelmådigt. Det gælder ikke for rognen af begge arter.

Hvis du aldrig har spist fiskeæg, er de bemærkelsesværdigt ufiskeagtige for indvoldene fra en fisk, selv fra en kæmpesild som en shad. Når de er helt friske, er de lette, nærmest fluffy og har en næsten rørægsagtig konsistens, selv om de er fastere – faktisk bliver rogn fra skrubbe ofte brudt op og serveret blandet med røræg; det er en varm æg-på-æg-aktion.

Skrubbe har været eftertragtet for sin rogn i årtusinder. De indfødte amerikanere har nydt denne fisk med rogn og det hele, og en lignende art flyder i floderne i Europa. Naturligvis er det kun hunfisk, der har rogn, som regel to eller tre sække. Hannerne har mælke eller “blød rogn”, store hvide sædceller, der siges at være cremet, når de tilberedes. Jeg ved det ikke, da det er en grænse, jeg vælger ikke at krydse.

Rø i de fleste fisk er spiselig, med nogle bemærkelsesværdige undtagelser som f.eks. rogn fra en cabezon i Stillehavet eller fra ferskvandsgarver. Nogle få rogn, som f.eks. fra stribet aborre, smager bare elendigt.

En af mine yndlingsbøger, der nogensinde er skrevet om fisk, A. J. McClanes The Encyclopedia of Fish Cookery, nævner følgende rogn som spiselige og velsmagende: krabber, hummere, søpindsvin og kammuslinger; sild af alle slags, laks, ørred, skrubber af alle slags, multe, stør, barracuda i Stillehavet (ikke barracuda i Atlanterhavet), torsk, kuller, flyvefisk, stinkfisk, tun, makrel, padlefisk, stenbider, karpe, hvidfisk, cisco, tarpon, benfisk, svage fisk og mahi mahi.

Jeg ved tilfældigvis, at gule og hvide aborrerogn også er vidunderlige, og jeg er sikker på, at der er masser af andre velsmagende rogn derude. Hvis du kender en, så lad mig vide det i kommentarfeltet, OK?

Shadrogn, som de fleste fiskerogn, er en forårshandel. du kan få shadrogn så tidligt som sidst i februar fra Florida, og så sent som i juli her i NorCal eller i Columbia River, hvor shad løber sent. Andre rogn har forskellige sæsoner, og nogle få, som f.eks. hvidfisk fra Store Søer, er en sen efterårs- og tidlig vinterting.

Hvis du fanger dine fisk, skal du vide, hvordan en god rogn ser ud. Rogn kan være undermodne, modne eller overmodne. Undermodne rogn er tydeligvis underudviklet, små og tør(er). Modne rogn ser bare rigtigt ud, med en rimelig størrelse sække og udviklede æg. Overmoden rogn er oppustet og vandig.

På billedet nedenfor er rognen til venstre perfekt, den til højre er overmoden.

Undermoden rogn er fin, og i nogle tilfælde, som i laks, er det bedre at tilberede den som shad end at skille den ad til kaviar. Overmodne rogn er bedst saltet ned for at lave bottarga, en tørret saltet rogn, der barberes på pasta. Det er dejligt, hvis man kan lide fiskeagtige ting.

Det er forskelligt, hvordan man tilbereder dem. For det meste, hvis de enkelte æg er store, laver man kaviar ud af dem. Jeg har en vejledning i, hvordan man laver kaviar her. Med mindre æg, som f.eks. rogn af shad, koger man hele sækken.

Nogle mennesker koger dem i bouillon eller vand, før de brunes. Jeg har gjort det, og det virker, men man kan meget let overkogte en rogn på denne måde. Mit råd er, at man kun skal parcooke rogn, der er tykkere end ca. 1 1/2 tommer. Og når jeg siger “parcook”, mener jeg, at de skal simres meget forsigtigt. Æg har masser af fugt i sig, så vær forberedt på, at den vil springe lidt op, når du koger din rogn i varmt baconfedt eller en anden olie. Hold dette til et minimum ved at tilberede rogn som bacon: Langsomt og med en dejlig, rolig brusen.

Det er et must at støve i en eller anden form for mel, da det tørrer overfladen og gør det muligt for rognen at brune bedre. Hvilken slags mel er op til dig. Jeg har brugt både hvedemel og ikke-hvedemel med god succes. Jeg kan især godt lide kikærtemel på grund af dets farve og smag, så der er en god glutenfri mulighed for dem, der har lyst.

Shadrogn og bacon er en klassisk kombination, som jeg ikke ser nogen grund til at rode med.

I Virginia plejede jeg at spise uhyrlige mængder af bluebacksild og hickory shadrogn med bacon og grits til morgenmad hvert forår, når silden og shadden var på flugt. Nu er sildeløbene åbenbart for små til at fiske, hvilket er trist. Så du har salt, svinekød i bacon. Fast, men blød rogn.

Gryn er der for stoffets skyld, og fordi de er en del af en sydstaters afbalancerede morgenmad. Du kan lave toast, eller hvad der nu gør dig glad. Du har brug for noget krydret og noget syrligt for at lyse det hele op.

Tilbage i Virginia var mit valg altid citron og kørvel, men her i NorCal er kørvelen for længst væk, så jeg vælger persille eller endda basilikum. Citron er nøglen, men limefrugter, selv grapefrugt eller eddike er gode alternativer. Og hvis du laver de karamelliserede løg i denne opskrift, vil et stænk Worcestershire i dem erstatte citronen fint.

Så. Næste gang du fanger nogle fisk og finder rogn indeni, skal du ikke smide det ud (medmindre du fisker efter gar eller cabezon). Prøv det, og jeg vil vædde med, at du bliver glad for, at du gjorde det.

Print Recipe

4.84 fra 6 stemmer

Shadrogn med bacon og gryn

Selv om jeg normalt laver denne ret med shadrogn, kan enhver velsmagende rogn bruges. Se ovenfor for en komplet liste over alternativer. Bemærk denne denne opskrift skal laves med frisk rogn. Forfrosset rogn mister sin konsistens og bliver fiskeagtig. Husk, at det vigtigste her er bacon og dets fedt, en slags mel til rognen, noget krydret og noget syrligt. Hvis du husker det, kan du lege med denne opskrift alt efter, hvad du har ved hånden.

Forberedelsestid1 time

Tilberedningstid45 min

Samlet tid1 time 45 min