Den idé, at der findes én perfekt opskrift på grøntsags-tagine, er lige så absurd, som at der kun findes én måde at lave en god kyllingegryde på. En tagine er simpelthen navnet på den gryde, som gryderetterne traditionelt laves i, snarere end navnet på en specifik opskrift (selv om en gryde eller en trykkoger i disse dage, forsikrer man mig, er mere almindelig i marokkanske hjem).
Og som Nargisse Benkabbou forklarer i sin bog Casablanca, er der fire populære stilarter, uanset om hovedingrediensen er ged, sardiner eller artiskokker. Disse er mqualli tilberedt med olivenolie, gurkemeje, ingefær og safran; mhammer lavet med smør, spidskommen og paprika; mchermel tilberedt med chermoula, en pikant urtepasta; og en tilberedt med tomat, spidskommen og paprika. Hver af dem, siger Benkabbou, “kan tilpasses med sæsonens grøntsager, tørret frugt, syltede citroner, oliven og nødder”.
Hvad du vælger, og hvad du vælger at tilføje til den, afhænger både af sæson og smag; da vi stadig er fast i det tidlige forår, kulinarisk set i hvert fald, har jeg undgået opskrifter, der kræver bønner og sommersquash, og i stedet fokuseret på de kraftige, stivelsesholdige vinterkulhydrater, der stadig holder sig godt i kølerummet – vintersquash og kartofler, roer og gulerødder sammen med bælgfrugter og andre tørre varer. Når det er sagt, er opskriften nedenfor alsidig og kan tilpasses efter omstændighederne. Som Sally Butcher fra Peckham’s Persepholis skriver i sin bog af samme navn:
“At lave en god tagine er en sindstilstand, snarere end en kulinarisk kunst. Når man først har forstået de grundlæggende principper for krydring, balance og kontrast, er der mulighed for at have det sjovt med at skabe sin egen. Leg dig lidt frem.”
Grøntsagerne
Som antydet ovenfor er dette en ret, der med glæde kan tilpasses til stort set alt, hvad du har lyst til at smide på den: Rawia Bishara har en opskrift på blomkåls-tahini-tahini-tagine i sin bog Levant, Kerstin Rogers vælger gulerod, peberfrugt og linser i V er for Vegan, Bethany Kehdy har bønner, ærter og fennikel i The Jewelled Kitchen … og så videre. Men da jeg har besluttet mig for at koncentrere mig om vintergrøntsager, prøver jeg squash i Alice Harts opskrift fra The New Vegetarian, kartoffel i en fra John Gregory-Smiths Orange Blossom & Honey, søde kartofler og gulerødder fra Anna Jones, kartoffel, pastinak, roe og knoldselleri fra Benkabbou og roe og gulerod fra Butchers bog Veggiestan.
Alle, kan jeg bekræfte, er gode kandidater til tagine-behandling, selv pastinakker, selv om jeg ikke bryder mig om dem – uanset hvad du vælger, skal du dog tilstræbe en række forskellige teksturer og smagsvarianter. En vis sødme i form af squash eller søde kartofler er ofte velkommen, og jeg vil afbalancere den med den lette bitterhed og den mere robuste konsistens af majroer. Begge dele er bedst i mundrette stykker, som de fleste opskrifter anbefaler; Hart’s 5 cm store stykker er lidt uhåndterlige og tager en evighed om at blive gennemstegt. Jeg ville heller ikke gøre mig den ulejlighed at skrælle roerne, medmindre de er store.
Jones fylder sin gryderet op med kikærter, mens Hart bruger “uautentiske” puy-linser; begge er med til at gøre det, der kan virke som en let sideskål, til en tilfredsstillende hovedret. Kikærter føles bedre egnet, selv om de giver et mindre smukt resultat, idet puy-linsernes dybe grønne farve står flot i forhold til squashens orange farve.
Aromaerne og frugten
En eller anden form for løg synes at være obligatorisk i disse taginer – Butcher beholder sine skalotteløg hele, men jeg foretrækker at skære mine løg tyndt og lade dem smelte ned i saucen, hvor deres krydrede smag er yderst velkommen. Hvis du gerne vil have retten endnu sødere, kan du ligesom Gregory-Smith overveje at vælge røde løg, især hvis du vælger at undlade at bruge frugt. Jeg kan dog godt lide Butcher og Benkabbous svesker; sammen med den sædvanlige honning giver de retten en intensitet i smagen, der gør kontrasten til Harts salte syltede citroner særlig behagelig, men hvis du ikke er fan, kan du også bruge dadler eller Jones’ tørrede abrikoser.
I stedet for at tilsætte dem til retten, mens den koger, koger Benkabbou frugten op med noget af sovsen, en skefuld honning og en kanelstang for at lave en tyk, intenst sød sauce, som hun derefter hælder over toppen af taginen. Hvis du serverer taginen i mindre, mere elegante mængder, måske som tilbehør, eller blot foretrækker mindre sauce, er dette en god måde at gøre det på.
Gregory-Smith og Jones er de eneste, der vælger en tomatbase, hvilket fungerer særligt godt med kartoflernes stivelsesholdige fadhed, men mindre godt, efter min og mine testpersoners mening, med sødere grøntsager og tørret frugt; en simpel grøntsagsbouillon giver dem mulighed for at skinne.
Krydderierne
Kanel, ingefær og safran er de mest populære krydderier, mens Gregory-Smith, Hart og Butcher tilføjer jordnær spidskommen, Benkabbou livlig gurkemeje og Jones krydret koriander. Paprika er også almindelig i tomatbaserede saucer. Jeg holder mig til den klassiske mqualli-kombination af ingefær, safran og gurkemeje, men tilføjer også kanel, fordi det passer så godt til sveskerne.
Toppingen
Jones laver en dejlig kraftig “urtesmash” til sin tagine, mens Gregory-Smith blander harissa, citronsaft og olie til sin tagine; begge er fremragende ledsagere. For at holde tingene mere enkle, er jeg solgt på kombinationen af Harts salte grønne oliven med søde svesker, mens hendes smørblancherede blancherede mandler giver noget tiltrængt sprødt knas. En sidste strøelse af korianderblade er ikke kun for syns skyld: den rene smag synes at løfte hele retten. Serveres med brød til at dyppe i og masser af harissa.
Perfekt grøntsags-tagine
Forberedelse 15 min
Kog 1 time
Giver til 6 personer
2 spsk olivenolie
2 store løg, skrællet og skåret i tynde skiver
4 hvidløgsfed , skrællet og skåret i tynde skiver
1½ tsk stødt ingefær
1 tsk gurkemejepulver
1 kanelstang
¼ tsk safrantråde
600 g vintersquash eller søde kartofler, skrællet og skåret i mundrette stykker
400 g babyroer, kvartvis eller halveret, hvis de er store
500 ml grøntsagsbouillon
300 g bløde svesker
1 syltet citron, kun skræl, finthakket
1 spsk smør
50 g blancherede mandler
2 spsk honning
50 g grønne oliven, udstenede
1 dåse kikærter på 400 g, drænet
1 lille bundt frisk koriander
Harissa, til servering
Varm olien op i en stor, tykbundet gryde med låg ved middel varme, og steg løgene, indtil de er bløde og gennemsigtige. Rør hvidløg og krydderier i, og steg i yderligere et par minutter, indtil du kan dufte krydderierne.
Føj squash og majroer til, og rør derefter grøntsagsfonden i, og skrab bunden af gryden for at rense den.
Hvis du tilsætter svesker og syltede citronskaller, koger det hele op, og dæk derefter til. Skru ned for varmen, og lad det hele simre i 30-40 minutter, indtil grøntsagerne er bløde.
Rist i mellemtiden mandlerne i smørret, indtil de er gyldne, og sæt dem til side. Rør honning, oliven og kikærter i gryden, smag til og smag eventuelt til, hak derefter korianderen groft og spred den ud over toppen sammen med mandlerne.
– Hvad er din yndlingsagine af grøntsager, vinteragtig eller ej? Er det sandt, at det kun er turister, der spiser couscous som tilbehør, og i så fald, hvilken slags brød vil du anbefale i stedet?
{{topLeft}}}
{{bottomLeft}}}
{{topRight}}
{{{bottomRight}}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}}{{highlightedText}}
- Del på Facebook
- Del på Twitter
- Del via e-mail
- Del på LinkedIn
- Del på Pinterest
- Del på WhatsApp
- Del på Messenger