Serbisk køkken

MorgenmadRediger

Frokost i Serbien er et tidligt, men solidt måltid, der er rig på kalorier og kulhydrater, og som skal give en rigelig energi til at starte dagen med. Brød serveres ofte med smør, syltetøj, yoghurt, creme fraiche eller ost, ledsaget af bacon, pølse, salami, æg eller kajmak. Serberne tager ofte forbi en bager om morgenen for at få frisk bagværk som pogačice, paštete, kifle (som i serbisk sprogbrug kan være halvmåneformet eller ej, og som kan være sødt, men også kan være drysset med saltkrystaller), kiflice, perece, buhtle, pletenice, štapići, zemičke, djevreci, mekike og uštipci. Andre almindelige morgenmadsretter omfatter burek, kačamak og cicvara (typer polenta) samt popara, proja (majsbrød) og čalabrca. Før morgenmaden drikker de fleste mennesker normalt en kop tyrkisk kaffe eller espresso, og til selve morgenmaden serveres der enten te, mælk, mælkekaffe eller chokolademælk.

• Burek med yoghurt

• Kajgana

ForretterRediger

Meze er et udvalg af små retter og appetitvækkere, men i modsætning til den mellemøstlige meze indeholder den normalt ikke kogte retter og minder derfor mere om italiensk antipasto. En serbisk meze indeholder typisk skiver af syltede kød- og pølserester, oste, oliven, friske grøntsager og zimnica. Meze serveres enten som tilbehør til alkoholiske drikkevarer eller som forret før en suppe ved større måltider.

SupperRediger

Supper spises som forret ved næsten alle frokostmåltider. De anses for at være meget vigtige for et godt helbred. Der findes to typer supper i det serbiske køkken: tynde supper kaldet supa, og tykkere supper med roux eller æg kaldet čorba. De mest almindelige er simple gryderetter lavet af oksekød eller fjerkræ med tilsatte nudler. Lamme-, kalve- og fiskesupper betragtes som delikatesser.

Type	Billede	Serbisk kyrillisk	Serbisk latin	Noter
Consommé			Домаћа супа	Domaća supa	En simpel kyllinge- eller oksekødssuppe med nudler eller dumplings. Den mest almindelige forret i hjemmekøkkenet.
Kalvekødssuppe		Телећа чорба	Teleća čorba
Lammetøjssuppe		Јагњећаа чорба	Jagnjeća čorba
Fiskersuppe			Рибља чорба	Riblja čorba	En paprika-krydrede fiskesuppe, almindelig i den panonske region.
Grøn suppe		Чорба од зеља	Čorba od zelja
Tomatsuppe		Парадајз чорба	Paradajz čorba
Cauliflowersuppe			Чорба одд карфиола	Čorba od karfiola
Eggdråbsuppe		Супа с јајима (супа с дроњцима)	Supa s jajima (supa s dronjcima

HovedretRediger

Hovedretten er som oftest en kødret. Ud over roštilj (grill), som er meget populær, er braisering, gryderet og stegning i en ovn de mest almindelige tilberedningsmetoder.

Type	Billede	Serbisk kyrillisk	Serbisk latin	Noter
Rotisserie			Печење	Pečenje	En hel gris eller lammekølle stegt på spyd over bål.
Gyro	Гирос,гира (giros, gira)
Đuveč			Ђувеч	Đuveč	En grøntsagsret, der minder om ratatouille. Enten stuvet eller bagt som en gryderet.
Karađorđeva šnicla		Карађорђева шницла	Karađorđeva šnicla	En paneret rullebøf fyldt med kajmak, skiveskåret skinke og ost.
Kavurma			Кавурма	Kavurma	Svinetarme, ikke at forveksle med tyrkisk kavurma.
Moussaka		Мусака	Musaka	En gryderet med hakket kød og kartofler, zucchini eller auberginer, der er almindelig på hele Balkan.
Mućkalica		Мућкалица	Mućkalica	En krydret gryderetærte af svinekød, tomater og peberfrugter. Typisk for det sydlige Serbien.
Goulash		Гулаш	Gulaš	En paprika-krydret kødgryde med oprindelse i Ungarn, der er populær i hele Centraleuropa og på Balkan.
Rinflajš			Ринфлајш	Rinflajš	En oksekødsret fra Vojvodina. Svarende til Tafelspitz.
Podvarak		Подварак	Podvarak	En frisk kål med drueeddike gryderet, normalt med kød og andre grøntsager (tomater, auberginer,svampe,oliven og bælgfrugter. Kan laves med surkål, men det er ikke autentisk. Der kan bruges sort eddike.
Prebranac		Пребранац		Prebranac	En bønne gryderet. Kaldes “tavce gravce” i Makedonien
Sarma		Сарма	Sarma	Kål, rødbede eller vinblade, fyldte med ris og hakket kød. I det nordlige Serbien anvendes også kålblade.
Sataraš		Сатараш	Sataraš	Bell peberfrugter, tomater, løg og krydderier.
Škembići			Шкембићи	Škembići	En karmegryde.
Bønner		Пасуљ	Pasulj	En bønnegryde.
Fyldte peberfrugter		Пуњене паприке	Punjene paprike	Peberfrugter fyldt med ris og hakket kød.
Fyldte zucchini		Пуњене тиквице	Punjene tikvice	Zucchini fyldte med ris og hakket kød.
Erter		Грашак	Grašak	Grašak	En ærtegrød.
Grønne bønner		Боранија	Boranija	En gryderet med grønne bønner.
Nudler med ris		Флекице с рижом	Flekice s rižom
Vrsnjik		Вршњик	Vrsnjik	Kød og grøntsager tilberedt under en sač.

Roštilj (grill)Rediger

Grillning er meget populært i Serbien. Grillet kød er de primære hovedretter, der tilbydes på restauranter. De serveres almindeligvis som blandet grillmad på store ovale tallerkener. De spises ofte også som fastfood. Byerne Leskovac og Novi Pazar er især berømte for deres grillretter.

Type	Billede	Serbisk kyrillisk	Serbisk latin	Noter
Pljeskavica			Пљескавица	Pljeskavica	En hakket svine- eller oksekødsfrikadelle; Nationalret
Ćevapi (ćevapi)		Ћевапи (ћевапи)	Ćevapčići (ćevapi)	Malet svine- eller oksekød i form af kødpinde; Nationalret
Svinemørbrad		Вешалица	Vešalica	Grillede strimler af svinemørbrad	.
Spyd		Ражњићи	Ražnjići	Kødstykker og grøntsager, der er grillet på spyd.
Pølser			Кобасице	Kobasice	Varierende pølser, normalt med krydderier

BrødRediger

Brød er en fast bestanddel af de serbiske måltider, og det behandles ofte næsten rituelt. En traditionel serbisk velkomst er at byde gæsten velkommen med brød og salt; brød spiller også en vigtig rolle i religiøse ritualer. Mange serbere mener, at det er syndigt at smide brød væk, uanset hvor gammelt det er. Selv om pasta, ris, kartofler og lignende tilbehør med tiden kom ind i det daglige køkken, spiser mange serbere stadig brød til måltiderne.

I de fleste bagerier og butikker sælges der hvide hvedebrødslåger (typisk 0,5 kg). I moderne tid har sortbrød og forskellige grahambrødsvarianter genvundet popularitet. I mange husstande på landet bages brød stadig i støbejernsovne, normalt i større brød.

SalaterRediger

I Serbien spiser man salater som tilbehør til hovedretten. De enkleste salater består af salat i skiver, kål, tomat, agurk eller gulerod, oliven med olie, eddike, salt og krydderier.

Type	Billede	Serbisk kyrillisk	Serbisk latin	Beskrivelse
Serbisk salat		Српска салата	Srpska salata	Tærte tomater, agurker og løg med en simpel dressing af olie og eddike.
Shopska salata		Шопска салата	Šopska salata	Lignende ovenstående serbiske salat, men med hvid ost som topping.
Græsk salat		Грчка салата	Grčka salata	Tærte tomater, agurker og løg, toppet med oliven og fetaost, og anrettet med olivenolie. Oprindeligt fra Grækenland, men ret populær i Serbien.
Kålsalat		Купус салата	Kupus salata	Strimlet kål med en eddikedressing.
Zimnica		Зимница	Zimnica	Syltede grøntsager.
Russisk salat			Руска салата	Ruska salata	Kogte kartofler i tern, gulerødder, pickles, grønne ærter, æg og skinke, anrettet med mayonnaise.
Tarator		Тартар	Tartar	Yoghurt med agurk.

RelishesRediger

Tomatsauce		Урнебес	Urnebes	Fremstillet af hakkede tomater og krydderier.
Ajvar		Ајвар	Ajvar	Ajvar	Et peberfrugtbaseret krydderi lavet af røde peberfrugter. Den kan være mild eller krydret.
Ljutenica		Љутеница	Ljutenica	En krydret relish. Ingredienserne omfatter peberfrugter, gulerødder, aubergine, løg, hvidløg og tomater. Den kan være glat eller med stykker. Mere krydret end ajvar. Forskellige regioner og lande har dog væsentligt forskellige fortolkninger af disse relishes.
Pinđur			Пинђур	Pinđur	Lignende ajvar, men som regel lavet med aubergine. I nogle regioner bruges ordene i flæng.

MejeriRediger

Mælkeprodukter er en vigtig del af den serbiske kost. Fermenterede produkter som surmælk, kajmak, yoghurt og pavlaka er almindelige morgenmadsprodukter, der indtages dagligt. Hvide oste, kaldet sir, er langt mere almindelige i Serbien end gule oste. Der findes mange forskellige varianter, hvoraf nogle er blevet præmieret for deres kvalitet, f.eks. den hvide ost med valnødder fra Babine, som vandt prisen for “bedste autochtone ost” i 2012. Den serbiske Pule-ost, der er fremstillet af æselmælk, er den dyreste ost i verden. Selv om de er mindre almindelige, produceres der lokalt flere gule oste.

KødprodukterRediger

Traditionelle serbiske kødprodukter er simpel skinke, bacon, tørre ribben og en slags svineskind kaldet čvarci. De fremstilles normalt hvert efterår eller i begyndelsen af vinteren i forbindelse med en begivenhed kaldet svinjokolj, hvor svin slagtes, og kødet konserveres til vinteren. Der fremstilles syltede kødprodukter, bacon, salo, čvarci, pølser som krvavica og kulen. Der anvendes også slagteaffald og billigere udskæringer af kød til forarbejdede produkter som f.eks. švargla.

Serbiske kødprodukter – især dem, der har opnået status som beskyttet oprindelsesbetegnelse – omfatter bl.a:

• Røget skinke (šunka)
  • Kød af okse- eller svinekød (užička pršuta), fra Užice
  • Pastrma
  • Zlatibor prosciutto (zlatiborska pršuta), fra Zlatibor
  • Pečenica
• Salo (fødevarer)
  • Užice bacon (užička slanina), fra Užice
• Tørre ribben
• Čvarci, svineskind
  • Duvan čvarci
    • Valjevo duvan čvarci (valjevski duvan čvarci), fra Valjevo

Diverse former for pølser og lignende mere komplekse kødprodukter blev skabt under østrigsk indflydelse i Vojvodina. De omfatter bl.a.:

• Pølse (kobasica)
  • Srem-pølse (sremska domaća kobasica), fra Srem
  • Srem-salami (sremska salama), fra Srem
  • Požarevac pølse (požarevačka kobasica), fra Požarevac
  • Petrovac pølse (petrovačka kobasica), fra Petrovac
  • Srpska kobasica (serbisk pølse)
  • Njeguški pršut
  • Kulen
    • Srem kulen, fra Srem
• Blodpølse (krvavice)
• Hovedost (švargla)

TærterRediger

Tærter er meget populære i Serbien. De spises enten til morgenmad, aftensmad eller som en snack. De laves oftest med tynde lag af phyllodej. Der findes flere forskellige tilberedningsmetoder og mange typer fyld, både søde og salte. Serbiske tærter er normalt opkaldt efter enten tilberedningsmetoden eller fyldet.

En variant af tærte, der ikke er lavet med phyllo, er štrudla, som til gengæld ikke ligner strudel, men snarere en nødderulle.

↓ Fyld	Form →	Fyldt phyllo	Rullet phyllo	Rullet phyllo	Lagt i lag phyllo	Rullet dej
	↓ Serbisk navn →	Бурек	Савијача		Штрудла
hvid ost	Пита са сиром/Сирница
hvide ost og æg	Гибаница				Gibanica
kød	Пита с месом
kartofler	Пита с кромпиром/Кромпируша
spinat, grønt	Пита са зељем/Зељаница
svampe	Пита с печуркама
	syrenes syrlige kirsebær	Пита са вишњама
	æbler	Пита с јабукама
græskar	Пита с бундевом/Бундевара
Månefrø	Штрудла с маком/Маковњача
	valnødder	Штрудла са орасима/Орасница			Česnica (i Vojvodina)
ingen påfyldning

• Tærte med vaniljefyld

• Egetærte (jaruša)

Sødt og desserterRediger

Sødt serveres i slutningen af måltiderne. Slik og desserter, der nydes i Serbien, omfatter typisk både mellemøstlige og europæiske slik og desserter samt nogle autentisk serbiske slik og desserter. Ud over dem, der er nævnt her, er tærter med sødt frugtfyld også almindelige.

Type	Billede	Serbisk kyrillisk	Serbisk latin	Beskrivelse
Plazma kage		Плазма торта	Plazma torta	En kage lavet med malede Plazma-kiks som den vigtigste ingrediens.
Vasa’s kage		Васина торта	Vasina torta	En kage med valnødder og chokolade. Blandt de mere populære serbiske desserter.
Dobos kage		Добош торта	Doboš torta	En svampet kage i fem lag, lagdelt med chokoladesmørcreme og toppet med tynde karamelskiver.
Reforma kage		Реформа торта	Reforma torta	En lagkage med fyld af chokolade-smørcreme.
Slatko		Слатко	Slatko	En frugtkonserve.
Ratluk		Ратлук	Ratluk	Tyrkisk fryd.
Halva		Алва	Alva	Tæt mel- eller nøddebaseret sødt konfekt.
Baklava		Баклава	Baklava	Sødt wienerbrød lavet af lag af phyllodej, fyldt med hakkede nødder og sødet med sirup eller honning.
Tulumbe		Тулумбе	Tulumbe	En stegt dej, der er udblødt i sirup.
Tufahije		Туфахије	Tufahije	En dessert lavet af valnøddefyldte æbler, der er stuvet i vand med sukker.
Kompot		Компот	Kompot	Kompot er en ikke-alkoholholdig sød drik, der kan serveres varm eller kold. Den fremstilles ved at koge frugt i en stor mængde vand sammen med sukker eller rosiner som ekstra sødemiddel.
Kvædeost		Сир од дуња	Sir od dunja	En sød, tyk gelé fremstillet af kvædefrugtens frugtkød.
Knedle		Кнедле са шљивама	Knedle sa šljivama	Brændte kartoffeldejsknolde fyldt med blommer. Kaldes gomboce i Vojvodina.
Krofne		Крофне	Krofne	Mælkekringler fyldt med chokolade eller syltetøj.
Krempita		Кремпита	Krempita	En dessert med chantilly og cremekage med creme fraiche.
Orasnice		Ораснице	Orasnice	Orasnice	Walnøddekiks.
Palačinke		Палачинке	Palačinke	Crêpes.
Šampita		Шампита	Šampita	En pisket marshmallow-agtig dessert med fillodejskorpe.
Ruske kape		Руске капе	Ruske kape
Vanillekager		Ванилице	Vanilice
Uštipci			Уштипци	Uštipci	Doughnut-som stegte dejkugler.

Rituel madRediger

Type	Billede	Serbisk kyrillisk	Serbisk latin	Occasion	Beskrivelse
Česnica		Чесница	Česnica	Julen	Spiller en central rolle i et ritual. En mønt lægges i den, hvorefter den roteres, brydes i stykker, og hvert familiemedlem tager en mønt. Den, der får mønten, siges at få et heldigt og velsignet næste år.
Koljivo		Кољиво	Koljivo	Slava	Kogt hvede, mandler/valnødder og tahini – rituel mad under slava.
Slavas kolač		Славски колач	Slavski kolač	Slava