Sådan laver du svinekam på Big Green Egg

Jeg har lavet mange svinekamme på Big Green Egg, men efter alt at dømme var den svinekam, som jeg lavede i sidste weekend, min bedste nogensinde. Hvad gjorde den så god? Jeg vil ikke sige, at det var en bestemt ting, men mere en kombineret indsats over hele linjen. Men før jeg går ind på tilberedningen og anmeldelsen, vil jeg gerne dække nogle grundlæggende spørgsmål, der er derude:

Hvor længe koger du Pork Butt?
Generel regel – 1,5 time pr. pund (ved 225-250). Dette vil dog variere meget baseret på din madlavning setup, så det er bedst at gøre det efter følelse. Hvis flæskestegen er med ben, vil benet glide rent ud, eller termometeret/kødproben vil glide ind uden modstand.

Hvilken temperatur?
Typisk trækker jeg mine flæskestege af ægget, når de når 195-200. Jeg forsøger at tilberede mine flæskesteg (altid med ben) ved 225 eller 250 i 1 til 1,5 time pr. pund. Jeg overvåger mine lange kogetider ved hjælp af enten mit Thermoworks røgtermometer eller et af Thermoworks Dot-termometrene

Får svinekammen tilberedt?
Svinekamme kan tilberedes på mange forskellige måder – men hvis du vil gnide din svinekam, vil jeg anbefale, at du gør det aftenen før og lader den hvile natten over i køleskabet. Og når du så lægger den på røgovnen, skal du tilføje endnu et hurtigt lag rub – det sikrer, at du får ekstra barky godhed.

Jeg havde en 12lb svinekam, som jeg havde hentet hos Kroger, da den var på udsalg – jeg tror, jeg betalte 12 dollars for den! Selvfølgelig blev den straks lagt i fryseren til sikker opbevaring, indtil tiden kom tre måneder senere, hvor jeg skulle begynde at tø den op. Jeg tog den ud af fryseren onsdag aften for at gøre den klar til tilberedning søndag.

Lørdag aften tog jeg røven ud af køleskabet, vaskede den og klappede den tør. Jeg riller min flæskesteg i et diamantmønster (ingen trimning) for at skabe fantastiske chicharonagtige nuggets i finish og lade rub/røg komme ekstra dybt ind i kødet. Derefter gav jeg det et generøst lag Honey Hog Rub fra Meat Church. Denne rubs første ingrediens er sukker, så du ved, at du får en god bark af den. Og efter rubningen kom den tilbage i køleskabet, natten over.

Svinemørbrad rubbet med Honey Hog – aftenen før

Søndag morgen, tidligt og lyst, stod jeg op og startede ægget omkring kl. 7:30. Jeg trak også svinekødet ud af køleskabet på det tidspunkt og lod det hvile/komme til stuetemperatur i ca. en time – det gav mig den tid jeg havde brug for til at lade ægget blive varmet op og forberede mit setup.
Lump & Wood Chunks: Til mit setup brugte jeg standard lump og store hickory chunks. Jeg placerede hickorystykkerne på ydersiden af klumpen, så de ville ryge i stedet for at brænde. Dette giver efter min mening optimal røg ved langvarig madlavning.

Drypbakke: Til min bruger jeg en engangsbakke, som jeg køber i løs vægt fra Sams Club. I den lægger jeg rosmarin, laurbærblade, peberkorn og fylder den med vand til ca. en tomme fra toppen – på den måde kan du placere den på ægget uden at spilde og slukke din klump.

Setup: Ganske simpelt med den omvendte pladesætter, drypbakke ovenpå og den almindelige grill ovenpå det hele, der hviler på pladesætteren.

Som du kan se, er der efter at have hvilet natten over, en smule væske i panden og rubben er blevet absorberet i flæskestegen. Og den har en flot farve.

Når jeg har lagt flæskestegen på ægget – efter at jeg har fået ægget til at holde på 225 – har jeg givet flæskestegen endnu et generøst lag rub for en god ordens skyld.

Og så – ingenting. Gå væk, gå i haven eller gå i kirke. Jeg gjorde alle tre. Vi tog af sted i kirke, kom tilbage, og jeg tjekkede flæskestegen.

Så gjorde jeg alt havearbejdet, gik i bad, så tv og tjekkede den igen. Dommen var, at jeg lod den koge i 2 timer mere.

Svinemørbrad næsten færdig – aflæsning på 175

Så efter en samlet kogetid på 10 timer hævede jeg æggetemperaturen til 300 i de sidste 2 timer. Dette gjorde jeg for at sikre mig, at barken blev dejlig sprød. Min bagdel var på 195 efter alt dette og jeg testede kødet ved at flytte termometeret – det gled fint og let ind.

Så – lod jeg bagdelen hvile – træk ægget af, dæk den til med folie og lad bagdelen hvile i mindst en time – 2 timer hvis man er tålmodig.

Resist trangen til at pille i den – lad den hvile!

Så fjernes benet (det skal glide rent ud – hvis ikke, skal du røge det noget mere) og trække svinekødet ud. Prøv ikke at spise alle de lækre stykker på én gang.

Jeg lavede pulled pork-sandwiches til konen og mig – sæt noget til side til den lille mands frokost næste dag og til os også. Resten portionerede jeg i portionsstørrelser og gemte med FoodSaver – og frøs derefter ned, så den fantastiske flæskesteg kunne nydes flere gange til uden at sende os ud i restforkælelse.