Det er den tid på året, hvor venner fra det nordlige England pludselig husker, husker glæden ved parkin, den klæbrige ingefærkage, der traditionelt nydes omkring bålet den 5. november – og næsten som én begynder at ævle løs om smerterne ved at gå i eksil i det barbariske syd, et land, hvor parkin’ koster £8 i timen.
Den er især hjemmehørende i Yorkshire og Lancashire og går også under navnet “thar cake”, som ifølge Laura Mason og Catherine Browns encyklopædiske bog The Taste of Britain tyder på, at den har en middelengelsk oprindelse og er “forbundet med Martinmas-fasten før jul og muligvis med hedenske bålceremonier, der fandt sted i slutningen af oktober (senere kristnet til All Souls)”. Det moderne navn parkin, eller perkin, muligvis relateret til en diminutiv af navnet Piers, er “uforklarligt, men kan betegne kærlig foragt”.
Nordboerne må lade deres foragt blive ved Watford Gap, for jeg har aldrig mødt nogen med andet end en meget højlydt hengivenhed for parkin – og efter denne uge kan jeg se hvorfor. Hvis du også føler en smerte af savn, hver gang du står omkring et bål med et simpelt karamelæble i hånden, eller hvis du simpelthen bor uden for parkins indflydelsessfære og gerne vil vide, hvad al den ståhej handler om, så er her dine muligheder for at lave din egen.
Tørre varer
Alle de parkins, jeg prøver, indeholder havregryn; gryn, der er blevet hakket, snarere end rullet som den hurtigere kogende havregrød, vi er mere vant til at se i disse dage. I Mason and Brown’s indlæg om emnet kan jeg læse, at hvedemel er en forholdsvis ny tilføjelse fra det 19. århundrede til formlen, og faktisk er to af opskrifterne (en opskrift på Lancashire parkin, som Florence White fik til sin samling Good Things in England by a Mrs Stocks of Durham fra 1932), og en anden fra 1830, der er tilpasset fra Miss Ferrand fra Brockholes, Huddersfield, og som er samlet i Peter Brears’ bog Traditional Food in Yorkshire), undgår den helt og holdent og producerer parkins, der mere ligner flapjacks end de klistrede kager, der normalt sælges under dette navn.
Det er klart, at et mere luftigt resultat er mere efter moderne smag: faktisk kan jeg se på nettet, at den stolte Yorkshire-mand James Martin og The Hairy Bikers begge har udgivet opskrifter på parkin, hvor havregrynene helt er udeladt – en skam, for det giver kagerne deres karakteristiske grove, tygge tekstur. For at maksimere denne kvalitet er Julie Duff’s Cakes: Regional & Traditional) traditionel for groftskårne havregryn, men den mellemstore variant viser sig at være mere populær blandt testere, der er utilbøjelige til at pille store stykker havre ud af deres tænder resten af eftermiddagen (softies), og de mindre, støvede flager synes at binde sig lettere til resten af ingredienserne, mens grove havregryn har en tendens til at falde til bunds.
Duffs opskrift skiller sig også ud ved at bruge fuldkornsmel, hvor Dorothy Hartley’s Food in England går til almindeligt hvidt mel og Gary Rhodes vælger selvhævende mel. Hævemiddel er en anden victoriansk tilføjelse, og Duff og Hartley rører begge natron i deres dej, som reagerer med sirupen for at skabe den samme effekt som Rhodes’ bagepulver, mens de to traditionelle havregrynsversioner ikke bruger nogen af delene, hvilket giver dem en helt flad, sprød konsistens, der er helt anderledes end deres yngre, mere kageagtige rivaler.
Testerne stemmer overvældende for den hævede parkin og ser fremskridtets fremmarch som en positiv ting i dette tilfælde, selv om vi, fordi de – med havre og sirup – aldrig bliver fjerlette sager, mener vi, at vi kan slippe af sted med at bruge fuldkornsmel for smagen uden at tynge blandingen for meget ned.
Sødestoffet
Og selv om det er sandsynligt, at de oprindeligt blev sødet med melasse (også kendt som sirup) og før det med honning, blev den gyldne sirup, da den kom på markedet i 1880’erne, i vid udstrækning erstattet af i det mindste en del af melassen. Hartleys opskrift kræver “the old-fashioned reddish ‘loose’ treacle”, og anbefaler læsere, der ikke kan skaffe sådan en, at kombinere lige dele af gylden sirup og sort sirup i stedet, mens Ferrand og Duff begge går meget meget op i sirup, og Gary Rhodes’ version i New British Classics går den modsatte vej og foretrækker sirup i stedet.
Ifølge Sybil Kapoor, som dedikerer et helt kapitel til det i sin bog Simply British, er melasse og britisk sort sirup ikke helt udskiftelige, idet den første er mindre sød og mere kompleks i smagen end det velkendte stads i den røde dåse, Men da sort sirup er langt lettere at få fat i her i landet end melasse, holder jeg mig til den og bruger lidt mere af den end af sirup, fordi siruppens karakter af bitterhed og næsten flydende ris er det, der adskiller denne opskrift fra en simpel sirupsvamp. Derfor vil jeg også bruge Duffs mørke muscovadosukker i stedet for den lyse variant fra Rhodes: dette skulle være en godbid lige så mørk som en novemberaften.
Fedt og væske
Mason og Brown forklarer, at ethvert tilgængeligt fedtstof kan bruges i parkin, hvilket forklarer, hvorfor jeg finder opskrifter, der kræver fåredrypning og spæk ud over det forventede smør – og, ret usædvanligt, kan vi kun spore meget lidt forskel. Oksekødsfedt, som jeg erstatter fårekød, har en tendens til at give alt, hvad det rører ved, et strejf af søndagssteg, men måske på grund af de kraftige krydderier i parkin, går det under radaren her. Smør synes derimod at have den største tiltrækningskraft (Duff anbefaler endda at smøre mere smør på toppen af den varme parkins, hvilket ikke er strengt nødvendigt, men selvfølgelig er lækkert.)
Mælk og æg er almindelige tilføjelser til parkinblandinger, selv om Stocks bruger en stor mængde vand for at give en meget tynd dej, der er sprudlende med natron, hvilket giver et meget fugtigt, voluminøst resultat – det kan faktisk være værd at eksperimentere med hendes opskrift med et hårdt vegetabilsk fedtstof, hvis man er interesseret i en vegansk version, selv om testerne finder, at den mangler den samme intensitet i smagen som nogle af de andre.
Spicing
Ofte beskrives den udelukkende som en ingefærkage, men mange parkin-opskrifter inkorporerer også andre krydderier, Stocks og Hartley bruger allehånde og Rhodes muskatnød og blandet krydderi, som generelt indeholder allehånde samt nelliker og kanel. Brug det, som du tilfældigvis kan lide (faste læsere vil ikke blive overrasket over at se, at jeg har valgt muskatnød), men spar ikke på ingefæren.
Hartleys opskrift er den eneste, der indeholder frugt og nødder i form af kandiseret citrusskal og mandler, som, selv om de sjældent er uvelkomne i en kage, ikke virker strengt nødvendige her. Igen, hvis du vil tilføje dine egne favoritter, så værsgo, men giv ikke mig skylden, hvis du bliver grinet ud af Bettys Tea Room.
Metode
De to opskrifter, der kun består af havregryn, stilles til fortykkelse natten over, så de kan formes til stive kager næste dag – nyttigt især i tilfældet med Ferrands thar cake, der tilberedes på en meget kølig griddle, girdle eller bakestone, alt efter hvor på de britiske øer man befinder sig. Duff bemærker, at denne metode giver resultater, der snarere ligner flade, fluffy ginger drop scones, og selv om jeg er sikker på, at griddle cookery er en kunst, der er værd at mestre, forekommer det mig, at det moderne publikum forventer, at deres parkin kommer i tykke ovnbagte plader, uanset hvor historisk korrekte slanke scones end måtte være.
(Bemærk, at parkin er en af de kager, ligesom malt loaf, der fortsætter med at blive bedre i nogle uger efter fremstillingen, så hvis du nyder disse, så bogmærk denne artikel, så du kan lave den igen i midten af oktober 2018.)
Perfect parkin
(Giver 16 skiver)
120 g sirup
80 g g gylden sirup
170 g smør, plus ekstra til at smøre
200g fuldkornsmel
200g mellemstore havregryn
3 tsk. stødt ingefær
1/2 tsk. stødt muskatnød
175g blødt mørkebrunt sukker
1/4 tsk. fint salt
1.5 tsk natron
1 æg
45ml mælk
Varme ovnen op til 140C. Afvej sirup, sirup og smør i en mellemstor gryde, og sæt den over en middelstor varme, indtil det er smeltet sammen, men pas på, at det ikke koger. Tag af varmen. Smør en 22 cm firkantet bageform rigeligt.
Før mel, havregryn, krydderier, sukker, salt og bikarbonat sammen i en stor røreskål, og hæld derefter sirupblandingen i, og rør rundt, så det hele bliver blandet. Ægget piskes sammen med mælken og piskes derefter i dejen, indtil den er lige løs nok til at kunne hældes i formen.
Bages i ca. halvanden til tre kvarter, indtil den er lige fast i midten og fjedrer sig tilbage, når man trykker på den. Lad den afkøle i formen i mindst 30 minutter, hvorefter den vendes ud, skæres i skiver og enten serveres varm eller opbevares i en dåse i op til tre uger; konsistensen vil fortsætte med at blive bedre.
Hvem laver den bedste parkin: Yorkshire, Lancashire … eller et helt andet sted? Kan du lide den fluffy eller sprød, bittersød eller sirupsagtig, og varm fra bæltet eller klistret fra dåsen to uger senere? Og er der andre regionale opskrifter til Bonfire Night, som du vil anbefale til denne weekend?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{{bottomRight}}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}}{{highlightedText}}
- Del på Facebook
- Del på Twitter
- Del via e-mail
- Del på LinkedIn
- Del på Pinterest
- Del på WhatsApp
- Del på Messenger